نمک کمتر زندگی بهتر

روزی ۳ گرم کمتر نمک مصرف کنید

● درخواست وزیر بهداشت از همه ایرانیان برای کاهش ۵۰درصدی بیماری‌های قلبی- عروقی

وزیر بهداشت، درمان و آموزش پزشکی در گفتگو با خبرنگار سلامت اعلام کرد با توجه به گسترش روزافزون زندگی شهری در سال‌های اخیر و کنترل هر چه بیشتر بیماری‌های عفونی واگیردار، به نظر می‌رسد پیشگیری و کنترل بیماری‌های غیرواگیر که از پیامدهای پدیده شهرنشینی است، باید بیش از پیش موردتوجه قرار گیرد....

دکتر مرضیه وحید دستجردی با اعلام این مطلب افزود: «یکی از عوامل مشکل‌زا در زندگی شهری نوع تغذیه افراد است که در کنار کم‌تحرکی سلامت آنان را به خطر می‌اندازد بنابراین بهبود تغذیه باید یکی از اولویت‌های اصلی مسوولان در این زمینه باشد.» وی در مورد فرهنگ نادرست مواد غذایی هشدار داد و خاطرنشان کرد: «در کشور ما مصرف بی‌رویه نمک در غذا موجب شده است تا بیماری‌هایی مانند فشارخون و مشکلات قلبی عروقی به شدت افزایش پیدا کند و این مساله در صورت اصلاح نشدن می‌تواند آثار زیانباری را به دنبال داشته باشد.» این استاد دانشگاه ضمن اشاره به آثار کاهش مصرف نمک بر سلامت افراد عنوان کرد: «نتایج بررسی‌های انجام شده مشخص کرده در صورتی که افراد تنها ۳ گرم از مصرف روزانه نمک خود را کاهش دهند، حدود ۵۰ درصد از بیماری‌های قلبی- عروقی کاهش خواهد یافت.

همچنین با کم کردن همین مقدار نمک طعام از مصرف روزانه، حدود ۳۵ درصد از بیماری‌های مربوط به فشار خون نیز کاهش خواهد یافت.» دکتر وحید دستجردی در پایان اظهار امیدواری کرد که مردم با رعایت فرهنگ صحیح مصرف مواد غذایی بتوانند سلامت خود را برای سال‌های آینده تضمین کنند. گفتنی است که طبق نظر محققان میزان مصرف نمک در ایران حدود ۱۰ تا ۱۵ گرم در روز است که این میزان بسیار بیشتر از حد استاندارد مصرف نمک (۵ گرم) است. یکی از برنامه‌های جدی وزارت بهداشت در سال جدید تلاش برای کاهش مصرف نمک و فقط مصرف نمک تصفیه شده و یددار است که امیدواریم با همکاری موثر رسانه‌ها به آن دست‌یابیم.

نمک ماده‌ای سفید رنگ، بدون بو و شورمزه است که به‌عنوان اصلی‌ترین چاشنی غذا در کشور ما کاربرد دارد. وجود این ماده اگرچه برای بدن بسیار ضروری است ولی مصرف بیش از اندازه آن نیز می‌تواند عوارض خطرناکی را برای انسان در پی داشته باشد. فشارخون، بیماری‌های قلبی عروقی و مشکلات کلیوی از مهم‌ترین عوارض استفاده بی‌رویه از نمک هستند که با توجه به مصرف بالای این ماده در کشور ما، سلامت افراد را تهدید می‌کند. عوارض مربوط به استفاده از نمک به حدی است که عده‌ای به آن لقب سم سفید داده‌اند.

البته مسایل پیرامون نمک به همین موارد محدود نمی‌شود. تصفیه نمک و غنی‌سازی آن از دیگر مباحث مطرح در این زمینه است. عده‌ای اعتقاد دارند که اگر مصرف نمک برای سلامت مضر است، پس چرا ید که یکی از مواد موردنیاز بدن است به آن افزوده می‌شود؟! نظارت بر تصفیه نمک‌ها، استفاده از نمک در صنایع غذایی، استفاده از جایگزین مناسب‌تر به‌عنوان حامل ید به جای نمک، فست‌فودها، فرهنگ‌سازی در مورد این ماده غذایی و بسیاری از نکات دیگر، هفته‌نامه «سلامت» را بر آن داشت تا در این شماره و شماره‌های آینده به مقوله نمک طعام بپردازد. در این شماره با توجه به تاکید متخصصان به استفاده از نمک‌های تصفیه شده و غنی شده با یُد، با تنی چند از کارشناسان و متخصصان در این زمینه گفتگو کرده‌ایم که در ادامه می‌خوانید.

