سلامتی گمشده ای در مطبخ های مدرن

ضرورت بررسی مصرف بی رویه فرآورده های گوشتی در کشور

حدود ۴۰، ۵۰ سال قبل در روزگاری که خانواده ها خود را خیلی با چرخ دنده های تکنولوژی و زندگی ماشینی درگیر نکرده بودند، مادران در مطبخ های ساده و کوچکشان با چند وسیله ابتدایی مثل دیگ و دیگچه و یک کفگیر و ملاقه مسی و زیر چراغ های نفتی یا اجاق ها و تنورهایی سرخ و برافروخته از آتش هیزم های خشک همراه با گرمایی برخاسته از دلهایی پرعشق و محبت آشپزی می کردند و درهربار کوبیدن دسته هاون برنجی برسر مشتی از مغز گردوهای چرب زیرلب زمزمه های عاشقانه شان را چاشنی غذاهای خوش عطر و طعم خانگی با روغن محلی، برنج صدری، گوشت تازه و خلاصه تمام مواد اولیه سالم و مقوی می کردند.

یادم می آید هر روز صبح قبل از اینکه شال و کلاه کنیم و آماده رفتن به مدرسه شویم، خانم جان غذا را در یکی از دیگ های مسی روی چراغ سه فتیله ای بار می گذاشت و ظهر که ما خسته و گرسنه به خانه برمی گشتیم عطر و بوی غذا نه تنها فضای خانه که نصف کوچه را هم پرمی کرد و اشتهایمان هنوز به خانه نرسیده باز دهانمان پراز آب می شد و وقتی همه اعضا خانواده دور سفره می نشستیم و در مجمه کنگره دار غذا را نوش جان می کردیم غذاخوردن لطف و صفای دیگری داشت که اصلا قابل مقایسه با زندگی مدرن امروز و سرو غذاهای فست فود در ساندویچی و یا رستوران ها نیست.

امروز، اکثر زنان به بهانه اینکه در بیرون از منزل به کار و فعالیت مشغول هستند و وقت آشپزی ندارند، سلامتی و تندرستی خود و دیگر اعضا خانواده را در آشپزخانه های مجهز، لوکس و اپن، ظروف یکبار مصرف، غذاهای نیمه آماده و آماده انواع و اقسام کنسروها، ناگتها و سوسیس و کالباس ها به مخاطره می اندازند و در خوش بینانه ترین حالت و کمی دیده اغماض عده ای فقط زحمت سفارش غذا از آشپزخانه های غذای آماده تحویل را با یک تماس تلفنی به خود می دهند.

● فراوانی غذاهای آماده

هدف نخست از تهیه غذاهای آماده و نیمه آماده نظیر کنسروها، خوراک ها و... فقط در شرایط خاص مانند جنگها و حوادث غیرمترقبه سیل، زلزله و بحران های غذایی بود، اما آرام آرام این مهم جای خود را دربین سایر غذاها باز کرده، تا اینکه امروزه می بینیم از سیب زمینی های سرخ کرده و انواع پیتزاها و برگرها گرفته تا انواع سوپ ها، خورشت ها، همه و همه در طبقات غذایی فروشگاه های بزرگ جا خوش کرده و خودنمایی می کنند و این درحالی است که متخصصان توصیه می کنند مصرف این غذاها بجز مواقع ضروری استفاده نشود. زیرا مصرف زیاد این دسته موادغذایی در گروه های خاصی نظیر زنان باردار، کودکان و سالمندان عوارض زیادی را درپی دارد. به طوری که این افراد کالری زیادی را وارد بدن خود کرده اند، اما املاح و ویتامین های زیادی را هنوز در رژیم غذایی خود ندارند و در واقع بسیاری از این ویتامین ها در این شرایط از بین می روند.

تا به حال هیچ آگهی تبلیغاتی درباره موادغذایی پخش نشده که آن ماده غذایی را برای سلامتی مضر بداند. همه آنها به مواداولیه مرغوب و سالم غذاهای تهیه شده اشاره می کنند. از این رو بعداز یک عمر گوش دادن، نگاه کردن و خواندن آگهی های تبلیغاتی و تجارتی، بیشتر افراد اطلاعات بسیار نادرستی از این گونه موادغذایی خواهند داشت. بنابراین وقتی به سوپر مارکتها و فروشگاه های موادغذایی می رویم، نه تنها این گونه موادغذایی را به چشم دشمن خود نگاه نمی کنیم، بلکه احساس می کنیم وارد محیط صمیمانه ای شده ایم که دسته ای از تولید کنندگان موادغذایی برای ما ایجاد کرده و آن چنان احساس امنیت موادغذایی می کنیم که اگر موجودی کیفمان زیاد باشد، دوست داریم تمامی محصولات را خریداری کنیم!

● سوسیس و کالباس، از گوشت بوقلمون یا نان خشک و پوست مرغ!

