اساس وجود صنعت, نیاز مصرف کننده است

در حالی که سرانهٔ مصرف گوشت قرمز, سفید و انواع فرآورده های گوشتی در کشوری مثل آمریکا, چیزی در حدود ۲۰۰ کیلوگرم است, مردم کشور ما با مصرف تنها حدود ۲۹ کیلوگرم گوشت طبق آمار ارائه شده در سال ۸۰ در مقایسه با استانداردهای جهانی میزان مصرف بسیار پائینی نسبت به جهان دارند
از سوئی با توجه به گسترش شهرنشینی و زندگی صنعتی که از پیامدهای آن اشتغال زنان در خارج از منزل است, تمایل به مصرف غذاهای فرآوری شده و آمادهٔ طبخ رواج بسیاری یافته است در میان اینگونه غذاها, سوسیس و کالباس جایگاه خاصی دارند, البته نباید فراموش کرد تغییر ذائقهٔ نسل جوان هم در افزایش مصرف اینگونه فرآورده ها بی تأثیر نیست

بدیهی است صنعت، همگام با مشکلات که به همراه خود پدید می‌آورد، به ارائهٔ راه‌حل نیز می‌پردازد و فراهم کردن غذاهائی که به سرعت آماده باشند و همیشه در دسترس هم چاره‌ای است که صنعت برای مقابله با کمبود وقت اندیشیده است.سوسیس و کالباس یکی از انواع غذاهای صنعتی است. خوراکی که از تلفیق گوشت، آب، روغن، موادی چون آرد و کازئین و سایر افزودنی‌های لازم برای حفظ و نگه‌داری این مواد، به‌دست می‌آید.اما این مادهٔ غذائی همواره یکی از بحث‌برانگیزترین خوراکی‌ها در مجامع تغذیه‌ای دنیا بوده و هست. عده‌ای از متخصصان تغذیه، چاقی‌های مفرط، سوءتغذیه ناشی از کمبود مواد اساسی و لازم و تغییر ذائقهٔ افراد، به‌خصوص نسل جوان را افراط در مصرغ این فرآورده‌ها و سایر مواد غذائی فرآوری شده می‌دانند.از سوئی صنعت که همواره اساس حضور و وجود آن نیاز مصرف‌کننده است، با تأکید بر اینکه سرمایه‌گذاری‌های هنگفتی برای آن انجام شده، با چنین اظهارنظرهائی در معرض تهدید قرار می‌گیرد. اما واقعیت این است که با توجه به زندگی ماشینی امروز نمی‌توان صنعت را رها کرد و بی‌توجه به پیامدهای جانبی چنین مسئله‌ای از کنار آن گذشت. از سوئی نیز نمی‌توان به مسئلهٔ امنیت غذائی، سوءتغذیه (بدخوری) و مخارج هنگفت هزینه‌های درمانی حاصل از آنها اهمیت نداد.

اما آیا راه‌حلی وجود دارد؟

بله، راه‌حل همانگونه که در بسیاری از موارد دیگر نیز توصیه می‌شود آموزش صحیح و همکاری بخش‌های علمی و عملی (دانشگاه و صنعت) است.چندی پیش گزارشی در روزنامه همشهری چاپ شده بود که طی آن نویسندهٔ مقاله با نگاهی منتقدانه به سوسیس و کالباس و با دیدی کامل غیرصنعتی و فارغ از تخصص لازم برای توضیح فرآیند تولید چنین موادی، به نفی مصرف این مواد و جایگزین کردن گوشت به‌جای آنها (البته به توصیهٔ متخصصان تغذیه) پرداخته بود.این دلیلی شد تا در گفت‌وگوی کوتاهی با دبیر انجمن فرآورده‌های گوشتی؛ مجید افلاکی، نظر وی را در رابطه با وضعیت صنایع فرآورده‌های گوشتی سؤال کنیم. افلاکی می‌گوید: سوسیس و کالباس طبق تعریف اعلام شده از سوی مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی، یک فرآوردهٔ گوشتی حاصل از مخلوط پایدار گوشت دام‌های کشتاری (حلال گوشت) چربی، آب و سایر مواد افزودنی مجاز است که در داخل پوشش‌های طبیعی (روده) یا مصنوعی و تحت شرایط بهداشتی مناسب پر شده و طی فرآیندهای خاص آمادهٔ خوردن می‌شود.او اضافه می‌کند: کنترل شدید پروسهٔ تولید این مواد در کارخانه‌های صنعتی و معتبر کشور (۱۲۵ کارخانه تحت نظارت این انجمن فعالیت می‌کنند)، توسط بازرسان وزارت بهداشت دامپروری و استاندارد انجام می‌شود و بسیاری از این کارخانه‌ها با استفاده از ماشین‌ها و تجهیزات بسیار مدرن، سرمایه‌ای عظیم هستند، به‌طوری که هم‌اکنون میزان این سرمایه‌گذاری‌ها در بسیاری از واحدهای تحت‌ پوشش این انجمن برای دریافت گواهی سلامت مصرف‌کننده، نظیر HACCP و ISO به شکلی بی‌سابقه در حال افزایش است.با توجه به اینکه در هرم غذائی جدید، ورزش در قاعده و به‌عنوان مهمترین عامل در سلامتی تعیین شده است و با عنایت به این مسئله که متخصصان تغذیه بر خوردن صحیح مواد غذائی و استفاده درست از ترکیب آنها در وعده‌های غذائی تأکید می‌کنند، راه اصولی‌تر، این است که با هماهنگی انجمن‌ها، بخش‌های علمی و صنعت، راهکارهائی برای رسیدن به تغذیه سالم، اتخاذ شود.در خاتمه افلاکی از تمام رسانه‌های گروهی درخواست کرده در مورد مقاله‌های مطرح شده در زمینه‌ٔ تولید فرآورده‌های گوشتی با ارائهٔ نظرات مختلف، از نظر کارشناسان و مسئولان انجمن فرآورده‌های گوشتی نیز استفاده شود تا شرایط عادلانه‌تری برای قضاوت افکار عمومی فراهم شود.

