تند و تیز مثل خردل

از زمانی که سس گوجه فرنگی و سس مایونز در انواع و اقسام مختلف تولید می‌شود، سس خردل با آن طعم و بوی عجیب و تند و تیزش کمتر مورد استقبال قرار می‌گیرد ،به طوری که امروزه طبع نسل جوان …

از زمانی که سس گوجه فرنگی و سس مایونز در انواع و اقسام مختلف تولید می‌شود، سس خردل با آن طعم و بوی عجیب و تند و تیزش کمتر مورد استقبال قرار می‌گیرد ،به طوری که امروزه طبع نسل جوان گاهی نیز آن را نمی‌پسندد. به طور کلی خردل تخم گیاهی است که دارای انواع مختلف است. عمده‌ترین آنها خردل سفید، خردل سیاه، خردل قهوه‌ای و در آخر خردل وحشی است. انواع خردل از نظر طبی با کمی تفاوت با هم مشابه هستند. البته اثر درمانی خردل سیاه از خردل سفید قوی‌تر است و خردل قهوه‌ای از تندترین و پرکاربردترین ارقام خردل به شمار می‌رود. معمولا از تخم آرد نشده خردل در خیارشور و سبزی‌های پخته و از خمیر آن که از مخلوط خردل ساییده شده، نمک، شکر، سرکه، نشاسته و دیگر ادویه‌جات به دست می‌آید، به عنوان چاشنی و سس در غذاها استفاده می‌شود.

خواص درمانی

در کل خردل از نظر طبی خیلی گرم و خشک بوده و به دلیل دارا بودن ترکیبات گوگردی، ضدعفونی‌کننده قوی محسوب می‌شود. این ادویه برای درمان عفونت‌های روده‌ای کاربرد دارد و در استعمال داخلی اخلاط را از اعماق بدن جذب می‌کند. به هضم غذا کمک می‌نماید و بسیار ادرارآور و ضدسنگ کلیه و مثانه است، برای رفع کمبود ویتامینC به کار می‌رود و برای تقویت ذهن، حافظه، اشتها، تسکین درد کبد و طحال نافع است. همچنین برای لینت مزاج، رفع یبوست و دفع سموم بدن موثر است. ضماد آن به همراه عسل روی پیشانی برای سردرد بسیار مفید و عطسه‌آور بوده و برای باز کردن گرفتگی گوش و تسکین درد دندان مفید است. این ادویه دارای سدیم بالایی است و ایجاد تشنگی می‌کند و برای گرم مزاجان مضر است. برخلاف سایر ادویه‌های معطر، آرد خردل مادام که خشک است عطر و بویی ندارد و برای این که عطر آن درآید باید مرطوب شود. لذا پس از ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بوی تند و عطر خردل ظاهر می‌شود که باید بی‌درنگ آن را مصرف کرد، در غیر این صورت پس از حدود یک تا ۲ ساعت عطر آن به کلی از بین می‌رود. به همین دلیل است که خمیر یا سس خردل را در رستوران‌های چینی برای هر غذا جداگانه تهیه می‌کنند که تازه و معطر باشد. البته اگر لازم شود که خردل برای مدتی نگهداری شود می‌توان آن را با سرکه مخلوط کرد تا عطر آن حفظ شود.

توجه: قسمتی از ترکیبات شیمیایی گاز اشک‌آور در برخی جنگل‌ها از ماده‌ای در خردل سیاه به دست می‌آید که محرک مخاط و نسوج مرطوب بدن است. خصوصا در مخاط چشم و بینی اثر شدیدی دارد. تنفس مقدار زیاد آن موجب سوختگی مخاط شده و در مواردی منجر به مرگ می‌گردد. همین ماده در خردل در مواردی که به مقدار اندک به عنوان ادویه مصرف می‌شود موجب تحریک اشتها و تسریع تحریک بزاق می‌گردد البته مصرف زیاد آن حالت سوزاننده داشته و باعث ریزش اشک می‌شود. ضمنا فراموش نکنید که ادویه با سس خردل در مجاورت نور فاسد می‌شود لذا باید آن را در جای خنک نگهداری نمایید. بهترین زمان ماندگاری سس خردل ۶ ماه است.