سوسیس و کوکتل ممتاز ۷۰درصد، کالباس لیونر ۵۵ درصد، کراکو ۷۰ درصد، کالباس مرغ پرسی ۹۰درصد، بیکن مرغ و گوشت ۹۸ درصد، فیله بوقلمون ۹۸درصد،... این تنها چند قلم از لیست بلند بالایی از انواع و اقسام سوسیس و کالباس هایی است که در یکی از فروشگاه های بزرگ و مجهز شرکت فرآورده های گوشتی است... که در بدو ورود توجهت را به خود جلب می کند. و از سوی دیگر بسته های سفید و قرمز ژامبون ها و ران مرغهای وکیوم شده هم از پشت پیشخوان و درون یخچالهای دورتادور مغازه نیز دائما به تو چشمک می زنند.

آقای فرهاد مشیری بازنشسته و ۶۸ سال سن دارد و از فروشنده تقاضای مقداری ژامبون مرغ و سوسیس و کالباس می کند. وقتی دلیل انتخاب این مواد به اصطلاح پروتئینی را از وی سؤال می کنم بدون معطلی می گوید: «به نظر من این مواد کاملا بهداشتی و تمیز است و برای ما که گوشت قرمز نباید بخوریم ژامبونهای مرغ خیلی خوب است.» به او می گویم چرا از گوشت مرغ تازه استفاده نمی کنید، اضافه می کند: «در برخی از مغازه های عرضه، دیدم که مرغها را با پا این ور و آن ور می کنند و روی زمین می ریزند طبیعی است تا وقتی این فروشگاههای تمیز و مرتب بامحصولات بسیار خوشمزه و خوش طعم وجود دارد، دیگر چه دلیلی وجود دارد که مرغ پاک نکرده و پر از آشغال مصرف کنیم!»

و خانم آذری ۴۵ ساله هم که ضمن خرید گوشش به حرفهای ماست، در تایید صحبتهای این آقا اینطور به اظهارنظر می پردازد: «در خانه ما که همه شاغل هستند و کسی فرصت آشپزی ندارد، چاره ای نداریم جز اینکه از این فروشگاهها محصولات آماده طبخ را خریداری کنیم، ضمن اینکه سوسیس و کالباسهای خوشمزه ای وارد بازار شده که خیلی عوارضی هم برای سلامتی ندارد چون دکترها می گویند اگر هفته ای یک بار از غذاهای فست فود استفاده کنید اشکالی ندارد و ما سعی می کنیم از فروشگاههای معتبر خرید کنیم.»

از وی سؤال می کنم معیار شما برای انتخاب یک فروشگاه خوب با محصولات معتبر چیست که در پاسخ می گوید: «خوب اولا تجربه این را به ما ثابت می کند و ثانیا کیفیت جنس و تمیز و مرتب بودن فروشگاه هم یکی دیگر از معیارهای انتخاب یک محصول خوب است.» به او می گویم اما عوارض مصرف زیاد این گونه مواد در درازمدت بروز می کند، سری به حالت «نمی دانم» کج می کند و می گوید: «شکر خدا که تا به حال کسی از خانواده ما بیمار نشده است اما با شرایط امروز چاره ای دیگر نداریم. و اگر واقعا خوردن این غذاها برای سلامتی ضرر دارد، مسئولان باید به فکر چاره ای باشند و جلوی تولید این محصولات را بگیرند.»

● فریب رنگ قرمز ژامبونها را نخورید

مدتی قبل تعدادی از دانشجویان رشته صنایع غذایی جهت بازدید از تهیه فرآورده های گوشتی مثل سوئیس و کالباس به کارخانه ما... مراجعه کردند، متوجه شدم هنگامی که مشغول توضیح در خصوص چرخه تولید این گونه محصولات برای آنها هستم عده ای دائماً به اطراف کارخانه نگاه می کنند. دلیل این کار را از آنها جویا شدم. گفتند دنبال نان خشک، تاج سر خروس، پوست سر گاو و گوسفند، لاشه حیوانات و پوست و آشغالهای مرغ، روده گوسفند می گردیم، چون شنیده ایم که مواد اولیه سوسیس و کالباس را تشکیل می دهند...»

دکتر واقیناک قازاریان عضو هیئت مدیره انجمن فرآورده های گوشتی ایران و رئیس هیئت مدیره یکی از شرکتهای فرآورده های گوشتی که از سال ۱۳۳۷ وارد این صنعت شده است، در پاسخ به این سؤال که چرا علی رغم اینکه تصور اکثر مردم این است که مواد اولیه سوسیس و کالباس از امعاء و احشاء حیوانات می باشد، ولی این محصولات محبوبیت زیادی بین سفره ایرانیان طی چند سال اخیر پیدا کرده است، با بیان مقدمه فوق، می گوید: «فرآورده های گوشتی در ایران از تنوع زیادی برخوردار است و تمام کارخانه ها را نمی توانیم به تولید این گونه محصولات بی کیفیت متهم کنیم، ضمن اینکه وزارت بهداشت، مؤسسه استاندارد و وزارت بازرگانی بر کار تمام کارخانه های معتبر نظارت دارد.»

