تغذیه و سبک زندگی شهری

ملیحه درگاهی

مقدمه: هر چه با پیشرفتهای بیشتری در عرصه ی علم و فناوری مواجه می شویم و انسان قادر می شود به کمک چراغ دانش به اعماق ذرات و لابلای عناصر راه یابد، اهمیت غذا بیشتر می شود. روزی که بشر پا به عرصه وجود گذاشت و طبیعت به عنوان چشم روشنی مواد خوراکی را به او هدیه کرد، نخستین چیزی که انسان به وجود آن پی برد و به دنبال آن به تکاپو افتاد، خوراکیها بودند. آدمی تا سالهای طولانی فقط برای رفع گرسنگی از انواع خوراکی هایی که اغلب از طریق شکار و گردآوری و کشاورزی بدست می آمدند، استفاده می کرد و برای درمان بیماری های خود به خرافات و جادو متوسل می شد. " در پایان عصر شکار و گردآوری خوراک در حدود 10 هزار سال پیش گروههای انسانی ذخیره‌های اطلاعاتی قابل توجهی دربارة گیاهان و جانوران انباشته بودند" (لنسکی ولنسکی، 1367، ص193). در حدود 4 هزار سال پیش حکما و دانشمندان یونانی به خواص دارویی برخی از گیاهان تلخ و بدمزه پی بردند. آنان بر این عقیده بودند که هر قدر گیاهی تلخ تر و بدمزه تر باشد، اثر گذاری اش نیز بیشتر است، در حالیکه این تفکر اشتباه بود؛ اشتباهی که تا به امروز نیز ادامه یافته است. بدین ترتیب شاهد این هستیم که انسانها از طرفی غذاهای مضر و بیماری زا می خورند و از سوی دیگر برای درمان بیماری های خود به انواع و اقسام داروها و قرص های تلخ و بدمزه پناه می برند.
تغذیه چیست؟
بر هر شکل آنچه اهمیت دارد نقش بسیار مهم و حیاتی تغذیه در زندگی تمامی موجودات است. آدمی بر خلاف سایر موجودات که بنابر بیولوژیک و آناتومی بدن خود گیاهخوار و یا گوشتخوار هستند، همه چیز خوار بوده و از تغذیه متنوعی برخوردار است. در تعریفی عام تغذیه می تواند هر نوع رفع کردن حالت گرسنگی و یا پر کردن معده باشد، بدون اینکه نیازهای واقعی سلولهای بدن تأمین شود. "غذا به مادة جامد یا مایعی اطلاق می‌گردد که بعد از خوردن و هضم شدن و پس از اینکه از طریق روده‌ها جذب بدن گردید برای نگاهداری نسوج، رشو و نمو و تولید مثل سلولی، ‌تنظیم فعل و انفعالات حیاتی و ایجاد حرارت و انرژی در بدن به مصرف او می‌رسد" (امین‌پور و صدیق، 1386، ص4). بر این اساس " تغذیه عبارت است از مجموعه فعل و انفعالاتی که موجب می‌گردد عضو زنده و سلولهای آن مواد مغذی را دریافت داشته و آنها را به مصرف رشد و نمو و نوسازی و نگاهداری عضو برساند و حرارت و انرژی لازم و کافی را جهت انجام اعمال حیاتی و سایر فعالیتهای مربوط، تأمین نماید. به عبارت دیگر تغذیه عبارتست از ارتباط مواد غذایی با نحوة استفاده کردن بدن از آن مواد برای اینکه بتواند حد اعلای سلامتی را برای خود تأمین نماید." (همان، ص5). مواد غذایی ترکیباتی هستند که عناصر آن دارای ظرفیت جوابگویی به نیازهای فیزیولوژی تغذیه انسان است. تغذیه خوردن و نوشیدن، دریافت موادغذایی و جریان یافتن آن در دستگاههای بدن را شامل می‌شود." (کلانتری و خادم‌آدم، 1376، ص2).
 به عبارت دیگر تغذیه عبارتست از ارتباط مواد غذایی با نحوه استفاده کردن بدن از آن مواد برای اینکه بتواند حد اعلای سلامتی را برای خود تأمین کند. انسانها به غذاهای متنوع در ترکیبات معین محتاج هستند و این امر در گروههای سنی، جنسی، شغلی و حتی ساختهای روانی افراد مختلف، متفاوت است. غذایی که باب پسند جوان امروزی است تفاوت بسیار با غذایی دارد که بزرگترهای او دوست دارند و دوست می داشتند. نوع غذایی که یک کارمند در بوفه محل کار صرف می کند با غذای یک مغازه دار که مجبور است از صبح تا شب پشت پیشخوان مغازه باشد تا دخلش به خرجش برسد، متفاوت است. البته فرد کارمند هم به احتمال زیاد از طریق اضافه کاری و یا احیانا داشتن شغل دوم دخل خود را به خرجش می رساند.