دکتر رستم‌زاده: قتل پنهان حاصل استفاده از نمک‌های تصفیه نشده استدکتر حسین رستم‌زاده، معاون غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی سمنان در مورد تغییر شیوه تهیه نمک می‌گوید: «در گذشته برای تهیه نمک طعام، به‌صورت سنتی عمل می‌شد، یعنی پس از انتقال سنگ نمک به کارگاه و آسیاب کردن آن، نمک سرند شده و پس از بسته‌بندی روانه بازار می‌شد. این نوع تهیه نمک که مدت‌ها مورد تایید بود، باعث می‌شد که مقدار زیادی گل و لای، رسوبات، ترکیبات فلزی و ناخالصی‌ها به همراه نمک به دست مصرف‌کننده برسد و به همان صورت استفاده شود اما امروزه برای تهیه نمک خالص روش‌های جدیدی به کار گرفته می‌شود که اثرات زیانبار کمی را بر مصرف‌کننده بگذارد.

در روش جدید سنگ‌نمک پس از آسیاب شدن و عبور از فیلتر، تبخیر می‌شود و پس از تبلور مجدد و سانتریفیوژ، به آن ید افزوده می‌شود که این روش حدود ۱۰ تا ۱۵ سال است که در کشور ما وجود دارد.» دکتر رستم‌زاده با اشاره به مضرات نمک حاصل از روش قدیمی تهیه نمک طعام می‌گوید: «موادی که همراه با نمک طعام به این صورت وارد بدن می‌شوند، عوارض متعددی را برای انسان‌ ایجاد می‌کنند. مثلا یکی از مهم‌ترین ناخالصی‌های نمک سولفات کلسیم (گچ) است که با چشم نیز قابل رؤیت نیست. در صورت استفاده مکرر فرد از این نمک‌های تصفیه نشده، سولفات کلسیم وارد بدن شده و در کلیه رسوب می‌کند و عوارض کلیوی را در فرد ایجاد می‌نماید.» وی همچنین با برشمردن آلودگی‌ها و ناخالصی‌های دیگر در نمک‌طعام می‌گوید: «یکی دیگر از ناخالصی‌های مهم نمک، شن و ماسه و خاک است. وجود این ناخالصی‌ها در سنگ نمک به حدی است که از هر ۱۲۰ تن نمک بعد از تصفیه ۶ تا ۱۰ تن گل و لای باقی می‌ماند. این میزان یعنی حدود ۱۰ درصد که این میزان بسیار بالایی است.»

دکتر رستم‌زاده معتقد است: «نکته قابل تأمل در بیماری‌های حاصل از ناخالصی‌های نمک تصفیه نشده این است که این بیماری‌ها به صورت حاد بروز نمی‌کنند که به راحتی بتوان آنها را تشخیص داد، بلکه به شکل مزمن و تدریجی ایجاد می‌شوند و فرد در این مورد با عامل یک «قتل پنهان» مواجه است.» دکتر رستم‌زاده با اشاره به ناخالصی‌های دیگر موجود در نمک از قبیل کلسیم، منیزیم و فلزات سنگین مثل سرب، جیوه، آرسنیک و کادمیوم می‌افزاید: «وجود این مواد از دو جهت سلامت فرد را مورد تهدید قرار می‌دهد، اول ورود موادی که وجود آنها در بدن به طور مستقیم فرد را درگیر می‌کند و دوم شکل غیرمستقیم، یعنی وجود این مواد در نمک باعث تغییر طعم نمک می‌شود.

به عنوان مثال منیزیم، نمک را تلخ‌مزه می‌کند و این موضوع مصرف‌کنندگان را ترغیب می‌کند تا برای تامین شوری مورد نیاز خود از مقدار بیشتری نمک استفاده کنند که این استفاده بیشتر از نمک نیز سلامت افراد را مورد تهدید قرار می‌دهد. از سوی دیگر مصرف نمک‌های تصفیه نشده موجب جلوگیری از جذب ریزمغذی‌هایی مثل آهن و روی می‌شوند که این مساله هم به نوبه خود سلامت افراد را به خطر می‌اندازد. ناخالصی‌های موجود در نمک همچنین روی دستگاه گوارش، کبد و ریه‌ها اثر نامطلوب دارند و حتی گاهی موجب مسمومیت می‌شوند.» دکتر رستم‌زاده حداقل خلوص اجباری برای نمک‌های تصفیه شده را ۲/۹۹ درصد اعلام می‌کند و می‌گوید: «در حال حاضر محل فروش نمک‌های تصفیه شده و یددار سوپرمارکت‌ها هستند و نمک‌هایی که تصفیه و غنی نشده‌اند، اجازه مصرف انسانی ندارند و تنها در صنعت و دامداری‌ها قابل مصرف هستند.»

