پنجشنبه, ۴ بهمن, ۱۴۰۳ / 23 January, 2025
مجله ویستا

مقایسه خواص ماهی منجمد و تازه


مقایسه خواص ماهی منجمد و تازه

خیلی از افراد به دلیل اینکه تصور می‏کنند هر گوشتی منجمد شود، مزه و طعمش عوض خواهد شد ‏ و ارزش تغذیه‏ای کمتری دارد، ماهی منجمد نمی‌خرند در صورتی که اگر مراحل صید تا انجماد به …

خیلی از افراد به دلیل اینکه تصور می‏کنند هر گوشتی منجمد شود، مزه و طعمش عوض خواهد شد ‏ و ارزش تغذیه‏ای کمتری دارد، ماهی منجمد نمی‌خرند در صورتی که اگر مراحل صید تا انجماد به شکل صحیح انجام شده باشد، این تصور اشتباه است...

مهم‏ترین نکته این است که اصول بهداشت تا مرحله عرضه ماهی به مشتری رعایت شود. معمولا ماهی‌های شمال و استخرهای پرورشی، تازه به بازار عرضه می‌شوند اما ماهی‌های جنوب طبق قوانین کشور باید حتما فریز شده باشند. البته ماهی شمال هم به شهرهای اطراف محل صید غیرمنجمد منتقل می‌شود و برای حمل آن به شهرهای دورتر، باید منجمد شود زیرا از نظر علمی بهترین روش نگهداری و حفظ ارزش تغذیه‏ای موادغذایی مانند گوشت، مرغ و ماهی روش انجماد است.

اگر روش انجماد درست انجام شود، نه‏تنها ارزش غذایی ماهی کم نمی‌شود بلکه مصرف این ماهی‌ها به دلیل موادمغذی‌ای که دارند، در پیشگیری از ابتلا به بیماری‏های قلبی- عروقی مفید خواهد بود. این درست است که کیفیت ماهی‌ای که درست منجمد شده و حمل و نقل مناسبی داشته است، پایین نمی‌آید اما تغییر چند درجه‌ دما، تازگی و لطافت محصول را از بین می‌برد و باعث تغییر طعم و مزه آن می‌شود. به همین دلیل اگر قرار است ماهی منجمد شود باید در اسرع وقت و هرچه سریع‏تر پس از صید این کار انجام بگیرد در غیر این صورت روند فساد به سرعت شروع خواهد شد، به‏خصوص اگر امعاء و احشاء داخل شکم ماهی خارج نشده باشد. معمولا مرحله انجماد در دمای پایین‏تر از صفر (منهای ۴۵-۳۵ درجه) انجام می‌گیرد.

برای حفظ کیفیت و ارزش غذایی ماهی‌های منجمد باید مرحله یخ‌زدایی هم درست انجام شود؛ یعنی ۲۴ ساعت قبل از مصرف، ماهی را از فریزر خارج کرد و در یخچال نگه داشت. یکی دیگر از روش‏های یخ‏زدایی ماهی، قرار دادن آن داخل مایکروفر یا زیر آب سرد روان است. با این روش هم کیفیت و ارزش غذایی ماهی حفظ می‏شود.

اگر مرحله انجماد یا یخ‏زدایی ماهی درست انجام نشود، خونابه زیادی از آن خارج می‌شود که باعث کاهش املاح محلول در آب و ارزش تغذیه‌ای ماهی خواهد شد و در نتیجه طعم آن تغییر پیدا می‏کند.

خدیجه رحمانی

عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی