گـوشـت خـطـر دارد؟

یکی از عادت‌های تغذیه‌ای قدیمی‌ها مصرف کمتر گوشت قرمز بود و اتفاقا یکی از سوال‌های خوانندگان «سلامت» این است که آیا مصرف گوشت قرمز خطر دارد؟ آیا می‌توانیم گوشت‌قرمز را به‌طور …

یکی از عادت‌های تغذیه‌ای قدیمی‌ها مصرف کمتر گوشت قرمز بود و اتفاقا یکی از سوال‌های خوانندگان «سلامت» این است که آیا مصرف گوشت قرمز خطر دارد؟ آیا می‌توانیم گوشت‌قرمز را به‌طور کل از سبد غذایی روزانه خود حذف کنیم و به جای آن گوشت سفید بخوریم؟ آیا این کار باعث کم‌خونی فقرآهن نمی‌شود؟...

با مصرف گوشت‌قرمز، نیاز بدن به دو ماده یعنی پروتئین و آهن تامین می‌شود. حذف گوشت قرمز باعث کم‌خونی نخواهد شد اما به شرطی که گوشت‌سفید و منابع آهن گیاهی جایگزین آن شود. دو نوع آهن «هِم» و «غیر هِم» وجود دارد. آهن «هِم» در گوشت قرمز و سفید وجود دارد اما میزان آهن گوشت مرغ و ماهی به اندازه گوشت قرمز نیست به همین دلیل اگر قرار باشد گوشت قرمز را از برنامه‌غذایی خود حذف کنیم و گوشت سفید بخوریم، لازم است میزان مصرف منابع گیاهی آهن مثل سبزی‌های سبز تیره نظیر بروکلی را بالا ببریم. آهن «غیرهِم» (به نسبت متفاوتی)‌ در مواد غذایی با منشأ گیاهی مانند غلات کامل، حبوبات، سبزی‌های برگ سبز، مغزها (پسته، بادام، گردو و فندق) و انواع خشکبار (برگه‌هلو، زردآلو، انجیر، کشمش و خرما) وجود دارد. آهن «هِم» جذب بالایی دارد در حالی که آهن غذاهای گیاهی فقط ۳ تا ۸ درصد قابلیت جذب می‌شود. ویتامین C سبزی‌های تازه و خام، یکی از افزایش‌دهنده‌های جذب آهن است و با مصرف مقداری سبزی خوردن، پیاز یا انواع سالاد همراه با آبلیمو یا آب‌نارنج تازه جذب آهن «غیرهِم» افزایش می‌یابد.

دکتر سعید حسینی

متخصص تغذیه و رژیم‌درمانی و استاد دانشگاه علوم پزشکی تهران