خورش‌های جاافتاده ویتامین کمتری دارند

خورش‌ها جزو غذاهای مطلوبی به شمار می‌روند که از ترکیب حبوبات، گوشت و انواع سبزیجات تهیه و آماده و مصرف می‌شوند. خوردن مخلوط حبوبات و سبزیجات که سرشار از پروتئین گیاهی و فیبر …

خورش‌ها جزو غذاهای مطلوبی به شمار می‌روند که از ترکیب حبوبات، گوشت و انواع سبزیجات تهیه و آماده و مصرف می‌شوند. خوردن مخلوط حبوبات و سبزیجات که سرشار از پروتئین گیاهی و فیبر هستند و املاح معدنی و ویتامین دارند از نظر علم تغذیه به عنوان یک عادت غذایی خوب و کامل شناخته شده است. در ضمن، بیشتر خورش‌ها با گوشت پخته می‌شوند؛ همان ماده غذایی ارزشمندی که سرشار از پروتئین باکیفیت و آهن است. اما در برخی شهرهای شمالی به جای گوشت قرمز یا مرغ، تخم مرغ اضافه می‌شود (مانند باقلاقاتق و ترش‌تره در نواحی شمالی کشورمان) که البته آن هم غذای کاملی است؛ زیرا مهم، مخلوط بودن یک نوع غله مثل برنج یا گندم (نان) با انواع حبوبات و سبزیجات و یکی از منابع غذایی پروتئین حیوانی است که به کامل بودن یک غذا و نهایتاً برنامه غذایی روزانه کمک می‌کند...

اما تنها مشکل این غذاها طبخ نادرست آنهاست؛ زیرا در برخی روش‌های طبخ سنتی، سبزیجات و حبوبات با گوشت یا مرغ سرخ می‌شوند؛ مثلاً در برخی شهرها، سبزی خورش قورمه را آن‌قدر در روغن سرخ می‌کنند که به جای مواد مغذی تنها تفاله‌ای از آن باقی می‌ماند که روغن زیادی را جذب کرده و فقط معطر است ولی خواص یک غذای کامل را ندارد. بنابراین، برای تهیه یک خورش مطلوب، بهتر است سبزیجات را به جای سرخ کردن فقط کمی‌تفت دهید تا آبش کشیده شده و حجمش کمتر شود و خورش را با حداقل روغن مصرفی در ظروفی که احتیاج به ریختن روغن چندانی ندارند، طبخ کنید. اشتباه دیگر در طبخ خورش‌ها، زیاد پختن یا به اصطلاح جا افتادن غذا بر اثر ماندن طولانی مدت آن روی حرارت است که آن هم از ارزش مواد غذایی و ویتامینی اش کم می‌کند. همان‌طور که می‌دانید سبزیجات سرشار از ویتامین A هستند و این ماده مغذی نسبت به حرارت حساس است و در حرارت زیاد از بین می‌رود و شما چیزی به جز تفاله سبزی به مصرف نمی‌رسانید. از این رو، برای تهیه انواع خورش‌ها باید در مدت زمان کمتر و در روغنی اندک خورش را پخته و از سرخ کردن آن اجتناب کنید. به علاوه، مخلوط ادویه‌هایی نظیر دارچین و زردچوبه هم باعث حفظ ارزش مواد غذایی خورش‌ها می‌شود مخصوصاً زردچوبه که طبق آخرین تحقیقات ادویه‌ای با ارزش است و خاصیت ضد سرطانی دارد اما زنجبیل ادویه معتدلی است که در بعضی شهرها و کشورها از آن به جای فلفل استفاده می‌کنند. فلفل قرمز هم بر فلفل سیاه که محرک است، ارجحیت دارد زیرا سرشار از ویتامین C بوده و می‌تواند مکمل خوبی برای سبزیجاتی که با حرارت ویتامین C شان کاسته می‌شود، باشد.

به عنوان آخرین نکته یادتان باشد، خورش جزو غذاهای سنگین و پرحجم شمرده می‌شود. از این رو، در برخی شهرها مردم عادت دارند آن را صبح‌ها و یا در ظهر یعنی وعده ناهار میل کنند زیرا شب باید غذای سبک خورد . در ضمن، برای تکمیل کردن وعده غذایی که خورش جزو اصلی آن است، استفاده از انواع ترشی و سبزی خوردن، پیاز یا دیگر سبزیجات توصیه می‌شود که ‌این عمل به هضم و جذب مواد پروتئینی و ویتامینی موجود در غذای مصرفی کمک خواهد کرد.

دکتر نسرین امیدوار

متخصص تغذیه و رژیم درمانی