سرد و خوشمزه

ماده اولیه برای تولید بستنی , خامه و مواد لبنی دیگر است كه با شیرین كننده مخلوط می شود این مواد به میزان لازم در یك مخزن مخصوص با دقت مخلوط می شوند این مخلوط ممكن است شامل مقدار كمی از مواد دیگر مثل ثابت كننده ها باشد كه از ایجاد بلورهای یخ در بستنی جلوگیری كند

در یك بعد از ظهر گرم تابستان ، آیا چیزی دلپزیرتر از خوردن یك بستنی خوشمزه و خنك سراغ دارید ؟

بستنی به احتمال زیاد نوع تحول یافته نوشیدنی های یخ زده است . در قرن چهارم قبل از میلاد ، اسكندر كبیر به نوشیدنی های یخ زده یا به اصطلاح امروز تگرگی ، علاقه فراوانی داشته و در مدارك باستانی نیز دیده شده كه در سال ۶۲ قبل از میلاد .امپراتور روم گروه های را به كوهستانهای آپنین می‌فرستاد تا برایش یخ و برف بیاورند ، سپس آن را با شربت ، پوره میوه یا عسل مخلوط می‌كرده و می‌خورد .

هزاران سال است كه آب یخ زده در آسیا به مصرف خوراكی می‌رسد . مصرف مواد لبنی یخ زده ، اولین بار در ادبیات چین باستان دیده شده است كه قدمت این منابع به قرن دوازدهم بر‌میگردد . بازرگانان و ماجراجویانی چون ماركوپلو، دستور تهیه یخ را از خاور دور به اروپا بردند .در میانه سالهای ۱۶۰۰ ، مخلوط یخ و نمك ( برای پایین آوردن نقطه انجماد ) برای تولید سریع یخ و انواع مختلف مایعات یخ زده مورد استفاده همگان قرار می‌گرفت . در سال ۱۶۶۰ ، كافه پروكوپ توسط یك ایتالیایی به نام كولتلی در پاریس افتتاح شد كه در آن انواع یخ ( طعمدار ) و خامه یخ زده یا همان بستنی ، تولید و عرضه كند .

در سال ۱۸۴۳ میلادی ، اولین فریزر دستی چرخشی توسط ( نانسی جانسون ) اختراع و ثبت شد . در فاصله سالهای ۱۸۴۸ و ۱۸۷۳ بستنی ساز چرخشی دیگری به ثبت رسید و در سال ۱۸۵۱ اولین واحد صنعتی تولید بستنی توسط جاكوب فیوزل در بالتیمور راه اندازی شد .

یك سال قبل از پایان قرن ( آگوست گالین ) دستگاه هموژنیزه كننده را اختراع كرد كه به ایجاد بافت نرم و خاص بستنی بسیار كمك كرد ، با وجود آمدن دستگهای سرد كننده مكانیكی ، اولین فریزر افقی یك پارچه توسط ( اچ.اچ میلر ) ساخته شد كه با قطعات كوچك بستنی ، جداگانه فریز می‌شدند .

● اولین بستنی قیفی

اما اولین بستنی قیفی توسط یك مهاجر ایتالیایی به نام ( ایتالو مارچیونی ) در نیویرك تهیه شد و او قالب مخصوص خود را در ۱۹۰۳ به ثبت رساند و در یك سال قبل به طور اتفاقی در نمایشگاه جهانی سنت لوئیس معرفی شد . در این نمایشگاه یك تولید كننده نان شرین اهل سوریه به نام (حموی ) تعدادی نان شیرین را به شكل مخروط لوله كرد تا همسایه بستنی فروشش بتواند برای توزیع بستنی از آن استفاده كند . این شكل عرضه بستنی تا امروز ، یكی از محبوب ترین شیوه ها باقی مانده است .

تولید انواع دیگر بستنی از نوع چوبی ، بستنی با رویه میوه و شكلاتی از سال ۹۲۰ آغاز شده است كه در آن زمان پدیده ای نوظهور بوده است .

● شیوه تولید بستنی در كارخانه‌ها

ماده اولیه برای تولید بستنی ، خامه و مواد لبنی دیگر است كه با شیرین كننده مخلوط می‌شود این مواد به میزان لازم در یك مخزن مخصوص با دقت مخلوط می‌شوند . این مخلوط ممكن است شامل مقدار كمی از مواد دیگر مثل ثابت كننده ها باشد كه از ایجاد بلورهای یخ در بستنی جلوگیری كند . این مخلوط سپس به بخش هموژنیزه می‌رود و در آنجا تحت فشار ۳۰۰/۰ اتمسفر ، مولوكولهای چربی شیر به اندازه كوچكتر خرد شده و بستنی را نرم تر می‌كند . پس از این مرحله مخلوط به سرعت سرد می‌شود و دمای آن تا ۴ درجه سلسیوس پایین می‌آید و سپس برای فریز شدن آماده می‌شود .