عادات تغذیه ای در زندگی امروزی
تقریبا همه ما می دانیم که داشتن رژیم متعادل، ورزش کردن، خوردن میوه و سبزیجات به مقدار لازم، مصرف اندک مواد قندی و چربی ها و ... همگی عواملی برای ایجاد سلامتی و نشاط در فرد و به دنبال آن جامعه هستند. غذای خوب نه تنها انسان را سیر می کند بلکه سخت ترین بیماری های او را نیز معالجه کرده و باعث طول عمر می شود، او را زیبا و خوش‌اندام می‌کند، رنگ چهره و پوست او را تغییر می‌دهد و فکر و استعداد او را تقویت می‌ کند. ولی با راستی چه شده که آمار ایجاد بیماری های ناشی از تغذیه ناسالم در بین افراد جامعه تا این حد زیاد شده که به مرز هشدار رسیده و نوای آن به گوش همگان از مسئولین گرفته تا شهروندان و ساندویچ فروشی سر کوچه رسیده است. کافی است به یکی از خیابان های شلوغ تهران سری بزنید و از کنار غذاخوری های شیک و غیر شیک آن گذری کنید. غذاهای سرخ کردنی، فست فودها و انواع ساندویچ ها در درجه اول لیست فروش این مغازه ها قرار می گیرند. در اینجا چنین نصیحتی که غذا را خوب و آرام آرام و با علاقه بجوید تا مزه ها را با تمام وجود حس کنید، معنای دو چندانی می یابد! همگی این موارد به بخشی از عادات غذایی در زندگی ما بدل شده اند و تغییر آنها نیازمند عزمی جدی است.
اگر نگاهی به عادات غذایی مردم کشورهای مختلف بیندازیم متوجه خواهیم شد که شرایط اجتماعی، فرهنگی، زیست محیطی و همچنین شرایط اقتصادی و حتی سیاسی حاکم بر جوامع مختلف می‌تواند از اهمیت بسیار زیادی در عادات غذایی افراد برخوردار باشد. داشتن سه وعده غذایی اصلی از جمله ویژگی‌های مشترک در میان اقوام و کشورهای مختلف است، اگر چه ارزش هر یک از این وعده‌های غذایی در رژیم غذایی افراد در کشورهای مختلف متفاوت است. در ضمن هر یک از افراد عادات غذایی منحصر به فردی دارند. بعضی از مردم در رستورانهای گران قیمت غذا می‌خوردند، برخی علاقه‌مند به غذاهای سنتی هستند، بعضی هم غذاهای امروزی را دوست دارند. عده‌ای هم برای اینکه همواره بدنی موزون و لاغر داشته باشند گیاهخوار می‌شوند مثل بازیگران و خوانندگان سطح اول دنیا که در این مورد زنها بر مردان پیشی گرفته‌اند.
"سازگاری به تغذیه نه فقط وابسته به منابع موجود و در دسترس انسان است بلکه همچنین به روش و درجة استفاده از منابع بستگی دارد. استفاده از منابع غذایی تا حد زیادی نیز به فرهنگ و روشهای زندگی هر جمعیت وابسته است" (عسکری‌خانقاه و کمالی، 1378، ص 193). به طور کلی گوناگونی فرهنگ‌ها این امکان را فراهم می‌آورد که افراد از تعداد نامحدودی غذا استفاده کنند و فاکتورهای گوناگونی نظیر اطلاعات و آگاهی، تاثیرات اجتماعی، روان‌شناختی، مذهبی و جغرافیایی و موارد دیگر در این انتخاب موثر بوده و با آنکه دولت‌مردان جامعه امنیت غذایی را فراهم آوردند اما تمامی عوامل ذکر شده می‌تواند در نوع انتخاب تک‌تک افراد موثر باشد. از طرفی "سبک‌های مصرف غذایی از جمله بهترین شاخص‌های تعیین مرزبندی‌های فرهنگی هستند به طور مثال مصرف ماکارونی یا برنج در اکثر وعده‌ها، استفاده از چوبهای چینی یا قاشق و چنگال برای غذا خوردن، صرف شام دیروقت در اسپانیا و... اکثر ذائقه‌های غذایی، خوش‌آمدنها و خوش‌نیامدنها بستگی به عملکرد‌های رایجی دارد که درون یک محیط فرهنگی شکل گرفته‌اند." (ریویر، 1381، ترجمة فکوهی، ص143).
امروزه افزایش سرعت در زندگی روزمره و گسترش شهرنشینی تأثیر قابل ملاحظه ای بر عادات غذایی افراد گذاشته است. به عنوان مثال پزشکان و اطبا و متخصصان علم تغذیه همواره توصیه می کنند که صبحانه را کامل مصرف کنید و شیر و فرآورده های آن را در این وعده غذایی بگنجانید. سؤال اینجاست که آیا در جامعه ایرانی صبحانه به طور کامل صرف می شود یا شام و ناهار؟ ما اغلب میهمانی ها و مجالس رنگین خود را شب هنگام برگزار می کنیم در حالیکه همواره شنیده ایم که می گویند شام خود را سبک مصرف کنید. یکی دیگر از عادتهای غذایی نامناسب خوردن غذا به هنگام تماشای تلویزیون و گاه با اضطراب و هیجان است که ناراحتی های گوارشی را به همراه دارد. اگر تماشای تلویزیون را با گوش سپردن به موسیقی ملایم تعویض کنیم بدون شک ضرر نخواهیم کرد.