دکتر قازاریان با این اظهار نظر که در کارخانه محل فعالیت وی اجازه تولید محصولات ارزان و بی کیفیت به هیچ کس داده نمی شود، در توضیح بیشتری در خصوص مواد اولیه انواع و اقسام سوسیس و کالباسها به گزارشگر کیهان می گوید: «مواد اولیه فرآورده های گوشتی عرضه شده در این شرکت مرغ نیم چه (جوجه) گوشت بوقلمون، گوساله و گوشتهای وارداتی مورد تایید وزارت بهداشت است که در حال حاضر روزانه ۳ تا ۴ تن گوشت بوقلمون و ۷ تن گوشت مرغ و گوساله برای تولید انواع فرآورده های گوشتی استفاده می کنیم و به طور میانگین ۱۰ تا ۱۵ تن گوشت برای تمام محصولات مورد استفاده قرار می گیرد.»

از وی سؤال می کنم اگر واقعاً اینطور است که شما می گویید و مواد اولیه فرآورده های گوشتی مثل ژامبونها و... از گوشت و مرغ است، پس چرا اینقدر شایعه و حرف و حدیثهای مختلف درخصوص تهیه سوسیس و کالباس از امعاء و احشاء حیوانات و نان خشکی ها و... وجود دارد، که در پاسخم اینطور توضیح می دهد: «متأسفانه برخی از آنها خیلی هم شایعه نیست و تعدادی از کارخانه های غیراستاندارد و کارگاههای زیرپله ای دور از چشم مسئولان، بازرسان و ناظران وزارت بهداشت و انجمن اقدام به تولید محصولات فوق الذکر می کنند و آنها را پشت وانت، با قیمتی بسیار نازل و بخاطر سود زیاد در معرض فروش قرار می دهند و البته در بازدید از بعضی کارخانه های فرآورده های گوشتی هم متوجه شدیم برخی از سودجویان بخاطر جلب مشتری و رضایت خاطر مسئولان انجمن و بازرسان وزارت بهداشت فضای کارخانه را مثل هتل ۵ ستاره بسیار لوکس و مدرن و سنگهای مرمر ساخته اند، اما کیفیت محصولات آنها بسیار پایین است و به عنوان نمونه در یکی از کارخانه ها ما یک کیلو گوشت مرغ ندیدیم بلکه فقط از خمیر مرغ و انواع طعم دهنده ها و ادویه جات خوشبو استفاده می کنند که متأسفانه با دیدن شکل ظاهری آنها هیچ خریداری متوجه این موضوع نمی شود.

عضو هیئت مدیره انجمن فرآورده های گوشتی ایران در ادامه ضمن اظهار گلایه ای از وزارت بهداشت درخصوص منع خمیرمرغ در کارخانجات، اضافه می کند: «منع این موضوع برای کارخانه های معتبر ضرر است چون تمام شرکتهای مورد تایید مؤسسه استاندارد مرغها را پس از پوست کندن و تمیز کردن شکم آنها در دستگاه های مخصوص (لیما) به صورت خمیر درمی آورند و سپس به آن طعم دهنده، مواد افزودنی و نگه دارنده می زنند و در این روش استخوانها هم کاملا از مرغ جدا می شود، البته نباید این موضوع را هم نادیده بگیریم که وزارت بهداشت این کار را به منظور جلوگیری از هرگونه سوءاستفاده انجام داده است.»

دکتر قازاریان اضافه می کند: «اما متأسفانه تعدادی از شرکتها و کارگاهها تمام آشغالهای مرغ را از مرغ فروشان که در ظرفی که به همین منظور در مغازه ها تعبیه و جمع آوری می شود، خریداری می کنند و سپس به صورت خمیر مرغ به شکل سوسیس و کالباس در اختیار مردم قرار می دهند.»

از وی سؤال می کنم اقدام شما به عنوان یکی از اعضای انجمن و یک فرد با سابقه در این صنعت برای جلوگیری از این سوءاستفاده ها چه بوده است که در پاسخ می گوید: «اعضای انجمن بارها به مدیرکل صنایع غذایی اعلام کردند که باید جلوی این کار متخلفان گرفته شود، اما آنها نداشتن امکانات و محدودیت پرسنل را مانع جلوگیری از کار متخلفان ذکر کردند.»

