آیا روغن کنجد جذب غذا می شود؟

برخی از افراد تصور می‌کنند بعضی از روغن‌ها مانند روغن کنجد حین سرخ‌کردن جذب غذا نمی‌شود در صورتی که این نظر درست نیست و همه روغن‌ها به هر حال جذب مواد غذایی خواهند شد البته …

برخی از افراد تصور می‌کنند بعضی از روغن‌ها مانند روغن کنجد حین سرخ‌کردن جذب غذا نمی‌شود در صورتی که این نظر درست نیست و همه روغن‌ها به هر حال جذب مواد غذایی خواهند شد البته این موضوع به بافت ماده غذایی نیز بستگی دارد.

اما غیر از این دو جذب روغن بیشتر، به نوع سرخ‌کردن هم وابسته است. اگر اجازه بدهیم مواد غذایی قبل از سرخ کردن کمی خشک شوند و حتی مقداری نمک به آنها بزنیم تا آب آنها گرفته شود و بافت‌شان جمع‌تر شود، روغن کمتری به خود می‌گیرند. اما بهترین روغن‌ها برای سرخ‌کردن، روغن‌های سرخ‌کردنی هستند که مقاومت‌شان در برابر حرارت زیاد است و در اثر حرارت کمتر تجزیه می‌شوند و میزان مواد سمی‌شان که برای بدن مضر است حین حرارت دیدن کمتر آزاد می‌شود. پس روغن‌هایی که مخصوص سرخ‌کردن نیستند را نباید برای سرخ‌کردن استفاده کرد چون به حرارت مقاوم نبوده و تجزیه می‌شوند. برای سرخ‌کردن حتما باید روغن سرخ‌کردنی استفاده کرد.

جذب روغن یک مساله است و مضر بودن آن مساله‌ای دیگر که البته دومی بسیار مهم‌تر است. ممکن است یک روغن ۱۰ درصد کمتر یا بیشتر جذب ماده غذایی شود که چندان مهم نیست چون سرخ کردن طولانی‌مدت با یک روغن نامناسب است که موجب جذب هرچه بیشتر روغن می‌شود. اگر روغن مناسبی برای سرخ کردن استفاده کردیم و روغن جذب ماده غذایی شد می‌توان با کاغذهای خشک‌کن روغن اضافه را تا حد زیادی خارج کرد تا کالری ماده غذایی کم شود.

در ضمن، بهتر است توجه ما بیشتر به روش سرخ کردن، حرارت و مدت کم سرخ‌کردن، استفاده نکردن از یک روغن به دفعات و استفاده نکردن از روغن غیرسرخ‌کردنی برای این فرآیند باشد.

دکتر محمدحسین عزیزی

متخصص صنایع غذایی و عضو

هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس