دستپخت همسایه شمالی

در روسیه بیف استروگانف را اینطوری می پزند

کشور منتخب ما در این مقاله روسیه است که زمستان‌هایش بسیار سرد بوده و به همین علت عادت‌های غذایی خاصی در میان مردمش رواج دارد. به‌طور مثال خوردن انواع گوشت...

بیشتر آنها گوشت سفید را ترجیح می‌دهند اما گوشت قرمز را نیز همراه غذاهایی خاص مصرف می‌کنند. یکی از غذاهای معروف روسیه که در میهمانی‌های ایرانی نیز صرف می‌شود، بیف استروگانف است که مخلوطی از گوشت قرمز و خامه است و انرژی فراوانی به بدن می‌رساند. با ما همراه شوید تا با طرز تهیه این غذا به سبک روسی آشنا شوید.

● عـادت‌هـای غـذایـی روس‌هــا

روس‌ها در کشت و زراعت بسیار معروفند و در واقع بیشتر منابع غذایی‌شان را از راه کشت تامین می‌کنند و به خاطر خاک زراعی بسیار عالی‌ای که دارند، بیشتر محصولات کشاورزی‌شان کیفیت بالایی دارد. نان یکی از اجزای اصلی غذایی روس‌ها را تشکیل می‌دهد و انواع نان‌ها در سبد غذایی‌شان یافت می‌شود. صبحانه روسی می‌تواند شامل یکی از همین نان‌های معروف همراه پنیر یا یک تکه ژامبون با پنیر پیتزا باشد. بچه‌ها بیشتر تمایل به خوردن وعده‌ای گرم مانند یک تخم‌مرغ آبپز همراه نان دارند. روس‌ها در وعده صبحانه انواع غلات را به شکل کورن فلکس همراه شیر، شکر و کره و یک فنجان قهوه می‌خورند.

وعده اصلی دیگر، ناهار است که بین ساعت ۱ تا ۳ مصرف و با یک بشقاب سوپ مرغ یا با محبوب‌ترین سوپ روس‌ها، یعنی سوپ کلم، شروع می‌شود. بعد غذای اصلی که باید حتما تکه‌ای گوشت باشد. البته در صورتی که گوشت انتخابی گوشت سفید باشد، ترجیح روس‌ها یک تکه ماهی یا میگو همراه قارچ‌های آبپز و سس گوجه‌فرنگی مخصوص است و اگر گوشت قرمز باشد، همراه با سیب‌زمینی سرخ‌شده، پاستا، سالاد خیار و گوجه‌فرنگی و همراه همیشگی سفره‌های‌شان نان به مصرف می‌رسد.

وعده آخر یعنی شام، چندان جایگاهی بین مردم این کشور ندارد و تقریبا در برنامه غذایی بیشتر آنها حذف شده است اما کسانی که تمایل به خوردن شام داشته باشند، آن را با یک سوپ سبک یا بشقابی از سبزی‌ها که البته حتما قارچ و کلم جز جدانشدنی آن است، به اتمام می‌رسانند.

● مـواد لازم (برای۴ نفر)

گوشت گوساله/ ۳۰۰ گرم/ ۵۰۰ کیلوکالری

آرد گندم/ ۳ قاشق غذاخوری/ ۸۰ کیلوکالری

پیاز خرد شده/ ۵/۰ لیوان/ ۱۰ کیلوکالری

کره/ ۴ قاشق غذاخوری/ ۳۶۰ کیلوکالری

قارچ خرد شده/ ۴ لیوان/ ۵۰ کیلوکالری

خامه/ ۵ قاشق غذاخوری/ ۴۵۰ کیلوکالری

آب گوشت/ ۱ لیوان/ ۱۰۰ کیلوکالری

پودر سیر/ ۲ قاشق غذاخوری/ ۰ کیلوکالری

نمک و فلفل سیاه/ به میزان دلخواه/ ۰ کیلوکالری

● طـرز تـهـیـه

ابتدا تکه‌های گوشت را که به صورت نواری برش داده‌اید، در آرد بغلتانید. کره را در یک ظرف بریزید و حرارت دهید و گوشت‌ها را در آن بریزید و بعد به ترتیب قارچ‌های خردشده، پودر سیر و پیاز را اضافه کنید و بگذارید تا جایی که پیازها طلایی رنگ شوند، روی حرارت باقی بمانند. حالا آب گوشت را در این محتویات بریزید و اجازه دهید گوشت‌ها کاملا پخته شوند. وقتی پخت گوشت‌ها به پایان رسید، محتویات را در ظرفی بریزید و خامه همزده را به آنها اضافه کنید. به این ترتیب غذا آماده سرو کردن خواهد بود.

● مـقـدار کـالـری

این غذا در مجموع ۱۵۶۰ کیلوکالری انرژی دارد اما تقسیم آن میان ۴ نفر مقدار کالری دریافتی را برای هر نفر به ۳۹۰ کیلوکالری خواهد رساند. البته خوردن این غذا با چند برش نان، مقدار کالری دریافتی را حداقل ۱۶۰ کیلوکالری دیگر نیز اضافه خواهد کرد.

