به آنچه می خورید, بنگرید

بحث داغ بین کره و مارگارین که چندین دهه در جریان بوده است, تغییر کرده است برخلاف مفروضات قبلی, مارگارین به دلیل حضور اسیدهای چرب نیمه هیدروژنه, مضر تشخیص داده شده است این مطلب, کره را به عنوان گزینه سالم تر تأیید نمی کند و نیاز به آگاهی مصرف کننده از مقدار چربی تمام موادغذائی را ـ داخل یا خارج خانه ـ نشان می دهد

● مقدمه

جهان به سمت آگاهی بیشتر در مورد زندگی سالم حرکت می‌کند. هر روزه ما با اطلاعات فراوانی در مورد رژیم ایده‌آل بمباران می‌شویم: چه چیزی سالم است یا چه غذائی خوب یا بد است؟ با این‌وجود بسیار مصرف‌کنندگان هنوز در مورد تغذیه و نقش غذا در ایجاد یا ممانعت از بیماری‌ها گیج و سردرگم هستند. غذا نه تنها منبع انرژی و ساخت بافت است، بلکه یکی از لذت‌های زندگی را تأمین می‌کند و نقش مهمی در هر فرهنگ دارد. مصرف‌کنندگان می‌خواهند در مورد گزینه‌های غذائی مطلع شوند. به‌همین دلیل شرکت‌هائی هستند که در مورد خطرات سلامتی اطلاعاتی می‌دهند. اسیدهای چرب ترانس (TFA) در غذاها، یک نمونه از این خطرات است.

قانون انجمن غذا و داروی ایالات متحده که از ژانویه ۲۰۰۶ لازم‌الاجراء شد، می‌گوید شرکت‌های غذائی باید مقدار چربی ترانس را روی برچسب تغذیه هر بسته قید کنند. دانمارک با ممنوع ساختن محصولات غذائی دارای بیش از ۲% TFA، یک مرحله پیش‌تر است. مجلس عوام کانادا قانونی برای محدود کردن TFA در همه محصولات وضع کرده است. در نتیجه، بیشتر شرکت‌ها، چربی‌های مصرفی خود را تغییر داده‌اند طوری‌که می‌توان گفت هیچ چربی ترانسی روی برچسب‌ها نیست.

● اسیدهای چرب ترانس چه هستند؟ (What are Trans Fatty Acids)

روغن‌های غیر اشباع (آنهائی‌که اسیدلینولنیک و لینولئیک زیاد دارد)، در دمای اتاق مایع هستند. آنها به دو دلیل باید هیدروژنه شوند.

▪ سفت شدن روغن برای مصرف در کابردهای جامد

▪ پایدار ساختن روغن، چون روغن‌های بسیار غیراشباع به اکسیداسیون حساسند.

جائی‌که هیدروژن در دماهای بالا و فشار در حضور یک کاتالیزور به روغن اضافه می‌شود. هیدروژناسیون، یک فرآیند شیمیائی است.

این‌کار برای کاهش غیر اشباعیت (پیوند دوگانه) در زنجیره کربنی انجام می‌شود. این فرآیند، یک شیوه مصنوعی برای اشباع کردن روغن با تبدیل اسیدهائی با چند پیوند غیراشباع به اسیدهای اشباع و یا با پیوند دوگانه کمتر است. روغن هیدروژنه حاصل سخت‌تر و پایدارتر می‌شود. چنین روغنی می‌تواند برای کاربرد جامد استفاده شود. این روغن هم‌چنین در برابر فاسد شدن در یک دوره طولانی‌تر مقاومت می‌کند.

وقتی روغن‌ هیدروژنه می‌شود، بعضی اسیدهای چند غیراشباعی به اسیدهای اشباع و غیراشباع با مطلوبیت کمتر تبدیل می‌شوند و ناگزیر، بعضی به‌صورت TFA در می‌آیند. ترانس در TFA، آرایش هندسی مولکول چربی است. اسیدهای چرب چند غیراشباعی طبیعی در روغن‌های نباتی، یک‌شکل سیس دارند: اتم‌های هیدروژن در هر پیوند دوگانه در یک طرف هستند. اما فرآیند مورد استفاده در هیدروژناسیون قسمتی باعث پیوند دوگانه با آرایش ترانس می‌شود. یعنی اتم‌های هیدروژن در جهات مختلف هر پیوند دوگانه هستند. آرایش ساختاری مختلف که نتیجه هیدروژناسیون است، اثرات جدی روی تغذیه دارد مطالعات، نگرانی‌ها درباره اثرات منفی دریافت TFA بالا را افزایش داده است.

