روش‌های مختلف طبخ، فواید و مضرات

ارزش تغذیه‌ای گوشت با روش‌های پخت معمولی، عمدتاً تا حد زیادی حفظ می‌شود، پروتئین آن تغییری پیدا نکرده و مقدار کمی املاح معدنی وارد عصاره گوشت می‌شود. مقداری از استخوان نیز …

ارزش تغذیه‌ای گوشت با روش‌های پخت معمولی، عمدتاً تا حد زیادی حفظ می‌شود، پروتئین آن تغییری پیدا نکرده و مقدار کمی املاح معدنی وارد عصاره گوشت می‌شود. مقداری از استخوان نیز در آب گوشت حل می‌شود، اما ویتامین‌های محلول در آب که عموماً نسبت به حرارت حساس هستند، به‌مقدار زیادی از بین می‌روند.

پختن گوشت، علاوه بر بهبود طعم و مزه، با انهدام باکتری‌ها، کیفیت آن را در زمان مصرف بالا می‌برد.

روش‌های متداول پخت:

- پخت خشک:

۱. کباب کردن

۲. تنوری کردن

۳. پخت با اشعه

-پخت مرطوب

۱. با آتش ملایم

۲. با آتش تند

۳. پخت تحت فشار

- سرخ کردن سطحی

- سرخ کردن عمیق (غوطه‌ور در روغن)

- پخت با بخار

- کباب کردن:

باعث مطبوع شدن طعم گوشت می‌شود ولی قطعات بر اثر قرار گرفتن بر روی آتش، بافت سفتی پیدا می‌کنند و مقداری از عصاره گوشت که حاوی مواد مغذی است هدر می‌رود. به‌علاوه احتمال نرسیدن حرارت مطلوب به مرکز گوشت نیز وجود دارد که در صورت وجود آلودگی، نمی‌تواند آن را از بین ببرد.

- تنوری کردن:

حالتی مشابه کباب کردن دارد با این مزیت که چون در فر، حرارت از همه جهات به درون گوشت نفوذ می‌کند، زمان پخت گوشت کاهش پیدا کرده و در نتیجه مواد مغذی آن بهتر حفظ می‌شود.

- پخت با اشعه:

به‌نظر می‌رسد که چون در این روش حداقل زمان برای پخت به‌کار می‌رود و از هیچ آبی بجز آب درون گوشت استفاده نمی‌شود، ضایعات مواد مغذی به حداقل ممکن می‌رسد، ولی چون زمان کافی برای فعل و انفعالات شیمیائی وجود ندارد، گوشت ترد نمی‌شود و به اصطلاح آب نمی‌اندازد تا طعم آن به‌خوبی احساس شود.

- پخت همراه آب روی آتش ملایم:

به دلیل مدت زمان طولانی لازم برای پخت کامل غذا، مواد حساس به حرارت به‌خصوص ویتامین‌ها تا حد زیادی آسیب می‌بینند.

- پخت همراه آب روی آتش تند:

استفاده از این روش اگر در کوتاه‌مدت باشد درصد ضایعه را در مقایسه با استفاده از روش حرارت ملایم کم می‌کند. در غیر این صورت به میزان زیادی ارزش غذائی گوشت را کاهش می‌دهد.

- پخت تحت فشار (استفاده از زودپز):

این روش این امکان را به ما می‌دهد که هم حرارت را به میزان زیادتر از معمول بالا برده و هم زمان پخت آن را کاهش دهیم. این روش یکی از بهترین روش‌های پخت برای حفظ مواد مغذی است. البته در صورتی‌که گوشت بیش از حد لازم بر روی شعله آتش گذاشته نشود.

- سرخ کردن سطحی:

اگر روغن مصرفی دود نکند، اثر سوء چندانی ندارد.

- سرخ کردن عمقی:

حرارت بالای روغن باعث از بین رفتن برخی مواد مغذی و افزایش انرژی‌زائی غذا در حجم کم می‌شود که برای افراد دارای اضافه وزن مناسب نیست.

- پخت با بخار:

این روش، روش بسیار مناسبی جهت طبخ گوشت است. چون آب کمی استفاده می‌شود و یا اصلاً آب درون خود گوشت بخار می‌شود، مواد محلول در آب داخل گوشت نشده و همراه غذا مصرف می‌شوند. حرارت بخار آب بیشتر از آب جوش است و در نتیجه زمان پخت هم کاهش می‌یابد که این امر در حفظ ارزش تغذیه‌ای گوشت یا هر ماده غذائی دیگری مؤثر است.

بهترین روش برای پخت گوشت، استفاده از حداقل آب ممکن و کمترین میزان حرارت است. در این میان به‌نظر می‌رسد استفاده از ظروف دو جداره و بخارپز کردن سایر روش‌ها مناسب‌تر باشد.