● دکتر کیمیاگر: ایران روی کمربند کمبود ید است

دکتر مسعود کیمیاگر، متخصص تغذیه و رژیم‌درمانی در مورد غنی‌سازی نمک‌های طعام با یُد می‌گوید: «با توجه به اینکه ایران روی کمربند کمبود ید قرار دارد، تامین این ماده برای سلامت افراد بسیار مهم است اما این کار به معنای این نیست که ما افراد را برای مصرف نمک بیشتر ترغیب می‌کنیم. استفاده بیش از میزان استاندارد از نمک موجب عوارض فراوانی خواهد شد که یکی از مهم‌ترین آنها افزایش فشارخون است.»

دکتر کیمیاگر با اعلام این مطلب که مقادیر استاندارد نمک مورد نیاز بدن حدود ۵ گرم در روز است اظهار می‌کند: «در غنی‌سازی نمک‌های طعام، به‌طور استاندارد، به ازای هریک گرم نمک، ۴۰ میکروگرم ید به آن افزوده می‌شود و این مقدار ید می‌تواند در حجم استاندارد مصرف نمک، نیاز روزانه هر فرد را تامین کند.» وی در خصوص کنترل مصرف نمک می‌افزاید: «اگر تنها ۵/۱ گرم نمک هم در روز مصرف شود می‌تواند نیاز انسان به این ماده را تامین کند اما این در حالی است که ما غیر از استفاده از نمک به‌صورت مستقیم، حدود ۳ گرم نمک برای طبخ غذا به ازای هر نفر مصرف می‌کنیم. طبق آخرین آمار، در تهران هر فرد حدود ۶ تا ۱۰ گرم نمک در روز مصرف می‌کند که این میزان اگر چه ایران را جزو کشورهای رده اول در مصرف نمک قرار نمی‌دهد اما آسیب‌ها و عوارض فراوانی را برای افراد در پی دارد.» این متخصص تغذیه تاکید می‌کند: «این نکته که حتما باید از نمک‌های تصفیه شده و غنی شده با ماده ید، برای مصرف خوراکی استفاده شود، جای تأمل دارد ولی نباید از یاد برد که مصرف نمک به میزان فراوان، چه تصفیه شده باشد و چه تصفیه نشده برای انسان خطرناک است و یکی از دلایل مخالفت شدید متخصصان تغذیه با فست‌فودها هم همین استفاده فراوان از نمک است.»

دکتر کیمیاگر با توجه به اظهارنظر برخی متخصصان در مورد نمک و اطلاق نام «سم سفید» به این ماده می‌گوید: «من اعتقاد ندارم که نمک سم است زیرا در این صورت استفاده از آن به هر مقدار مضر بود ولی نمک یک ماده ضروری و مفید است که فقط باید میزان مصرف آن کنترل شود. حتی بی‌ضرر‌ترین مواد مثل آب هم اگر بیش از حد متعارف مصرف شوند برای مصرف‌کنندگان عوارضی را به دنبال خواهند داشت.» وی نظارت‌ها روی تولید نمک تصفیه شده و بررسی روی میزان ید در آنها را در این اواخر ضعیف توصیف می‌کند و می‌افزاید: «با سست شدن نظارت روی نمک‌های تولید شده برخی از افراد سودجو دوباره برای تولید و عرضه نمک‌های تصفیه نشده و عرضه خوراکی آن ترغیب شده‌اند. شیوع ۱۰ تا ۲۰ درصدی گواتر در برخی مناطق که یکی از عوارض بارز کمبود ید است، می‌تواند زنگ خطری در این مورد باشد.» دکتر کیمیاگر در پایان با اشاره به لزوم نظارت و بررسی موادغذایی توسط وزارت بهداشت خاطرنشان می‌کند: «افزایش کمی صنایع غذایی کشور نباید سبب شود تا کیفیت محصولات افت کند و این صنایع نباید با عادت دادن ذایقه مردم به طعم شور، سلامت آنان را به خطر بیندازند.»

