بفرمایید تیل قاتق

فسنجان به سبک مازندران

هر زمانی صحبت از تعطیلات می‌شود همه به یاد شهرهای شمالی کشور در استان‌های مازندران و گیلان می‌افتند...

البته روی صحبت ما استان مازندران است؛ استانی با شهرهای زیبا و سرسبز که فرصتی را برای استراحت چند روزه به هرکسی می‌دهد. به غیر از مناظر زیبا، غذاهای محلی نیز از جاذبه‌های این استان است که تیل قاتق نیز در گروه غذاهای سنتی این منطقه جای می‌گیرد. البته کمتر کسی با این غذا آشناست و ما به همین دلیل آن را برای این هفته در نظر گرفته‌ایم و در ادامه از ارزش غذایی آن گفته‌ایم.

● عادت‌های غذایی ساروی ها

اولین نکته اینکه که پای ثابت سفره مردم این استان را زیتون و سیر تشکیل می‌دهد به طوری که آن را به صورت ترشی یا پرورده میل می‌کنند. در ضمن همراه با غذای محلی‌شان باقلای خیس خورده مصرف می‌کنند. به این ترتیب که از روز قبل یا یکی، دو ساعت پیش از وعده ناهار یا شام باقلا را خیس می‌کنند و به صورت خام آن را می‌خورند. البته به خاطر همین عادت غذایی بد، بیماری فاویسم در میان آنها شیوع فراوانی دارد و در اکثر آنها کم‌خونی‌های شدید دیده می‌شود. مرکبات نیز سهم بالایی را در برنامه غذایی مردم این استان دارد و این عادت در کنار ماهی خوردن آنها به عنوان بهترین اقدام‌های تغذیه‌ای‌شان به حساب می‌آید.

● نـکـتـه خـانـه‌داری

مازندرانی‌ها معتقدند که پختن این غذا در ظروف رویی طعم بهتری را به آن خواهد داد. بنابراین شما نیز می‌توانید در صورت داشتن این نوع از قابلمه غذای‌تان را در آن طبخ کنید. جالب است بدانید که تیل به معنای گل و قاتق به معنای خورش است و نام این خورش به رنگ خاص آن بازمی‌گردد.

● مـواد لازم (برای۴ نفر)

▪ گردو/ ۱۶ عدد/ ۳۶۰ کیلوکالری

▪ گوجه‌فرنگی خرد شده/ ۴ لیوان/ ۱۰۰ کیلوکالری

▪ پیاز خرد شده/ ۱ لیوان/ ۲۵ کیلوکالری

▪ سیر/ ۳ حبه/ ۵ کیلوکالری

▪ بادنجان/ ۵ عدد/۱۰۰ کیلوکالری

▪ رب انار/ ۲ قاشق غذاخوری/ ۵ کیلوکالری

▪ روغن ذرت/ ۴ قاشق غذاخوری/ ۳۶۰ کیلوکالری

▪ نمک، زردچوبه و فلفل سیاه/ به‌میزان دلخواه/ ۰ کیلوکالری

● طـرز تـهـیـه

برای شروع، گوجه‌فرنگی‌ها را پوست‌کنده، نگینی خرد کنید و در کمی روغن تفت دهید. آنگاه پیاز را اضافه کنید و بگذارید تا دقایقی در کنار هم حرارت ببینند. سپس گردوهای ساییده شده، رب انار و ادویه‌های یاد شده را اضافه کنید و به مدت ۵ دقیقه با هم تفت دهید حالا ۵ لیوان آب در این مخلوط بریزید و بگذارید تا حداقل ۴۰ دقیقه روی حرارت باقی بماند. در صورت تمایل سیرها را نیز در کمی روغن تفت دهید و به غذای‌تان بیفزایید. پس از پخت نیز بادنجان‌هایی را که از قبل سرخ کرده‌اید در هنگام کشیدن این خورش اضافه کنید.

● مـقـدار کـالـری

این غذا در مجموع دارای ۹۵۵ کیلوکالری انرژی است در صورتی که این حجم به ۴ قسمت تقسیم شود، هر کدام تقریبا ۲۴۰ کیلوکالری انرژی خواهد داشت. البته چون این خورش با برنج مصرف می‌شود حداقل ۱۵۰ کیلوکالری دیگر نیز به این عدد اضافه خواهد شد.

● خواص مـغـز گـردو

هیچ می‌دانستید که با خوردن هر ۶ عدد گردو تقریبا ۲ میلی‌گرم ویتامین E به بدن می‌رسد و این مقدار بیشتر از نصف نیاز روزانه‌تان را به این ویتامین فراهم می‌آورد. جالب است بدانید که این مقدار نیاز در آقایان ۴ میلی‌گرم و در خانم‌ها ۳ میلی‌گرم است. حتما می‌پرسید مگر این ویتامین چه خاصیتی دارد که خوردن منابع آن به طور روزانه توصیه می‌شود؟ در پاسخ باید گفت این ویتامین خاصیت آنتی‌اکسیدانی قوی دارد و یک عامل ضدتشکیل لخته خون است.

