ماهی شب عید را چگونه انتخاب کنیم؟

سبزی پلوماهی شب عید چیزی نیست که بتوان براحتی از‌آن گذشت. تهیه این غذای خوش طعم و بو در شب عید یکی از سنت‌های قدیمی خانواده‌های ایرانی محسوب می‌شود و از همه مهم‌تر آن که این غذا …

سبزی پلوماهی شب عید چیزی نیست که بتوان براحتی از‌آن گذشت. تهیه این غذای خوش طعم و بو در شب عید یکی از سنت‌های قدیمی خانواده‌های ایرانی محسوب می‌شود و از همه مهم‌تر آن که این غذا با ذائقه ملی ایرانی‌ها نیز همگون است؛ اما نکته قابل توجه آن که در میان انواع مختلف ماهی‌ها کدام یک را برای تهیه این غذای دلچسب انتخاب و به چه نکاتی در این خصوص توجه کنیم؟

اصولا ماهی‌ها منابع بسیار غنی از ویتامین‌ها، املاح معدنی، پروتئین‌ها و چربی‌های مفید امگا ۳ هستند که در برخی موارد از لحاظ نوع مواد مغذی و کیفیت پروتئینی تفاوت‌هایی میان گونه‌های مختلف آنها دیده می‌شود. ماهی‌های آب‌های جنوب از نظر میزان موادمعدنی بخصوص ید غنی‌تر از ماهی‌های دریای شمال هستند. همچنین ماهی‌های پرچرب اسیدهای چرب امگا ۳، ویتامین D و کالری بیشتری از ماهی‌های کم چرب دارند. در واقع ماهی‌ها به ۲ دسته چرب و معمولی تقسیم می‌شوند. در ماهی‌های چرب، چربی امگا ۳ در تمام قسمت‌های گوشت و اندام ماهی پخش شده، اما در ماهی‌های معمولی این چربی بیشتر در کبد تجمع یافته، پس به این دلیل است که ماهی‌های چرب اهمیت تغذیه‌ای بیشتری پیدا می‌کنند.

در مورد تفاوت میان ماهی‌های آزاد و پرورشی نیز باید گفت نوع تغذیه ماهی‌ بسیار در مطلوب بودن طعم و ارزش تغذیه‌ای گوشت آن تاثیرگذار است. ماهی‌های آب‌های آزاد به دلیل تغذیه در شرایط طبیعی از نظر میزان املاح معدنی و ویتامین‌ها غنی‌تر از ماهی‌های پرورشی هستند. ماهی‌های رودخانه‌ای نیز در مقایسه با ماهی‌های دریایی از نظر ارزش تغذیه‌ای در گونه‌های مشابه تفاوت چندان و چشمگیری با هم ندارند؛ اما باید توجه داشت که گروهی از ماهیان دریایی از جمله اغلب ماهیان دریای خزر در فصل تخم‌ریزی به رودخانه‌ها مهاجرت می‌کنند. باید در نظر داشت که این‌گونه‌ها به علت مصرف پروتئین و ذخایر بدن برای تولید و غنی‌سازی تخم‌‌هایشان از نظر تغذیه‌ای ارزش بالایی ندارند و میزان آب بدن آنها در سطح بسیار بالاتری نسبت به دیگر فصول قرار دارد. پس هنگام انتخاب ماهی انواعی را که فاقد تخم در محفظه شکمی هستند، بخرید.

توجه:

لزوما ماهی را از اماکنی که دارای مجوز عرضه آبزیان هستند و به طور مرتب کنترل می‌شوند، بخرید. ماهی‌های تازه برای عرضه باید زیرپوشش یخ نگهداری شوند. در ضمن خرید ماهی آغشته به شن و ماسه که در مورد ماهی کفال و سفید دیده می‌شود فاقد ویژگی‌های بهداشتی است. در مورد ماهی‌های منجمد نیز باید در فریزر نگهداری و عرضه شوند و هنگام طبخ بدون هر نوع بوی بد و مشمئزکننده باشند. آماده‌سازی ماهی هم پیش از درخواست مشتری ممنوع بوده و تکه‌های باقیمانده از ماهی‌های بزرگ مثل ماهی شیر که نمی‌توان تمامی آن را در یک نوبت به یک مشتری فروخت نباید در معرض هوای آزاد قرار گیرد.

فاخره بهبهانی

گروه جامعه