شتابزدگی زندگی شهری و تأثیر آن بر تغذیه
در دهه گذشته سازمان بهداشت جهانی به میزان زیادی بر اهمیت سبک زندگی سالم تاکید نموده است. یکی از موارد پراهمیت بحث های اولیه سبک زندگی بر تغذیه افراد متمرکز است (پارسای،1381 :ص 18). حال چگونه از انسان شهرنشین امروزی که وقت او همواره تنگ است می توان توقع داشت که به تغذیه ای سالم برای خود و خانواده اش بیندیشد. حتی خانم های جوان خانه دار نیز چگونگی پخت غذاهای قدیمی و خوشمزه مادرها و مادربزرگ های خود را فراموش کرده اند. غذاهایی همچون آبگوشت، انواع آش ها، و خورش ها که دفتر خاطرات ذهنی دور و نزدیک ما را غنی ساخته اند. پای صحبت قدیمی ترها که می نشینی صحبت از این می کنند که در زمانهای گذشته وقتی ساکن روستا بودند، بسیاری از بیماریهای ناشی از تغذیه ناسالم  وجود نداشت. انواع برنج و خورش فقط به هنگام میهمانی های بزرگ یا عروسی ها طبخ می شد و طی روزهای دیگر غذاها اغلب ساده و تهیه شده از محصولات گیاهی و لبنی خانگی بودند. البته منظور تأیید کامل سبک غذایی نیست که در گذشته دنبال می شد، ولی کنار گذاشتن غذاهای ساده و مغذی گذشته و یکسره روی آوردن به غذاهای فست فودی شهرهای مدرن نتیجه ای جز رسیدن به حال و روز سبک غذایی امروز و کاهش ضریب سلامتی افراد جامعه در بر نخواهد داشت.
آیا به هنگام خوردن غذا از خودمان می پرسیم که چه می خوریم؟ گرسنه هستیم یا خیر؟ چه میزان کالری در اثر خوردن این غذا  وارد بدن ما می شود؟ از خوردن چنین غذایی لذت می بریم؟ چه موقع سیر می شویم؟ ما گاه آنقدر عجله داریم که تقریبا نمی توانیم جوابی برای هر یک از این سؤالات داشته باشیم. در نهایت هم بدون آنکه به مزه و حس غذا پی برده و از خوردن غذا لذت ببریم به نوعی سیری کاذب در عین جذب کالری بالا، می رسیم. در حقیقت وقت شهرنشین امروزی همیشه تنگ است و همواره در کار خود شتابزده عمل می‌کند. او هر چه را که با سرعت و سهولت آماده شده باشد را با شتابزدگی می‌خورد. وی اغلب در قهوه‌خانه‌ها، کافی شاپ ها، ساندویچی ها، غذاخوریهای محل کار و گاهی رستوران غذا صرف می‌کند. در چنین شرایطی او آگاهی کمی درباره کیفیت و روش تهیة غذایی که می‌خورد دارد و در اغلب موارد به دنبال کسب این آگاهی بر نمی آید. گویی پیشگویی های نویسندگان و فیلم سازان فیلم های علمی-تخیلی که آینده ای ماشینی را به تصویر می کشند که در آن انسان ها با خوردن کپسول یا تزریق آمپول نیاز تغذیه ای خود را بر طرف می سازند، تا چند ده یا چند صد سال دیگر به حقیقت می پیوندد. بنابراین و با فرض صحیح بودن این آینده نگری رستوران ها و کافی شاپها جای خود را به تزریقاتی های کوچک سر راهی می دهند.

