چرخی در دنیای پنیر

عضو محبوب خانواده لبنیات

تا همین چند سال پیش تمام پنیرهایی که می‌شناختیم به لیقوان، پنیر موتزارلا، پنیر فتا یا دانمارکی- که بین مردم به پنیر گچی هم معروف بود- و یکی دو نوع پنیر محلی محدود می‌شد...

اما در مدتی کم و با تجهیز و افتتاح کارخانه‌های مدرن و پیشرفته تولید پنیر، در مدت کوتاهی فروشگاه‌ها از انواع و اقسام پنیر در شکل‌ها و رنگ‌های بی‌شمار پرشد و مصرف‌کننده نگون‌بخت که مورد مصرف این پنیرهای خوش‌ظاهر و عمدتا گران را نمی‌دانست، دست به دامان فروشنده‌هایی شد که خود سر رشته‌ای از این موضوع نداشتند. البته باید توجه داشت مصرف پنیر کار تخصصی و پیچیده‌ای نیست، اما باید دانست هر پنیر براساس بافت و طعم برای مصرف خاصی مناسب‌تر است که در ادامه با آنها آشنا می‌شوید.

● گروه‌بندی پنیرها

پنیر‌ها براساس سفتی بافت به ۴ گروه تقسیم می‌شوند:

پنیر‌های خشک: این گروه از پنیر‌ها بافت خشک و سفتی دارند و معمولا بر اثر حرارت به سرعت برشته می‌شوند. به همین دلیل در زمان سرو غذا یا در چند لحظه آخر روی غذا داده می‌شود. پارمزان معروف‌ترین پنیر این خانواده است.

پنیر‌های نیمه‌خشک: بخش بزرگی از پنیر‌ها در این گروه قرار می‌گیرند و روش مصرف بسیار متنوعی دارند. چدار، فتا، سوییس چیز در این گروه قرار دارند.

پنیرهای نرم یا نیمه‌نرم: در این گروه معمولا پنیر‌ها هم در غذا و هم به تنهایی سرو می‌شوند. موتزارلا، کممبر و پنیر محلی از معروف‌ترین اعضای این خانواده هستند.

پنیر‌های خیلی‌نرم: استفاده بخش بزرگی از این گروه در انواع غذا و دسر است.

ماسکارپونه، پنیر خامه‌ای، ریکوتا و کاتج چیز پنیر‌های مشهور این گروه هستند.

● پنیر لیقوان:

لیقوان معروف‌ترین پنیر ایرانی است و نامش از روستای کوچکی در آذربایجان گرفته شده که محصولات لبنی آن معروف است. در گذشته این پنیر شور و سوراخ‌سوراخ از شیر گوسفند غیرپاستوریزه به دست می‌آمد، اما در حال حاضر روش تهیه آن کاملا بهداشتی است. لیقوان پنیر مناسب صبحانه است و با نان، خیار، گوجه‌فرنگی و گردو ترکیبی بی‌نظیر می‌سازد.

از ویژگی‌های بی‌نظیر پنیر لیقوان استفاده از باکتری‌های پروبیوتیک در تهیه آن است، بنابراین برای افرادی که ناراحتی گوارشی، مشکلات دیرهضمی و سیستم ایمنی دارند سودمند است.

● پنیر خامه‌ای: Cream Cheese

پنیری نرم با بافتی کره‌مانند که از افزودن خامه به شیر تهیه می‌شود. در تهیه انواع غذا، دسر و به تنهایی قابل‌سرو است. بافت نرم آن امکان طعم‌دار کردن پنیر خامه‌ای را با ادویه و سبزیجات آسان می‌کند. کم‌نمک یا بی‌نمک است و برای اولین‌بار در سال ۱۸۷۲ در آمریکا تولید شده است. معروف‌ترین پنیر خامه‌ای پنیر فیلادلفیاست که طعمی منحصربفرد دارد و به‌ویژه در تیرامیسو و کیک پنیر بی‌رقیب است.

