نان سوخته سرطان‌زاست

یکی از مشکل‏های اصلی نان‏ها در کشور ما که اغلب به‏صورت سنتی در تنور و با حرارت زیاد و مستقیم پخته می‏شوند، قهوه‏ای یا سیاه‏رنگ شدن قسمت‏هایی از سطح رویی یا زیرین یا بافت آنها …

یکی از مشکل‏های اصلی نان‏ها در کشور ما که اغلب به‏صورت سنتی در تنور و با حرارت زیاد و مستقیم پخته می‏شوند، قهوه‏ای یا سیاه‏رنگ شدن قسمت‏هایی از سطح رویی یا زیرین یا بافت آنها به‏خصوص در نان‌های تافتون و سنگک است...

این قسمت‌های تغییررنگ داده، مملو از ترکیب‌های آکریلامیدی هستند که مواد سرطان‌زا محسوب می‌شوند. باقی ماندن خمیر از پخت قبلی یا تنظیم نبودن حرارت تنور هم باعث سوخته و سمی‌شدن سطح زیرین نان‏ یا قسمت‏هایی از آن می‏شود و متاسفانه به دلیل ناآگاهی، مردم این قسمت‏ها را هم مصرف می‌کنند.

بسیاری از افراد با این تصور که نان‌های برشته ماندگاری بیشتر یا طعم مطلوب‌تری دارند، این نان‌ها را می‌خرند در حالی که آکریلامید که هنگام سوختن، برشته شدن یا پختن مواد کربوهیدراتی موجود در غلات، با درجه حرارت بالا و مستقیم، در محصولاتی مانند نان، بیسکویت، کلوچه، چیپس سیب‏زمینی ایجاد و باعث قهوه‏ای یا سیاه‏رنگ شدن آنها می‏شود، سرطان‌زاست.

به‏طور کلی نباید قسمت‏های خیلی برشته هر ماده غذایی‌ای را مصرف کرد زیرا ممکن ‌است دارای ترکیب‏های سرطان‌زا باشند که به محض ورود به بدن و تجزیه آنها ماده‌ای تولید می‏شود که می‌تواند در درازمدت بر سلامت مصرف‌کننده تاثیر مخرب بگذارد و باعث بروز سرطان، انواع عفونت‌ها، آسیب به سیستم ایمنی و عصبی شود.

اگر قصد خرید نان‏ دارید، آنهایی که رنگ روشن‌تر دارند انتخاب کنید و از مصرف قسمت‏های سوخته یا برشته نان‌ها (اعم از بربری، تافتون، سنگک و حتی نان‌های حجیم مثل نان باگت) پرهیز کنید، حتی بیسکویت و کلوچه‏هایی که سطح زیرین آنها سوخته است، نخورید.

دکتر محمدحسین عزیزی

عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس