روغن زیتون روغن سرخ کردن نیست

در بسیاری از برنامه‌های آشپزی تلویزیون دیده می‌شود که آشپز برای نشان دادن توجه‌اش به سلامت مواد غذایی از روغن زیتون برای سرخ کردن استفاده می‌کند؛ حال آنکه روغن زیتون اصلا …

در بسیاری از برنامه‌های آشپزی تلویزیون دیده می‌شود که آشپز برای نشان دادن توجه‌اش به سلامت مواد غذایی از روغن زیتون برای سرخ کردن استفاده می‌کند؛ حال آنکه روغن زیتون اصلا روغن سرخ‌کردنی نیست.

اگر می‌بینید که در کشورهای مدیترانه‌ای از روغن زیتون برای سرخ کردن استفاده می‌کنند، این کار فقط در حد یک تفت مختصر است و چند دقیقه هم بیشتر زمان نمی‌برد و مانند ما این همه مواد غذایی را سرخ نمی‌کنند. البته کیفیت روغن زیتون هم مهم است؛ اینکه از چه نوعی است و چه ویژگی‌‌هایی دارد حایز اهمیت است و باید به آن توجه کرد. چنانچه حرارتی که به روغن زیتون داده می‌شود، بالای ۲۵۰ درجه سانتی‌گراد باشد، اسیدهای چرب آن به نوع ترانس تبدیل شده و در نتیجه سرطان‌زا خواهند بود. در نتیجه باید تا آنجا که ممکن است از روغن زیتون جهت سرخ‌کردن‌های سنگین استفاده نکنید؛ مگر اینکه سرخ کردن ماده غذایی در حد یک تفت کوتاه باشد و درجه حرارت آن از ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد بیشتر نشود و زمان تفت دادن نیز بیش از چند دقیقه طول نکشد زیرا همان‌طور که بارها و بارها گفته‌ایم روغن زیتون روغنی نیست که بتواند حرارت بالا را تحمل کند و در نتیجه می‌سوزد و طعم غذا را عوض می‌کند. اما برای مصارف پختنی می‌توان از آن استفاده کرد؛ به عنوان نمونه، می‌توان آن را داخل خورش یا روی برنج ریخت.

بنابراین توصیه می‌کنم برای سرخ‌کردن موادغذایی از روغن‌های مخصوص سرخ‌ کردن که در بازار موجودند، استفاده کنید؛ روغن‌هایی که نه جامدند، نه مایع و حین تولید، پروسه صنعتی مخصوصی را طی می‌کنند تا در برابر حرارت‌های بالا مقاوم شوند.

مهندس کامران سپهری

متخصص صنایع غذایی

عضو هیات علمی انستیتو و دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی شهید بهشتی