● گـوشت گـوسـالـه عـلـیـه ویـروس‌هــا

اگر ورزشکار هستید یا به دلیل نوع شغلتان باید ماهیچه‌های قوی داشته باشید، بهتر است از گوشت گوساله به عنوان یکی از منابع عالی پروتئین استفاده کنید زیرا این گوشت منبع اسیدهای آمینه ضروری است که منبع تامین انرژی برای ماهیچه‌ها هستند و هنگام استرس‌های فیزیولوژیک، به افزایش ذخیره‌سازی و سنتز پروتئین‌ها نیز کمک می‌کنند. این اسیدهای آمینه «لوسین»، «ایزولوسین» و «والین» نام دارند که همگی می‌توانند این خواص را داشته باشند. نتایج بررسی‌ها نشان داده‌اند که در هر ۱۰۰ گرم از این گوشت، بین ۱۰۰۰ تا ۱۷۰۰ میلی‌گرم اسیدهای آمینه مورد نظر وجود دارد و می‌تواند نیاز روزانه بدن را تامین کند. علاوه بر این، در گوشت گوساله اسیدآمینه ضروری دیگری به نام لیزین یافت می‌شود که در صورت دریافت مقادیر مورد نیاز آن، سیستم ایمنی بدن تقویت می‌شود و احتمال بروز عفونت‌های ویروسی به حداقل ممکن می‌رسد. این اسیدآمینه پیش‌ساز کارنیتین است که خود در سوزاندن چربی‌ها دخالت دارد و به کاهش وزن و حتی پیشگیری از اضافه وزن کمک می‌کند.

● خـامـه عـلـیـه کـمـبـود انــرژی

خامه بخش چرب شیر است که طی فرآیندی از بخش آبی آن جدا می‌شود. در این بخش کمترین مقدار املاح (مانند کلسیم) وجود دارد اما بیشترین مقدار اسیدهای چرب در آن یافت می‌شود. این چربی‌ها از نوع اشباع هستند بنابراین نباید در مصرف این نوع چربی زیاده‌روی کرد زیرا می‌تواند زمینه ابتلا به چاقی، چربی خون، گرفتگی عروق و بیماری‌های قلبی و سکته را فراهم کند. البته کسانی که از کمبود وزن رنج می‌برند، می‌توانند با افزودن ۱ تا ۲ قاشق از این ماده غذایی، چگالی کالری وعده‌های غذایی را افزایش دهند. خوردن خامه در هر شرایطی زیان‌بار نیست بلکه باید مقادیر حساب‌شده‌ای از آن را به مصرف رساند. هر قاشق مرباخوری خامه یک واحد چربی یا روغن محسوب می‌شود و ۴۵ کیلوکالری انرژی دارد که باید آن را در کل انرژی‌ای که در طول روز دریافت می‌کنید، در نظر گرفت.

● قـارچ عـلـیـه بـیـمـاری‌هـای قـلـبـی

این سبزی کم کالری، از منابع مناسب ماده معدنی‌ای به نام پتاسیم است به طوری که مصرف ۱۰۰ گرم از آن می‌تواند ۳۲۰ میلی‌گرم پتاسیم به بدن برساند بنابراین بیماران فشار خونی که از اضافه وزن نیز رنج می‌برند، بهتر است این سبزی را به صورت خام یا بخارپز شده در برنامه غذایی روزانه خود بگنجانند. نکته دیگر درباره این سبزی، مقدار فولاتی است که در آن یافت می‌شود. به این ترتیب که با خوردن ۲ لیوان قارچ خردشده، بدن ۴۴ میکروگرم اسید فولیک دریافت می‌کند که احتمال بروز بیماری‌های قلبی را کاهش خواهد داد. قارچ هم خون را رقیق و هم از گرفتگی عروق جلوگیری می‌کند بنابراین انتظار می‌رود که احتمال بروز بیماری‌های قلبی در مصرف‌کنندگان قارچ کمتر شود. فراموش نکنید که قارچ مرغوب، بافتی خشک، سفت و تمیز دارد و بهتر است انواعی که بافتی شل و لکه‌دار دارند، خریداری نکنید.

● اگر بیماری قلبی دارید

بهتر است به جای گوشت گوساله، در این غذا فیله‌های سینه مرغ بریزید. در ضمن به آن کمی سیر تازه اضافه کنید و مقدار کره و خامه مصرفی‌تان را نیز به حداقل برسانید زیرا هر دوی آنها مملو از اسیدهای چرب اشباع هستند که باید آنها را محدود استفاده کنید.

● اگر کم خون هستید

این غذا از منابع آهن است اما چه بهتر که برش‌های گوشت از قسمت‌های ماهیچه‌ای انتخاب شوند که آهن بیشتری دارند. در ضمن، بهتر است این غذا را با سبزی‌های رنگی بخارپز شده و آب پرتقال تازه مصرف کنید تا جذب آهن به حداکثر برسد.

● اگر لاغر هستید

این غذا علاوه بر پرکالری بودن، مملو از املاحی است که به احتمال زیاد شما به کمبود آنها دچار هستید. البته بهتر است برای هر چه مغذی‌ترشدن این غذا، به آن جوانه گندم و کمی فلفل دلمه‌ای رنگی نیز اضافه و با نوشیدن یک لیوان شربت آب لیموی تازه آن را تکمیل‌تر کنید.

پروانه شهرکی