● چربی‌های ترانس در محصولات غذائی (Trans Fats in Food Procucts)

بحث داغ بین کره و مارگارین که چندین دهه در جریان بوده است، تغییر کرده است. برخلاف مفروضات قبلی، مارگارین به‌دلیل حضور اسیدهای چرب نیمه‌هیدروژنه، مضر تشخیص داده شده است. این مطلب، کره را به‌عنوان گزینه سالم‌تر تأیید نمی‌کند و نیاز به آگاهی مصرف‌کننده از مقدار چربی تمام موادغذائی را ـ داخل یا خارج خانه ـ نشان می‌دهد.

در مقایسه آسیب بالقوه چربی اشباع و ترانس برای قلب، این چربی‌های ترانس هستند که باعث صدمه بیشتر می‌شوند. مشابه چربی‌های اشباع که به عروق آسیب‌زده و کلسترول LDL مضر را افزایش می‌دهند، چربی‌های ترانس نیز کلسترول HDL مفید را کاهش می‌دهند. به‌عبارت دیگر، کره یک گزینه سالم نیست. چون مقدار چربی اشباع آن بیش از چربی ترانس مارگارین مرسوم است.

کره هم‌چنین حاوی کلسترول است که می‌تواند مقدار کلسترول خون را در بعضی افراد افزایش دهد. اما مارگارین که از منابع گیاهی است، این‌گونه نمی‌باشد.

در حالی‌که با قانون جدید FDA در مورد برچسب مواد، مصرف‌کنندگان می‌توانند احساس حفاظت بیشتری کنند، شرکت‌ها می‌توانند تغییر چربی مصرفی این قانون را نادیده بگیرند. به‌علاوه مصرف‌کنندگانی که از اعلامیه برچسب چربی ترانس آگاه نمی‌شوند، خرید آنها با مقدار زیادی غذا بدون هیچ ارزش تغذیه‌ای مفید پایان می‌پذیرد. قانون FDA برای غذاهای فروخته شده در رستوران‌ها، نانوائی‌ها، تهیه غذا و سایر خرده‌فروش‌ها به‌کار نمی‌رود. در این مکان‌ها ممکن است مشتریان مقادیر زیادی چربی ترانس مضر دریافت کنند. با آگاهی از این راه گریز، انجمن سلامت و بهداشت‌روان نیویورک از ۲۰۰۰۰ رستوران و ۱۴۰۰۰ تهیه‌کننده غذا خواست، روغن‌های نیمه‌هیدروژنه را از آشپزخانه‌های خود حذف و غذائی بدون اسید چب ترانس تولید کنند.

مقایسه مطالعات بین ۱۹۸۳ و ۱۹۹۰ توسط دو مؤسسه دولتی آمریکا نشان داد میانگین مصرف چربی ترانس آمریکائی در روز، از ۸ گرم به ۸/۵ گرم کاهش یافته است. در مطالعه اول، ۸۵% این مقدار از غذاهای حاوی روغن‌های نیمه هیدروژنه و بقیه به‌صورت طبیعی در گوشت و لبنیات وجود داشته است.

تخمین جدیدتر از سوی FDA میانگین مصرف چربی ترانس توسط بزرگسالان را به میزان ۸/۵ گرم در روز تأیید کرد. غذاهای اصلی حاوی این چربی‌ها، کیک و محصولات مرتبط (۸/۲۳%)، مارگارین (۵/۱۶%)، نان شیرینی و کراکر (۸/۹%)، سیب‌زمینی سرخ کرده (۳/۸%) چیپس و اسنک (۸/۴%) و شورتنینگ‌های خانگی (۳/۴%) بودند.

در حالی‌که قانون جدید برچسب موادغذائی، محصولاتی با کمتر از ۵/۰ گرم اسید چرب ترانس در هر وعده را معاف می‌کند (این معادل صفر تلقی می‌شود) اگر چندین پرس غذا مصرف شود، این قانون صادق نیست. در حقیقت، مقدار چربی ترانس مصرفی می‌تواند اثر مهمی داشته باشد. تنها وسیله برای حفاظت در برابر این اثر، کنترل لیست مواد تشکیل‌دهنده است.