دکتر قازاریان همچنین می گوید: «برخی از کارخانه های زیر پله ای بدلیل اینکه سوسیس و کالباسها به رنگ قرمز و طبیعی گوشت درآید، از برنجهای قرمز، رب و یا گوجه فرنگی و کمی رنگهای خوراکی هم استفاده می کنند و معمولا تمام این کارها دور از چشم ناظران وزارت بهداشت صورت می گیرد.» وی با اشاره به اینکه اتحادیه صنایع گوشتی ایران (وطن) که قدمتی ۱۵ ساله دارد، هنوز قدرت اجرایی لازم برای برخورد با متخلفان را ندارد، از مجلس شورای اسلامی و نمایندگان ومسئولان وزارت بهداشت می خواهد به سلامتی مردم بیشتر توجه کرده و دست سودجویان را از این کارها قطع کنند.

● هر شهروند باید ناظر سلامتی خودش باشد، ناظر کم داریم!

«اینکه بگوییم موضوع موارد بهداشتی و هر آنچه که مربوط به سلامت مردم و اجتماع می شود فقط در حوزه وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی می گنجد، این مجوز کافی برای برخورد با متخلفان و کسانیکه از رعایت اصول بهداشتی عدول می کنند نیست، چون در بحث سلامت تمام ارگانها اعم از مؤسسه استاندارد، وزارت بازرگانی و... باید دست به دست هم دهند.»

اکبر رنجبرزاده، نماینده مردم اسدآباد و عضو کمیسیون بهداشت، درمان و آموزش پزشکی در گفت وگو با گزارشگر کیهان با اشاره به مطلب فوق و با تاکید بر اینکه برای برخورد با متخلفان و نظارت همه جانبه به اندازه کافی پرسنل نداریم، خاطرنشان می کند: «نکته ای که در این بین حائز اهمیت می باشد، انعکاس اخبار موارد خلاف و نشان دادن کار این سودجویان از طریق رسانه ها است.»

وی با بیان این مطلب که باید اشد مجازات برای این افراد در نظر گرفته شود، اضافه می کند: «وزارت بهداشت ابزار آن را دارد و مجلس شورای اسلامی هم اعتباراتی خاص در این خصوص در نظر می گیرد تا نیروهایی را جهت نظارت قویتر جذب کنند چرا که دغدغه اصلی ما وضعیت سلامت مردم و مواد خوراکی است.»

این عضو کمیسیون بهداشت در ادامه از مردم و مصرف کنندگان درخواست می کند که خود آنها هم به عنوان ناظر، موارد بهداشتی را با دقت زیر نظر داشته باشند و انتظار ما این است که هر شهروند ایرانی نظارتی قوی بر سلامت جامعه داشته باشد.»

وی می گوید: «ما طرحی را در مجلس پیشنهاد کردیم که روی مواد خوراکی عوارض گرفته شود ولی این طرح تصویب نشد، امید است ان شاءالله در لایحه بودجه ۹۰ مورد بررسی قرار گیرد تا سلامت مردم بیشتر مورد توجه قرار گیرد و با متخلفان به صورت جدی تر برخورد گردد چون این موضوع برای مجلس و وزارت بهداشت نگران کننده است و لذا مردم هم باید در این زمینه خود را دخیل بدانند.»

پسرک هنوز کلیدش را از توی توپی قفل درنیاورده که زنگ تلفن شروع به نواختن می کند و صدای گرم مادرش را از پشت خط و هزاران سیم اینطور می شنود: چند تکه شنیسل مرغ، مقداری سیب زمینی نیمه سرخ شده و مقداری سبزیجات آماده را توی یک قابلمه پیرکس گذاشتم، همه را داخل مایکروویو گرم کن و به همراه یک بطری نوشابه و مقداری سالاد که درون یک ظرف یکبار مصرف است میل کن، غذا نوش جانت پسرم. مطمئنم از غذایی که صبح برایت آماده کردم خوشت می آید، ضمناً اگر دوست داشتی ته لیست برنامه غذایی هفتگی هم یادداشت کن.

هیچ با خود فکر کرده اید که چرا این روزها اکثراً خواسته و ناخواسته با مصرف بی رویه، متنوع و البته خوش رنگ و لعاب غذاهای آماده، ناگتها و فست فودها، آن هم در ظروفی که به قول تمام متخصصان بهداشت و تغذیه سرطان زاست، سلامتی خود و افراد خانواده را به خطر می اندازند. مصرف بی رویه فرآورده های گوشتی چه مضراتی برای بدن دارد که این همه پزشکان بر مصرف کم آن تأکید می کنند و از سوی دیگر استقبال مردم نیز روزبه روز بر مصرف بی حد و حصر این قبیل محصولات بیشتر و بیشتر می شود، به طوری که اگر یک شب تعطیل آخر هفته سری به چند ساندویچی و یا رستوران بزنید، می بینید ساعتها باید در صف عریض و طویل مثلا یک هات داگ ساده منتظر بمانید.

● شکمهای گرسنه و تبلیغات وسوسه انگیز

- بالانس بودن اسیدهای آمینه ضروری و ارزش غذایی بالای ناگت مرغ در تغذیه روزانه می تواند نقش بسزایی را ایفا کند.