دیدگاه بزرگان و اندیشمندان
تغذیه همواره مورد توجه اندیشمندان در عرصه های مختلف علمی بوده است. ارزش تغذیه و آداب مربوط به آن از چشمان هیچ بزرگی پنهان نمانده است و قدمت آن به گستردگی تاریخ عمر انسان است. ابوحامد محمد غزالی در کیمیای سعادت می‌نویسد : «اصل دنیا سه چیز است: طعام، لباس مسکن». در بسیاری از احادیث اسلامی نیز به این مهم پرداخته شده و تغذیه بعدی معنوی پیدا کرده است. انسانها بایستی ضمن بهره مندی از نعمتهای الهی به دنبال رزق و روزی حلال و پاک باشند و بدین ترتیب علاوه بر جسم، روح خود را نیز تزکیه کنند. امام صادق(ع) می فرمایند: غذای تو، دوای تو باید باشد. از این رو، در طب سنتی هر غذا یک مصلح دارد که سردی و گرمی غذا را به تعال می رساند. مثلا مصلح برنج زیره، مصلح گوشت پیاز، مصلح عدس گلپر، مصلح انار گلاب، مصلح سر هل و گلاب، مصلح مرغ زعفران و...برشمرده شده است (عزیزخانی،1383: 10 ).
در آیات قرآن و روایت های اهل بیت نام برخی خوراکی ها همچون انگور، خرما، کشمش و زیتون ذکر شده است، به لحاظ علمی نیز اثبات شده که این قبیل خوراکی ها برای سلامتی بدن بسیار سودمند هستند. بقراط نصایح زیادی دربارة مصرف و یا عدم مصرف برخی مواد غذایی به بیماران خود می‌کرد و بسیاری از پزشکان یونان ‌باستان رژیم درمانی را بخش مهمی از درمان بیماریها به حساب می‌آوردند. ابوعلی سینا نیز در ارتباط با آداب خوردن و آشامیدن سخنان بسیاری نقل کرده است. از جمله اینکه غذای مطلوب غذایی است که شخص از آن بسیار لذت می‌برد، زیرا لذت‌بخشی خوراک به این معنی است که معده آن را به خوبی در برگرفته و نیروی گیرنده آن را به خوبی پذیرفته است. وی از سویی دیگر ذکر می کند، غذایی که بسیار لذت‌بخش باشد اگر به مقدار زیاد تناول شود زیان‌آور خواهد بود.