حضور روغن نیمه هیدروژنه همیشه شاخص چربی ترانس در غذاست. تنها راه ایمن حفاظت در مقابل مصرف چربی ترانس، کنترل برچسب و تضمین این مسئله است که نه چربی ترانس و نه روغن هیدروژنه در غذا وجود ندارد.

● یافته‌های تحقیقاتی جدید در مورد TFA

(New Research Findings on TFA)

آخرین نگرانی‌های سلامتی در مورد چربی‌های ترانس درباره اثر روی کلسترول خون است. اخیراً ثابت شده است چربی‌های ترانس علاوه بر افزایش کلسترول بد و کاهش کلسترول خوب می‌توانند مقدار تری‌گلیسیرید و لیپوپروتئین را افزایش دهد.

در مقایسه چربی ترانس با سیس، ترانس‌ها مقدار موادی مثل پروتئین واکنشی C افزایش می‌دهند که نشانه التهاب و اختلال سلولی است و با بیماری عروق خونی و قلبی مرتبط است. چربی‌های ترانس می‌توانند در متابولیسم اسیدهای چرب ضروری، سنتز اسیدچرب امگا ۳ و توازن پروستاگلاندین‌ها اختلال ایجاد کنند که حفاظت در مقابل لخته‌های خون را به‌هم می‌زند. دریافت زیاد چربی ترانس ممکن است باعث مقاومت به انسولین ـ یک نشانه دیابت ۲ ـ شود.

در یک بررسی جدید در مجله پزشکی نیوانگلند در رابطه با ارتباط بین چربی ترانس و بیماری قلبی، مشخص شد حتی مقادیر کم چربی ترانس در رژیم غذائی ـ ۱ یا ۲% کالری در روز ـ با افزایش خطر بیماری قلبی مرتبط است. در یک مطالعه شامل ۱۴۰۰۰۰ نفر که ۲% کالری را از چربی ترانس دریافت می‌کردند باعث ۲۳% افزایش در بیماری قلبی شد.

اثر TFA بر رشد جنین پستانداران مخصوصاً انسان مورد توجه است. جنین پستانداران اغلب در زمان تولد دچار کمبود اسید چرب ضروری (EFA) هستند. اگر موجودیت اسیدچرب ترانس برای جنین انسان یا نوزاد زیاد باشد، کارآئی EFA احتمالاً تقویت شده و می‌تواند در رشد طبیعی جنین اختلال ایجاد کن. شواهدی وجود دارد که جفت در مقابل TFA تمیز قائل می‌شود. به‌علاوه مشاهده شده است که توازن مهمی بین وزن کم جنین در نوزادان نارس و مقدار زیاد TFA در پلاسمای آنها وجود دارد.

در حالی‌که چنین رابطه‌ای در کودکان طبیعی دیده نشد. این حالت با وزن کم زمان تولد در هند، پاکستان و سایر کشورها که مصرف TFA زیاد است شایع‌تر شده است.

● روغن پالم ـ یک جایگزین مناسب

Palm Oil - A Suitable Altranative

تولیدکنندگان موادغذائی در سراسر جهان به سختی کار می‌کنند تا روش‌های جایگزین تولید روغن‌های نباتی پایدار بسازند. دانمارک نشان داده است حذف روغن‌های نباتی نیمه هیدروژنه از منابع غذائی در فروشگاه‌ها و رستوران‌ها باعث کاهش لذیذی، کیفیت یا افزایش هزینه یا مصرف چربی اشباع نمی‌شود. اسیدهای چرب اشباع و ساختار تری اسیل گلیسرول، به روغن پالم ویژگی‌های فیزیکی می‌دهد که استفاده از آنها را در محصولاتی با حداقل هیدروژناسیون ممکن می‌سازد. استفاده از روغن پالم در این حالت می‌تواند TFA محصولات آنها را حذف کند. ما خوش‌بین هستیم که روغن پالم به‌عنوان یک روغن خوراکی مغذی و مطلوب تلقی شود که می‌تواند جایگزین روغن‌های هیدروژنه دارای TFA در بسیاری غذا گردد.

به هر حال کاهش مصرف چربی هیدروژنه بسیار لازم و مفید خواهد بود.