- با استفاده از ناگت گوشت علاوه بر تأمین پروتئین مورد نیاز بدن- مزه واقعی گوشت را نیز می توان احساس کرد، ترکیبات آن ۷۵ درصد گوشت گوساله، انواع پودر سوخاری، روغن، نمک، پیاز و انواع ادویه جات.

- فیله سوخاری محصولی لذیذ با طعمی منحصر به فرد و متفاوت.

تبلیغات خیلی فریبنده و جذابی هستند که به سرعت افراد گرسنه و پرمشغله و مخصوصاً نوجوانان و زوجهای جوان را سخت تحت تأثیر قرار می دهند و سلامتی و تندرستی را هم به همان سرعت به مخاطره می اندازند.

به همراه محمدعلی شیخ زاده عکاس روزنامه مقابل یک ساندویچی می ایستیم، چند پسر جوان که سرخوش از ایام جوانی و غرق در صحبت هستند و با لذت و اشتهای زیاد ستاره هایی کوچک از ناگتهای مرغ را به دندان می کشند، سوژه گزارشم می شوند.

علی ۱۸ساله داوطلب می شود و در پاسخ به این پرسشم که چرا غذای خانه را به چند تکه مرغ آن هم با انواع و اقسام مواد افزودنی و نگه دارنده ترجیح می دهد، می گوید: «البته سوسیس و کالباس نمی خورم اما ناگت مرغ و شنیسل خیلی دوست دارم و هفته ای دو سه بار با دوستان سری به ساندویچی های خوش نام و نشان می زنیم، این گونه غذاها خیلی خوشمزه است و سریع هم در دسترس است، دیگر کسی حال و حوصله غذاهای خانگی را ندارد.»

سورنا هم صحبتهای دوستش را قطع می کند و با دهان نیمه پر می گوید: «مادرم هرچه تلاش کند و تمام هنرهای پنج انگشتش را هم ساعتها خرج آشپزی در منزل کند، اصلا نمی تواند یک وعده غذایی به این خوشمزگی درست کند.»

او که به اشاره دوست دیگرش، سس گوشه لبش را با پشت دستش پاک می کند، ادامه می دهد:«فریزر ما مدتی است که پراز انواع و اقسام سبزی های کنسروی و آماده طبخ خورشت های آماده، ناگتهای گوشت و مرغ به همراه نوشابه های رنگارنگ است و هرکس هر ساعتی که به خانه برسد می تواند غذایی برای خودش انتخاب کند و در عرض چند دقیقه با استفاده ازگرمای مایکروویو، لذیذترین غذای روز را میل کند.

● زیان مصرف بی رویه غذای آماده

«اگر غذاهای آماده درحد متعادل مصرف شود، خطری برای سلامتی ندارد، همانطور که غذاهای خانگی و غیرآماده هم سراپا خواص نیستند و مصرف بیش از حدبرخی از آنها هم می تواند برای سلامتی مضر باشد.»

مجتبی دجله طلب، مدیرعامل شرکت غذاهای آماده و نیمه آماده کایسر در گفت وگو با گزارشگر کیهان ضمن بیان مطلب فوق و با تاکید بر اینکه دراین شرکت برای تهیه انواع ناگتها مواد نگه دارنده استفاده نمی شود، به روش طبخ انواع ناگتها و شنیسل اشاره می کند و می گوید: «دراین روش طبخ پس از پخت کامل مواد به روش انجماد سریع (IQf) آماده می شود و سپس در کمتر از ۳۰ دقیقه در دمای منهای ۳۵ درجه سانتیگراد منجمد می شود که این عمل ضمن حفظ سلامت، بهداشت، طعم و مزه واقعی و خواص غذایی ماندگاری بالایی هم دارد.»

وی می گوید: «با توجه به اینکه شرایط نگهداری این نوع غذاها باید در دمای ۱۸- درجه یا منجمد باشد، بنابراین دراین روش محصولات تا ۶ ماه بدون مواد نگه دارنده، ماندگاری خواهند داشت، اما با توجه به اینکه کالری این نوع غذاها بالاست، اگر درحد متعادل سه وعده در هفته استفاده شود مشکل خاصی برای مصرف کنندگان ندارد اگر بیشتر از این مقدار مصرف شود ممکن است فرد را با اضافه وزن روبه رو سازد که البته در غذاهای خانگی هم در صورت مصرف بی رویه گوشت و چربی و نمک می تواند این مشکلات را برای افراد ایجاد کند.»

دجله طلب، در ادامه به دلیل استقبال زیاد مردم از انواع غذاهای آماده اشاره می کند و می گوید: «کمبود وقت و طبخ سریع این غذاها و اشتغال اکثر زنان در بیرون از منزل و ارزان و مقرون به صرفه بودن این نوع محصولات از جمله عواملی هستند که باعث شده گرایش مردم روزبه روز به سوی این فرآورده ها و فست فوت ها بیشتر شود.»