● ماسکارپونه: Mascarpone

پنیری ایتالیایی که آوازه آن به سراسر جهان رسیده است. ماسکارپونه را به نام پنیر خامه‌ای سه لایه هم می‌شناسند. این پنیر پایه اصلی تهیه دسرهایی مانند تیرامیسو است ولی با میوه و انواع تارت و پای هم سرو می‌شود. ماسکارپونه را گاهی در ریزوتو- پلوی ایتالیایی- به جای پنیر پارمزان استفاده می‌کنند تا آن را غلیظ‌تر کند. این پنیر دوست‌داشتنی بافتی شبیه پنیر خامه‌ای اما لطیف‌تر دارد و بی‌نمک است. به همین دلیل در وعده صبحانه همراه نان، عسل، مربا یا میوه یک ترکیب خوشمزه می‌سازد.

● پنیر فیلافیلا: FilaFila

نوعی پنیر پیتزای انگلیسی که به نام پنیر پروسس روده‌ای هم شناخته می‌شود. فیلافیلا از موتزارلا طعم‌دارتر و خوشرنگ‌تر است و مورد مصرف آن مشابه موتزارلاست.

● پنیر پارمزان: Parmigiano

به نام پارمسان، پارمژان و پارمجانو هم شناخته می‌شود. از شیر گاو تهیه می‌شود و تهیه آن حداقل ۸ ماه زمان می‌برد. پنیری خشک و گران قیمت که پودر آن در ایتالیا کنار پاستا سرو می‌شود و در انواع غذا کاربرد دارد. ارزش غذایی هر کیلوگرم پنیر پارمزان معادل ۲۴ کیلوگرم شیر گاو است.

● پنیر موتزارلا: Mozzarella

یکی از پرمصرف‌ترین پنیرهای جهان که در ایران به پنیر پیتزا معروف است. اصل این پنیر از شیر گاومیش تهیه می‌شود وجذاب‌ترین ویژگی آن کش آمدنش بر اثر حرارت است. خاستگاه این پنیر جنوب ایتالیا و شهر پارماست. موتزارلای اصیل به شکل قالب‌های کوچک مشت مانند و سفید است، اما به‌دلیل مصرف راحت‌تر به صورت قالبی و رنده شده هم عرضه می‌شود. موتزارلا در انواع پیتزا، پاستا و سالاد قابل‌مصرف است.

● پنیر گودا: Gouda

خاودا یا گودا نام شهری در هلند است. پنیر گودا که به‌دلیل رنگ زرد و شکل مدورش به «چرخ طلایی» نیز مشهور است، پنیری نیمه‌سفت است که در انواع ساندویچ، پیتزا، لازانیا و... استفاده می‌شود. طعم آن از موتزارلا قوی‌تر و بافت آن سفت‌تر است و مزه‌اش در غذا کاملا حس می‌شود. دیر ذوب می‌شود و خام و پخته سرو می‌شود.

● پنیر فتا: Feta

فتا در یونانی به معنی ورقه‌شده یا اسلایس است. پنیری سفید و بسیار شبیه لیقوان خودمان، اما کم‌نمک‌تر. در ایران برای صبحانه استفاده می‌شود، اما در انواع غذا، سالاد و دسر - مانند سالاد یونانی- کاربرد دارد. در گذشته نوع باکیفیت‌تر آن با نام پنیر بلغاری به ایران وارد می‌شد. فتا مانند پنیر لیقوان از شیر گوسفند تهیه می‌شود، البته گاهی فتا از ترکیب شیر گوسفند و بز تهیه می‌شود که در این صورت بوی قوی‌تری دارد.

● پنیر توفو: Tofu

توفو یا پنیر سویا، پنیری اصالتا شرقی است که بین گیاهخواران و علاقه‌مندان به غذاهای خاور دور بسیار محبوب است. توفو از شیر سویا به دست می‌آید و خواص منحصربفردش مانند دفع سموم بدن و کاهش وزن بسیار مشهور است. توفو نمک ندارد، به همین دلیل از آن در تهیه سالاد و انواع غذا های شیرین استفاده می‌شود. پنیر توفو را می‌توان در روغن سرخ کرد، بدون اینکه شکل خود را از دست بدهد و پس از غلتاندن در سبزیجات خردشده یا کنجد، در غذا یا به تنهایی استفاده کرد.