گوشتیران کارخانه‌ای ۷۵ ساله

روز بیست و ششم اردیبهشت ماه طی دعوتی از طرف انجمن فرآورده‌های گوشتی به همراه چند تن از کارشناسان و مسئولان بخش بهداشت و تغذیهٔ وزارت آموزش و پرورش، برای بازدید از کارخانهٔ گوشتیران، به کیلومتر ۴ جادهٔ مخصوص کرج رفتیم.

”گوشتیران“ با سابقهٔ ۷۵ سال فعالیت، یکی از قدیمی‌ترین کارخانه‌های تولیدکنندهٔ سوسیس و کالباس کشور است.بازدید از خط تولید این کارخانه را با حضور در سالن تولید آغاز کردیم. برای ورود به این سالن پوشیدن لباس‌های مخصوص و ماسک و استفاده از روکش‌های پلاستیکی کفش برای عبور از حوضچه‌ٔ و کلر همچنین کلاه‌های پلاستیکی (برای آقایان) ضروری است.اولین محلی که از آن دیدن کردیم، سالنی است که در آن کارگران گوشت‌ها را از استخوان‌ پاک می‌کنند و برای ورود به چرخ‌گوشت و مخلوط‌کن آماده می‌کنند (بیش از ۶۵ درصد گوشت مصرفی در سوسیس و کالباس را گوشت تازه کشتار داخلی و ۳۵ درصد آن را گوشت منجمد وارداتی تشکیل می‌دهد).مادهٔ اصلی سوسیس و کالباس گوشت ومرغ یا گوشت قرمز است که همراه با افزودنی‌های مجازی چون آرد، گلوتن، کازئین و آب (به‌صورت یخ پودر شده) و ادویه و نمک و فلفل و روغن، داخل مخلوط‌کن‌های بزرگی صنعتی به شکل خمیری پایدار در آمده و در پوشش‌های مختلف از لحاظ اندازه و مدل پر می‌شود.عمده‌ترین مادهٔ افزودنی که نگرانی‌هائی را در پی دارد، نیتریت است که برای پایداری و ایجاد رنگ صورتی در این فرآورده‌ها به‌کار می‌رود. به گفتهٔ مهندس مقنیان، مسئول کنترل کیفی این کارخانه، میزان نیتریت در این فرآورده‌ها، ۱۲۰ppm است که با استانداردهای ملی مطابقت دارد. البته وی یادآوری کرد، شیوهٔ پخت و مصرف این فرآورده‌ها در تضمین سلامتی و افزایش ارزش تغذیه‌ای آنها نقش به‌سزائی دارد. فرآورده‌ها پس از پر شدن در لفاف‌های مخصوص، به اتاق‌های پخت که حدود ۸۰ درصد سانتی‌گران حرارت دارند، منتقل می‌شوند و پس از طی زمان لازم برای پخت، به سردخانه‌های نگه‌داری با دمای صفر تا چهار درجهٔ سانتی‌گراد منتقل می‌شوند تا نمونه‌برداری شده و آزمایش‌های لازم روی آنها صورت گیرد و پس از تأئید نهائی توسط ماشین‌های یخچال‌دار به مراکز توزیع و فروشگاه‌ها برسند.

در آزمایشگاه کارخانه که در دو فاز میکروبیولوژی و شیمیائی فعالیت می‌کند، مواد اولیه از لحظهٔ ورود به کارخانه، تحت این دو گروه آزمایش قرار می‌گیرند و در تمام مراحل تولید نیز آزمایش‌های متعددی روی آنها صورت می‌گیرد. همچنین محصولات نهائی نیز از طریق نمونه‌برداری تصادفی، کنترل می‌شوند و چنانچه مشکلی از نظر بار میکروبی یا رنگ و ظاهر در آنها مشاهده شود، کل آن محصول قرنطینه می‌شود.

علاوه بر انواع سویس و کالباس، کارخانهٔ گوشتیران همبرگر نیز تولید می‌کند. که پس از مخلوط شدن گوشت، پیاز منجمد، آرد سوخاری، نمک و فلفل و ادویه، وارد دستگاه‌های قالب‌زنی شده و به‌طور خودکار قالب خورده و پس از بسته‌بندی در دمای ۲۵ درجه‌ٔ سانتی‌گراد زیر صفر منجمد شده و تا زمان توزیع در دمای ۱۸درجهٔ سانتی‌گراد زیر صفر نگه‌داری می‌شود.در گفت‌وگوهای جانبی این بازدید، قرار شد تا با هماهنگی کارشناسان بهداشت و تغذیه وزارت آموزش و پرورش و کارخانه‌های تولیدکنندهٔ سوسیس و کالباس، طرحی برای ارائهٔ یک میان وعدهٔ مغذی حاوی گوشت برای توزیع در مدارس ارائه شود.