به او می گویم وقتی یک بسته ۴ قطعه ای شنیسل مرغ بیش از ۵ هزار تومان قیمت دارد چطور می توانید بگویید این بسته از یک مرغ تازه ارزانتر است، با ذکر مصداقی این گفته خود را چنین توجیه می کند: «مثلا در یک بسته ۶۰۰ گرمی شنیسل، ۴ قطعه ۱۵۰ گرمی وجود دارد که قیمت آن ۵ هزار و ۵۰۰ تومان است، حال اگر بخواهید همین تعداد را از یک مرغ تازه به دست آورید، قیمت تمام شده آن برای شما بیشتر از مبلغی خواهد بود که ما با روشی کاملا بهداشتی به اضافه پودرسوخاری، ادویه در اختیار شما قرار می دهیم ضمن اینکه در وقت شما هم صرفه جویی کرده و کار شما را راحتتر کرده ایم.»

از آقای دجله طلب درخصوص نحوه بازرسی بازرسان وزارت بهداشت سؤال می کنم که در پاسخ می گوید: «ماموران بصورت کاملا سرزده و هفته ای یک تا دوبار از شرکتها بازدید می کنند تا جلوی هرگونه تخلفی گرفته شود.»

به او می گویم مگر در محصولات شما هم امکان تقلب وجود دارد، محصولات شما که باید از تکه های مرغ و گوشت باشد و جای تقلب ندارد در پاسخ می گوید: «حتی در تهیه این محصولات هم عده ای سودجو هستند که به صورت جسته و گریخته با استفاده از خمیرهای مرغ و پودرهای سوخاری نامرغوب اقدام به تولید این گونه محصولات می کنند و توصیه ما این است که مصرف کنندگان همیشه در انتخاب خود دقت لازم به خرج دهند.»

● چاقی، اپیدمی قرن

پیشرفت روزافزون علم و تکنولوژی باعث شده استفاده از فست فودها و پخت وپز توسط دستگاه هایی همچون مایکروویو و سرخ کن افزایش بیشتری پیدا کند، اما یافته های مطالعاتی نشان می دهد، غذاهای فوری و غذاهایی که توسط این دستگاهها در اختیار همه قرار می گیرد، عوارض شدیدی را بر سیستم ایمنی بدن افراد خصوصا کودکان برجای می گذارد و از جمله پیامدهای مصرف این نوع غذاها در کودکان دریافت کالری بالا و افزایش امکان بروز چاقی در بزرگسالی است که معمولا این چاقی در بزرگسالی، با بیماری های قلبی و عروقی، فشارخون بالا، سرطان و دیابت همراه می شود.

دکتر فرشته خدادادی، متخصص تغذیه در گفت وگو با گزارشگر کیهان با اشاره به اینکه ترکیبات موجود در فرآورده های گوشتی مانند سوسیس و کالباس، همبرگر و... موجب بروز بیماری هایی همچون فشارخون بالا و پوکی استخوان می شود، می گوید: «در اغلب فرآورده های گوشتی موادمغذی همچون پروتئین خالص وجود نداشته ولی موادی مانند فسفات، نیترات، نمک، چربی و ... که برای سلامتی بدن مضر است به وفور یافت می شود.»

وی در ادامه اظهار می کند: «نیترات و فسفات بدلیل خاصیت ضدباکتریایی به عنوان نگه دارنده این موادغذایی و جهت حفظ رنگ آن استفاده می شود، به این ترتیب نیترات پس از وارد شدن به دستگاه گوارش به نیتریت و نیتروزآمین تبدیل و سرطان زا می شود، همچنین فسفات با PH بالایی که دارد ضمن ایجاد اختلال در جذب کلسیم توسط بدن، احتمال ابتلا به پوکی استخوان را در افراد بویژه زنان و سالمندان افزایش می دهد.»

وی به مضرات دیگر سوسیس و کالباس اشاره می کندو می گوید: «سرانه مصرف سوسیس و کالباس در کشور ما پایین تر از کشورهای دیگر است ولی متاسفانه ما با چالش تغییر الگوی غذایی به سمت فست فود روبرو هستیم، بنابراین باید از حالا نگران تبعات این مسئله باشیم.»

دکتر خدادادی می گوید: «گذشته از مسئله نیترات و نیتریت در سوسیس و کالباس، محتوای چربی بویژه چربی های اشباع و ترانس در این محصولات بالاست ضمن اینکه با جذب روغن در طی سرخ کردن، چربی آن بالاتر می رود طوری که هر ۳۰ گرم سوسیس (حدود ۱ سوسیس کوکتل) ۸ گرم چربی، ۱۲ میلی گرم کلسترول و ۳۲۰ میلی گرم سدیم دارد و کمتر از ۳ درصد آهن مورد نیاز را تامین می کند.»