به طوری که کمبود آن کم‌خونی، تحلیل و از بین رفتن سلول‌های عصبی، ضعف در ماهیچه‌های اسکلتی، ناباروری و افزایش خطر ابتلا به سرطان، بیماری‌های قلبی و حتی آب‌مروارید را به همراه دارد بنابراین باید منابع غذایی آن به صورت کنترل‌شده در برنامه غذایی روزانه گنجانده شود. به خصوص اگر افراد، غلات تصفیه شده استفاده می‌کنند، در شهرهای آلوده زندگی می‌کنند، کمبود سلنیوم دارند یا به سوء جذب چربی مبتلا هستند و فعالیت‌های بدنی شدید و مداومی را انجام می‌دهند.

● بـادمـجـان؛ ضـدکلسترول

بادمجان یکی از کم‌کالری‌ترین سبزیجات است البته اگر به صورت بخارپز مورد استفاده قرار بگیرد در غیر این صورت به دلیل بافت اسفنجی که دارد در هنگام

سرخ شدن روغن فراوانی را در خود کشیده و به این ترتیب به یک ماده غذایی پرانرژی تبدیل خواهد شد. جالب است بدانید که در این سبزی ترکیباتی وجود دارد که موجب کاهش قابل ملاحظه کلسترول خون می‌شوند به این ترتیب احتمال حملات قلبی را به میزان چشمگیری در افراد مستعد کاهش می‌دهند این خاصیت به وجود ترکیبی به نام ناسانین برمی‌گردد که نوعی فلاونویید به حساب می‌آید. علاوه بر اینها، بررسی‌ها نشان داده‌اند که بادنجان منبع مناسبی از ترکیباتی با خاصیت آنتی‌اکسیدانی است؛ ترکیباتی از خانواده فنولیک‌ها مانند کلروژنیک اسید که البته ناسانین نیز چنین خاصیتی را دارد. بنابراین، خوردن منظم این سبزی یک اقدام پیشگیرانه در برابر سرطان به حساب می‌آید. در ضمن، اسید کلروژنیک موجود هم خاصیت ضدباکتریایی، ویروسی و ضدسرطانی دارد و یک کاهنده مناسب کلسترول محسوب می‌شود.

● ارزش گـوجـه‌فـرنـگـی

اگر می‌خواهید در فصل‌هایی که مرکبات کمتر در دسترس هستند، ویتامین C مورد نیازتان را دریافت کنید، گوجه‌فرنگی اولین گزینه برای انتخاب کردن است. البته باید تازه باشد زیرا این ماده مغذی به حرارت حساس است و در برابر گرما به سرعت از مقدارش کم می‌شود. در خصوص دیگر خواص این سبزی باید یادآور شویم که مطالعات نشان داده‌اند کسانی که لیکوپن زیادی را از طریق رژیم غذایی دریافت می‌کنند و ذخایر آن در بدن‌شان موجود است، ۵۰ درصد کمتر احتمال دارد که به حملات قلبی مبتلا شوند آن هم در مقایسه با کسانی که ذخایر این ترکیب در بدن‌شان بسیار پایین است. دلیل این موضوع نیز بر می‌گردد به دخالت این ترکیب در کاهش کلسترول بد یا همان LDL از این رو عادت به خوردن گوجه‌فرنگی به عنوان منبع عالی لیکوپن از اقدامات پیشگیرانه در برابر بیماری‌های قلبی به حساب می‌آید. فقط یادتان باشد که هر لیوان گوجه‌فرنگی خردشده یک واحد سبزی محسوب می‌شود و دارای ۲۵ کیلوکالری انرژی است.

● همراه این غذا

اگر تیل قاتق را با برنج میل می‌کنید، بهتر است که برنج‌تان کته شده باشد. نوشیدنی‌تان دوغ است آن هم از نوع بدون گاز و کم نمک و یک بشقاب سالاد سبزیجات تازه نیز برای تکمیل‌تر کردن وعده غذایی‌تان با آن همراه کنید.

● اگر کم‌خون هستید

به شما توصیه می‌کنیم که چند تکه گوشت شترمرغ، گوساله یا گوسفند را در تهیه این غذا مورد استفاده قرار دهید به این ترتیب آهن بیشتری را دریافت کرده و کم‌خونی‌تان به تدریج برطرف خواهد شد.

● اگر چربی خون دارید

گردو از جمله مواد غذایی است که به کاهش چربی خون شما کمک خواهد کرد. البته بهتر است بادنجان‌های به کار رفته در این غذا سرخ نشده بلکه آبپز شده باشند تا به این ترتیب میزان چربی مصرفی‌تان کم شود.

ٰ● اگر بیماری قلبی دارید

گوجه‌فرنگی‌های بیشتری در تهیه این غذا استفاده کنید و همراه آن سالادی از سبزیجات برگ سبز و کلم بروکلی را میل کنید. البته بهتر است که در سالادتان یک قاشق مرباخوری روغن زیتون نیز همراه آبلیموی تازه بریزید.

سارا حسنلو