● دکتر ترابی: نمک‌های یددار تاریخ انقضا دارند

دکتر پریسا ترابی، رییس اداره بهبود تغذیه و سلامت وزارت بهداشت در مورد غنی‌سازی و تصفیه نمک طعام در کشور می‌گوید: «نمک تصفیه نشده و استفاده خوراکی از‌ آن موجب بروز مشکلات زیادی برای افراد می‌شود. به همین دلیل تصفیه نمک‌های خوراکی برای کارخانه‌ها و کارگاه‌های تولید نمک اجباری ‌شد. از سوی دیگر شیوع کمبود ید در کشور ما بسیار بالا بود. تصمیم بر آن شد که ید همراه با یکی از مواد غذایی که بیشترین مصرف را دارد به مردم عرضه شود و طبق بررسی‌های انجام شده در بسیاری از کشورها نمک، به دلیل همه‌گیری مصرف آن در میان افراد جامعه بهترین محمل برای این کار بود. دکتر ترابی در این مورد تاکید می‌کند که در حال حاضر تمام نمک‌های تولید شده دارای مجوز، تصفیه شده و با یُد غنی شده‌‌اند و نمک‌هایی که این شرایط را ندارند، دارای مجوز توزیع از وزارت بهداشت نیستند.

وی در این مورد اظهار می‌کند: «در بررسی برخی نمک‌ها میزان ید کمتر از حد استاندارد است که این مساله بیشتر به دلیل نحوه نگهداری نمک است. ید افزوده شده به نمک پس از مدتی از ترکیب نمک خارج می‌شود و میزان آن به شدت کاهش می‌یابد. نمک‌های تصفیه شده یددار نباید در معرض نور و حرارت قرار بگیرند و مطلوب‌تر آن است که زمان نگهداری آنها کمتر از ۶ ماه یا حداکثر یک سال باشد.

حتی در غذا هم توصیه می‌شود که نمک به عنوان آخرین افزودنی در حین پخت اضافه شود تا ید در آن باقی بماند.» وی در عین حال استفاده بی‌رویه از نمک در کشور را یکی از معضلات تغذیه در ایران می‌داند و می‌گوید: «در سال ۲۰۰۶، سازمان بهداشت جهانی منطقه مدیترانه شرقی به کشورهای این منطقه در مورد مصرف بی‌رویه نمک و عوارض آن هشدار داد. در کشور ما هم که یکی از کشورهای این منطقه است، مصرف نمک نسبت به استانداردهای تعیین شده (۵ گرم در روز)، بسیار بالاست و به طور متوسط هر ایرانی در روز ۱۰ تا ۱۵ گرم نمک مصرف می‌کند. تداوم این روند موجب بروز بیماری‌های فراوانی از قبیل فشار خون، بیماری‌های قلبی عروقی و نارسایی‌های کلیوی می‌شود که این موضوع نگران‌کننده است.»

رییس اداره بهبود تغذیه وزارت بهداشت همچنین به لزوم آموزش‌های همگانی در خصوص مصرف نمک‌های غنی شده و تصفیه شده و همچنین فرهنگ‌سازی در مورد میزان مصرف نمک می‌افزاید: «بررسی‌ها در سال‌های اخیر نشان داده‌اند که غنی‌سازی نمک‌های طعام باید تاثیر به سزایی در کاهش فقر این ماده در افراد جامعه داشته است.

مثلا یکی از شاخص‌ها در این خصوص میزان ید در ادرار دانش‌آموزان است. طبق نتایج آزمایش‌هایی که روی ادرار دانش‌آموزان ۸ تا ۱۰ ساله در کشور انجام شده است، میزان ید در ادرار آنها بیش از ۱۰میکروگرم در دسی‌لیتر بوده است که مطابق استانداردهای جهانی است.» دکتر ترابی در مورد کاهش شیوع گواتر در کشور نیز می‌گوید: «بررسی‌ها نشان داده‌اند که بیماری گواتر که یکی از عوارض عمده کمبود ید است از ۹ درصد به ۵/۶ درصد کاهش پیدا کرده است و این یک موفقیت محسوب می‌شود و برای رساندن آن به میزان ۵ درصد که شاخص جهانی است، نیاز به برنامه‌ریزی‌های مدون احساس می‌شود.» دکتر ترابی در پایان یکی از آثار مهم تصفیه نمک را کاهش مصرف آن ذکر می‌کند و می‌افزاید: «نمک‌های تصفیه نشده به دلیل اختلاط با مواد دیگر طعم‌دهی مناسبی ندارند و همین امر موجب می‌شود تا خانواده‌ها به میزان بیشتری از نمک استفاده کنند که این مساله پس از تصفیه نمک کمتر می‌شود.»

پیمان صفردوست