وی می گوید: «میزان بالای نمک در این محصولات در ایجاد پرفشاری خون و همراه با بالا بودن فسفات باعث به هم خوردن تعادل کلسیم و فسفر شده و در جذب کلسیم تداخل ایجاد می کند.»

● ۵۰ درصد افراد جامعه اضافه وزن دارند

امروزه با توجه به تغییر الگوی زندگی با مشکلی در جامعه به عنوان اضافه وزن و چاقی روبرو هستیم و کشور ما در یک گذار تغذیه ای به سرعت به طرف یک مشکل مضاعف پیش می رود. از یک طرف با مشکل سوءتغذیه کودکان زیر ۵ سال و نیز کمبود ریزمغذی ها مواجه هستیم و از سوی دیگر با گسترش بیماریهای متابولیک که اضافه وزن و چاقی بدلیل افزایش مصرف غذاهای پرکالری و کم ارزش سهم بزرگی در بروز آنها دارند، مواجه شدیم.

اما سؤال اساسی که در این مورد پیش رو داریم این است که چه عواملی باعث شده این مشکلات پیش آید و برای مقابله با آن چه باید کرد؟ دکتر مجید حاجی فرجی رئیس انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور در گفت وگو با گزارشگر کیهان با اشاره به اینکه در این خصوص با دو مشکل مواجه هستیم، خاطرنشان می کند: «افراد در جامعه، در عین حال که با کمبود و رشد ریزمغذی ها روبه رو هستند، از افزایش وزن و چاقی و عوارض متابولیک آن مثل بیماریهای قلبی و عروقی، دیابت و انواع سرطان ها رنج می برند به طوری که طبق آمار حدود ۵۰ درصد افراد به صورت میانگین دچار اضافه وزن هستند و این مشکل بین ۱۹ تا ۲۰ درصد کودکان و حتی بچه های پیش دبستانی نیز شایع شده است.»

دکتر حاجی فرجی می گوید: «اگر مصرف غذاهای پرکالری و کم ارزش با همین سرعت در زندگی روزمره پیش رود، بچه ها خیلی زود دچار کمبود ریزمغذی ها شده و به سوءتغذیه مبتلا می گردند، بنابراین تنها راه حل این مشکلات اولاً جایگزین کردن غذاهای خانگی به جای فست فودها است و راه حل دیگر افزایش تحرک و ورزش در برنامه های روزانه و پیاده روی می باشد.»

رئیس انستیتو تحقیقات صنایع غذایی کشور با اشاره به مصرف نوشابه های گازدار به همراه فست فودها به عوارض ناشی از مصرف زیاد آنها هم اشاره می کند و می گوید: «یک قوطی نوشابه گازدار معادل ۱۰ قاشق شکر و معادل ۱۵۰ تا ۲۰۰ کیلو کالری است. این مسئله غیر از آنکه برای بیماران دیابتی مضراتی را به همراه دارد، برای افراد معمولی هم انرژی زیادی تولید می کند، ضمن آنکه گاز موجود در نوشابه به دلیل وجود اسید فسفریک و دی اکسید کربن وارد محیط طبیعی معده می شود و جذب بسیاری از عناصر مغذی مثل کلسیم، منیزیم، روی و آهن را در یک ساعت در روده کوچک به حداقل می رساند و باعث طپش قلب و بروز اضطراب در فرد می شود.»

وی اضافه می کند: «در مجموع مصرف سوسیس وکالباس و فست فودها را به عنوان یک غذای سالم تایید نمی کنم چون مصرف طولانی و مستمر آن می تواند باعث بروز بیماریهای مزمن و حتی بدخیم شود و این مسئله از نظر پزشکی کاملاً ثابت شده است.»

● مصرف بی رویه فست فودها، ممنوع!

تمام محصولات غذایی که از وزارت بهداشت مجوز تولید می گیرند، شرایط کنترل کیفیت آنها مورد تایید مسئولان بهداشتی است و مشکل از خود محصولات نیست، بلکه فقط افزودنی ها و مصرف بی رویه آنهاست که برای مصرف کنندگان مشکل ساز می شود.

دکتر حامدپور آرام کارشناس ارشد دفتر امور تغذیه در گفت وگو با گزارشگر کیهان با اشاره به اینکه مصرف زیاد سوسیس و کالباس و فرآورده های گوشتی با وجود تخلفات زیاد در تولید این محصولات توصیه نمی شود، می گوید: «متاسفانه با وجود کارخانه های زیرپله ای و دور از چشم بازرسان عده ای سودجو فرصت این کار را پیدا می کنند و چون نظارت کاملی در این خصوص وجود ندارد، زمینه بیشتری برای فعالیت آنها فراهم شده است که امیدواریم نمایندگان مجلس و مسئولان وزارت بهداشت این موضوع را به صورت جدی در دستور کار خود قرار دهند.»