● پنیر اسرم: esrom

نام این پنیر که بافتی نیمه‌نرم، کره‌ای و رنگ زرد کمرنگ دارد، از صومعه‌ای در دانمارک گرفته شده است. اسرم شباهت زیادی به بوترکیزه دارد و با بافتی کره‌ای و سوراخ‌های ریزی که دارد در تهیه انواع خوراک کاربرد دارد. تولید این پنیر به اواسط قرن ۱۶ میلادی برمی‌گردد و همراه danblu یا بلوچیز دانمارکی، معروف‌ترین پنیرهای این کشور هستند.

● پنیر چدار: Cheddar

معروف‌ترین پنیر انگلیسی که تولید آن به قرن ۱۲ و روستایی به همین نام بازمی‌گردد. چدار، پنیری سفت با رنگ زرد مایل به سفید است، اما انواع آن که نرم‌تر است و رنگ زردتر یا سفیدتری دارند هم تولید می‌شود. چدار در انگلستان اولین پنیر پرمصرف و در آمریکا بعد از موتزارلا دومین پنیر پرمصرف است. کاربرد این پنیر معمولا در تهیه انواع ساندویچ مانند همبرگر است. این پنیر سفت است و طعمی قوی دارد که در غذا کاملا مشخص است.

● بلوچیز: Blue Cheese

نامی کلی، به هر نوع پنیرآبی بلو چیز گفته می‌شود. این پنیر در بسیاری از کشورها تولید می‌شود، اما در هر کشور نام مخصوص به خود را دارد و از نظر طعم و بافت کمی متفاوت است. بلوچیز در ایالات متحده استیلتون، در اسپانیا گورگونزولا و کالابراس و در فرانسه روکفور نامیده می‌شود و یکی از بهترین پنیرها برای تهیه سس سالاد است. بلوچیز با انواع شیر و به کمک نوعی کپک آبی رنگ که از خانواده پنی‌سیلین‌هاست به دست می‌آید. استفاده بلوچیز بیشتر در انواع سالاد، پیش‌غذا و ساندویچ است.

● پنیر کممبر: camembert

نوعی پنیر نیمه‌نرم فرانسوی که در منطقه‌ای به همین نام تولید می‌شود و به پنیر عشق نیز معروف است. کممبر بویی قوی و طعمی تیز دارد و برای خوردن آن باید پنیرخور حرفه‌ای باشید. کممبر برای صبحانه و استفاده در انواع اردور و ساندویچ کاربرد دارد و کنار انگور ترکیبی بی‌نظیر می‌شود. گفته می‌شود ایده نقاشی معروف «تداوم حافظه» سالوادور دالی که ساعت‌هایی در حال ذوب شدن را به تصویر کشیده، با دیدن پنیر کممبر در حال ذوب شدن به ذهن دالی خطور کرده است.

● پنیر‌هالومی: hallumi

نوعی پنیر که در بازار ایران هم در دسترس است. این پنیر نیمه‌سفت تحمل بالایی در برابر حرارت دارد و می‌توان آن را کباب یا سرخ کرد. به همین دلیل به پنیر کبابی هم معروف است.

● پنیر ریو: Rio

نوعی پنیر کم‌نمک که به تازگی وارد بازار شده است. ریو مانند پنیر خانگی است و در تهیه غذا هم کاربرد دارد.

● پنیر بوترکیزه یا بوتوکیزه: Butterkase

پنیری نیمه‌سفت که اصالت آلمانی دارد. پوششی قرمز رنگ دارد و رنگ خود پنیر زرد کمرنگ است. بوترکیزه به معنی پنیر کره‌ای است و از شیر گاو به دست می‌آید. بافت نرم و رنگ ملایمش بوترکیزه را به یکی از بهترین انتخاب‌ها برای تهیه سوفله تبدیل کرده است. علاوه بر این بوترکیزه برای مصرف در تهیه انواع غذاهای گرم و سرد، سالاد و غذاهای گوشتی مصرف می‌شود.

نوید ذوالفقار