نتیجه گیری
آدمی برای رشد و نمو خود نیاز به غذا دارد و خوراک به عنوان یکی از ابتدایی ترین و اساسی ترین نیازهای زیستی انسان در کنار پوشاک و مسکن قرار دارد. در واقع غذا بزرگترین مشغله دنیاست زیرا بخش بزرگی از کار در دنیا فقط تولید، فرآوری و تهیه مواد غذایی است. انسانها در طول روز وقت زیادی را صرف خرید موادغذایی و نیز تهیه آن می‌کنند. شهرنشینی و تشکیلات اجتماعات تغییرات زیادی در نحوه غذا خوردن افراد ایجاد کرد. زندگی انسان امروزی تفاوت های قابل ملاحظه ای با گذشته دارد.
کشور ایران در طول تاریخ،  بستر زیست گروه های گوناگون اقلیتی ، قومی ، فرهنگی بوده است که جایگاهی ممتاز را در میان جوامع مختلف بدان بخشیده است. کشوری که از لحاظ تنوع قومی و جماعتی یکی از بی نظیرترین پهنه های فرهنگی در جهان است که توانایی های بالقوه فراوانی را بدان می بخشد (ناصر فکوهی، 1388 : ص 5 ). در نتیجه ایران کشوری است که با توجه دارا بودن اقوام مختلف و موقعیت ویژه جغرافیایی از تنوع غذایی بسیار بالایی برخوردار است، ولی آیا این مسئله تأثیری در سفره غذایی ایرانیان گذارده است یا خیر؟ شاید اگر نگاهی به گذشته بیندازیم متوجه ‌شویم در آن دوران این تنوع بسیار چشمگیر‌تر از حال حاضر بوده است و هر قوم و فرهنگی با تکیه بر محصولات دامی و کشاورزی و باغداری خود غذایی بر اساس موقعیت زیستی و جغرافیایی خود تهیه می‌کرد و بدین ترتیب شاهد تنوع غذایی بالایی بوده‌ایم. در حال حاضر همراه با روند شهری شدن جهان و گسترش ارتباطات با سرعت و سهولت بسیار، در تمامی عرصه‌ها تحولی عظیم اتفاق افتاده و مرزهای فرهنگی بسیار شکننده شده اند. این شکنندگی بیش از هر چیز در سبک تغذیه ای افراد تأثیر گذارده و اینگونه است که کمتر خانواده‌ ی ایرانی را می‌توان یافت که با ماکارانی، پیتزا و انواع ساندویچ ها و غذاهای فوری ناآشنا باشد. مشغله کاری و فکری و کمبود زمان فرصت تهیه غذاهای سنتی همچون انواع خورش و آش و آبگوشت را از افراد گرفته است و افراد هر چه بیشتر به غذاهای کنسرو شده و فست فودی روی آورده اند؛ غذاهایی که خاصیت تغذیه‌ای چندانی ندارند و به دلیل داشتن کالری بالا باعث اضافه وزن می‌شوند در حالیکه بسیاری از احتیاجات بدن مثل انواع ویتامین‌ها، کلسیم و فسفر و... را رفع نکرده‌اند. غذاهای سنتی ایرانی نه تنها متنوع و متعادل هستند بلکه تمامی گروههای مواد غذایی سالم همچون غلات، حبوبات، کربوهیدرات، گوشت و انواع سبزی و میوه را شامل می شوند. بنابراین بایستی از طریق آموزش و تبلیغات در رسانه های جمعی بویژه تلویزیون خانواده ها را به مصرف و پخت غذاهای سنتی تشویق کرد.

منابع:
امین پور، آزاده و گیتی، صدیق. اصول علم تغذیه، شرکت سهامی انتشار، چاپ پنجم، 1368
پارسای، سوسن؛ سلطانی، رضا. بهداشت مادر و کودک، چاپ اول . تهران:انتشارات سنجش، 1381
ریویر، کلود. درآمدی بر انسانشناسی، ناصر فکوهی، تهران، نی، 1381
عزیزخانی، محمد. طب ایرانی، تغذیه. تهران: نشر فراندیش، 1383
عسگری خانقاه، اصغر و کمالی، محمد شریف. مقدمه ای بر انسان شناسی زیستی، انتشارات توس، چاپ سوم، 1378
فکوهی، ناصر. همسازی و تعارض در هویت و قومیت،تهران:انتشارت گل آذین، 1388
کلانتری، عیسی و خادم آدم، ناصر. سیاست اصلاح الگوی تغذیه، نشر موسسه پژوهشهای برنامه ریزی و اقتصاد کشاورزی، چاپ دوم، تهران، 1376

لنسکی، گرهارد و لنسکی، جین: سیر جوامع بشری، ترجمۀ ناصر موفقیان، سازمان انتشارات و آموزش انقلاب اسلامی، چاپ اول، تهران، 1369

http://www.ghatreh.com/news/nn18775084
 

[e-mail]

http://www.anthropology.ir/node/5211

پرونده ی «غذا» در انسان شناسی و فرهنگ
http://www.anthropology.ir/node/10379
 

 

ویژه نامه ی «هشتمین سالگرد انسان شناسی و فرهنگ»
http://www.anthropology.ir/node/21139

ویژه نامه ی نوروز 1393
http://www.anthropology.ir/node/22280