وی می گوید: «توصیه ما این است تا آنجا که می توانیم از محصولات مرغوب به همراه سبزیجات تمیز و فراوان و آب و دوغ به جای نوشابه های گازدار استفاده کنیم.»

پسرک هنوز کلیدش را از توی توپی قفل درنیاورده که زنگ تلفن شروع به نواختن می کند و صدای گرم مادرش را از پشت خط و هزاران سیم اینطور می شنود: چند تکه شنیسل مرغ، مقداری سیب زمینی نیمه سرخ شده و مقداری سبزیجات آماده را توی یک قابلمه پیرکس گذاشتم، همه را داخل مایکروویو گرم کن و به همراه یک بطری نوشابه و مقداری سالاد که درون یک ظرف یکبار مصرف است میل کن، غذا نوش جانت پسرم. مطمئنم از غذایی که صبح برایت آماده کردم خوشت می آید، ضمناً اگر دوست داشتی ته لیست برنامه غذایی هفتگی هم یادداشت کن.

هیچ با خود فکر کرده اید که چرا این روزها اکثراً خواسته و ناخواسته با مصرف بی رویه، متنوع و البته خوش رنگ و لعاب غذاهای آماده، ناگتها و فست فودها، آن هم در ظروفی که به قول تمام متخصصان بهداشت و تغذیه سرطان زاست، سلامتی خود و افراد خانواده را به خطر می اندازند. مصرف بی رویه فرآورده های گوشتی چه مضراتی برای بدن دارد که این همه پزشکان بر مصرف کم آن تأکید می کنند و از سوی دیگر استقبال مردم نیز روزبه روز بر مصرف بی حد و حصر این قبیل محصولات بیشتر و بیشتر می شود، به طوری که اگر یک شب تعطیل آخر هفته سری به چند ساندویچی و یا رستوران بزنید، می بینید ساعتها باید در صف عریض و طویل مثلا یک هات داگ ساده منتظر بمانید.

شکمهای گرسنه و تبلیغات وسوسه انگیز

- بالانس بودن اسیدهای آمینه ضروری و ارزش غذایی بالای ناگت مرغ در تغذیه روزانه می تواند نقش بسزایی را ایفا کند.

- با استفاده از ناگت گوشت علاوه بر تأمین پروتئین مورد نیاز بدن- مزه واقعی گوشت را نیز می توان احساس کرد، ترکیبات آن ۷۵ درصد گوشت گوساله، انواع پودر سوخاری، روغن، نمک، پیاز و انواع ادویه جات.

- فیله سوخاری محصولی لذیذ با طعمی منحصر به فرد و متفاوت.

تبلیغات خیلی فریبنده و جذابی هستند که به سرعت افراد گرسنه و پرمشغله و مخصوصاً نوجوانان و زوجهای جوان را سخت تحت تأثیر قرار می دهند و سلامتی و تندرستی را هم به همان سرعت به مخاطره می اندازند.

به همراه محمدعلی شیخ زاده عکاس روزنامه مقابل یک ساندویچی می ایستیم، چند پسر جوان که سرخوش از ایام جوانی و غرق در صحبت هستند و با لذت و اشتهای زیاد ستاره هایی کوچک از ناگتهای مرغ را به دندان می کشند، سوژه گزارشم می شوند.

علی ۱۸ساله داوطلب می شود و در پاسخ به این پرسشم که چرا غذای خانه را به چند تکه مرغ آن هم با انواع و اقسام مواد افزودنی و نگه دارنده ترجیح می دهد، می گوید: «البته سوسیس و کالباس نمی خورم اما ناگت مرغ و شنیسل خیلی دوست دارم و هفته ای دو سه بار با دوستان سری به ساندویچی های خوش نام و نشان می زنیم، این گونه غذاها خیلی خوشمزه است و سریع هم در دسترس است، دیگر کسی حال و حوصله غذاهای خانگی را ندارد.»

سورنا هم صحبتهای دوستش را قطع می کند و با دهان نیمه پر می گوید: «مادرم هرچه تلاش کند و تمام هنرهای پنج انگشتش را هم ساعتها خرج آشپزی در منزل کند، اصلا نمی تواند یک وعده غذایی به این خوشمزگی درست کند.»

او که به اشاره دوست دیگرش، سس گوشه لبش را با پشت دستش پاک می کند، ادامه می دهد:«فریزر ما مدتی است که پراز انواع و اقسام سبزی های کنسروی و آماده طبخ خورشت های آماده، ناگتهای گوشت و مرغ به همراه نوشابه های رنگارنگ است و هرکس هر ساعتی که به خانه برسد می تواند غذایی برای خودش انتخاب کند و در عرض چند دقیقه با استفاده ازگرمای مایکروویو، لذیذترین غذای روز را میل کند.

صدیقه توانا