طی فریز شدن بستنی ، تیغه های مخصوصی در فریز ، مخلوط را بطور مرتب هم می‌زند تا به اصطلاح هوا بگیرد . در غیر این صورت محصول بدست آمده ، بلوك سخت و غیر قابل مصرفی از شیر یخ زده خواهد بود در این مرحله ، انواع افزودنی ها مانند میوه ، انواع آجیل یا طعم دهنده های مایع به مخلوط اضافه می‌شوند . اكنون این بستنی برای بسته بندی در انواع لیتری ، لیوانی و چوبی آماده است . در آخرین مرحله ، بستنی های غالب ریزی شده و آماده در اتاق مخصوص باز هم سردتر شده و برای توزیع آماده می‌شوند .

● ورود بستنی به ایران

شاید تاریخچه تولید بستنی در ایران به حدود ۶۰ سال پیش برگردد . اما در دهه های ۳۰ و۴۰ بود كه بستنی فروش ها برای خود اسم و رسمی پیدا كردند .

در سالهای اولیه تولید بستنی ، شكر و شیر و ثعلب را در استوانه های فلزی كه در بشكه های چوبی قرار داشت ، می‌ریختند و اطراف استوانه های فلزی را با نمك و یخ می‌پوشاندند . یخ و نمك باعث می‌شد دما به حدود ۲۰ درجه سانتیگراد زیر صفر برسد . با این روش تولید بستنی حدود هشت ساعت طول می‌كشید . اما تاریخچه ورود دستگاههای بستنی ساز به ایران به اواخر دهه ۴۰ برمی‌گردد .

بتدریج و با گذشت زمان تعداد بستنی فروشیها و به تبع آن مشتریان آنها بیشتر شد . دستگاههای بستنی ساز دیگر كار بستنی فروشها را راحت كرده بود و دیگر نیازی به صرف هشت ساعت وقت برای تهیه بستنی نبود . ظرف های بلوری هم كم كم جای خود را به ظروف یك بار مصرف پلاستیكی دادند . كم كم بستنی های كارخانه ای هم باب شد ، بستنی های یخی و شیری ، با انواع چوبی ، قیفی ، لیوانی و ...

و حالا دنیای از طعم و رنگ در بستنی ها وجود دارد . انواع شكلاتی و زعفرانی ، قهوه ، نسكافه ، قهوه ، پرتقالی و ...كه البته تنوع تولید بستنی در ایران در مقایسه با آنهایی كه در تولید این ماده خوراكی پیشرو هستند اصلاً قابل مقایسه نیست . جالب است بدانید در ژاپن بستی با طعمها ی ماهی شور ژاپنی ، كاكتوس ، هشت پا ، سیب زمینی شیرین ، زبان گاو ، خرچنگ ، بادمجان و جلبك هم تهیه می‌شود .

البته اخیراً خبر رسیده كه در ایران هم قرار است از ماهی فیتوفاك بستنی تولید شود . این روزها بستنی ماهی در جهان فقط در ژاپن تولید و مصرف می‌شود و ایران با تولید این نوع بستنی به دومین تولید كننده بستنی ماهی در دنیا تبدیل خواهد شد .

گذشته از این طعم‌های عجیب و غریبی وجود دارد كه البته هنوز در كشور ما باب نشده ، بستنی ها این روزها با اشكال متنوعی به دست مصرف كننده می‌رسند .

بستنی ها به دو گروه شیری و یخی تقسیم می‌شوند در بستنی های یخی از اسانسها و رنگهای خوراكی و شیرین كننده ها استفاده می‌شود . بستنی های كه از شیر تهیه می‌شوند خود بر دو نوع اند یكی از نوع كارخانه ای و دیگر انواع سنتی كه داخل مغازه ها تهیه می‌شوند . در این بستنی ها از شیر خشك استفاده می‌شوند ، تنها این مسئله از نظر بهداشتی ایرادی ندارد ، اما عیبی كه این بستنی ها دارند ، مربوط به افزودنی های آنها است ، زیرا انواع اسانسهای شیمیایی كه باعث خوشرنگی و خوش بویی بستنی ها می‌شوند ، به آنها اضافه می‌كنند . اما بستنی های كه با نام سنتی و با زعفران و خامه درست می‌شوند ، اگر ماده ای كه به نام زعفران استفاده می‌شود ، واقعاً زعفران باشد ، خوب است ، اما بعضی از بستنی فروشیها از گلرنگ استفاده می‌كنند .

گلرنگ در مقایسه با زعفران با قیمت بسیار پایین و در عطاری ها عرضه می‌شود ، این ماده تا حد كمی خاصیت سمی دارد اما زعفران اگر به میزان كم در غذا ها مصرف شود حتی ارزش غذایی هم دارد و مفید است . اما شیر و خامه هایی كه به بستنی های سنتی اضافه می‌شود ، اگر پاستوریزه باشد ، باز هم مشكلی لیجاد نمی‌شود ،اكما اگر محل تولید ونحوه نگهداری بهداشتی نباشد این بستنی ها تبدیل به منبع غنی آلودگی میكروبی می‌شوند .

اگر هفته ای دو بار بستنی بخورید ، البته نه به جای وعده اصلی غذا ، مشكلی پیش نمی‌آید .اما مواظب باشید كه با بستنی خوردن زیاد چاق نشوید .