۳ سوالی که درباره روغن می‌پرسند

برای دانستن دلیل این مساله بهتر است بدانید کلمه روغن، یک اصطلاح کلی برای محصولاتی است که از چند نوع اسید چرب و ترکیب روغنی مختلف تشکیل شده‌اند.

۱) چرا برخی روغن‌های مایع مخصوص سرخ‌کردن در زمستان جامد می‌شوند؟

برای دانستن دلیل این مساله بهتر است بدانید کلمه روغن، یک اصطلاح کلی برای محصولاتی است که از چند نوع اسید چرب و ترکیب روغنی مختلف تشکیل شده‌اند. برخی از ترکیب‌های موجود در روغن‌ها، ترکیب‌های فسفولیپیدی و ترکیب‌های موم یا واکس‌مانند هستند. در فرآیند تولید روغن‌ها، عملی به‌نام وینترایزینگ یا زمستانی کردن روی محصول انجام می‌شود تا این ترکیب‌ها حالت مایع به خود بگیرند و در این حالت بمانند. در اثر این عمل، امکان ایجاد رسوب‌ در روغن‌های مایعی که در هوای سرد نگهداری می‌شوند، از بین می‌رود. اگر عمل زمستانی کردن روی روغن‌ها انجام نشود یا ‌درست صورت نگیرد، شاهد ایجاد مواد جامدی در روغن‌های مایع خواهیم بود که این مواد از نظر تغذیه‌ای و سلامت، هیچ‌ مشکلی ندارند و به هیچ‌‌وجه هم نشان‌دهنده فساد و کیفیت پایین روغن نیست.

۲) نحوه صحیح استفاده از روغن‌های سرخ‌کردنی چیست؟

از نظر استاندارد ایران، روغن سرخ‌کردنی باید حداقل دمای ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد را بدون ایجاد تغییر در ترکیب‌های شیمیایی‌اش، تحمل کند. روغن‌هایی که این ویژگی‌ها را دارند، مخلوطی از چند نوع روغن در کنار حجم بالایی از مواد آنتی‌اکسیدان هستند تا مقاومت آنها در برابر حرارت بالا برود. روغن‌های سرخ‌کردنی را می‌توان چند بار مصرف کرد اما بیوشیمی و شیمی روغن‌ها، ‌یکی از پیچیده‌ترین مباحث در صنایع غذایی است. یعنی اتفاق‌هایی که هنگام گرم کردن یک روغن در دمای بالا می‌افتد،‌ بسیار پیچیده است مخصوصا اینکه شما در این روغن، نوعی ماده پروتئینی یا نشاسته‌ای هم که با روغن واکنش نشان می‌دهد سرخ می‌کنید. دمای بالا باعث ایجاد ترکیب‌های سرطان‌زای آکریلامید در روغن‌ها می‌شود بنابراین توصیه می‌شود که به اندازه نیاز هر وعده خود در ماهی‌تابه روغن بریزید تا به دلیل صرفه‌جویی در مصرف روغن، خودتان را مجبور به استفاده مجدد از روغنی که یک بار حرارت بالایی دیده است، نکنید.

۳) اگر بخواهیم روغن را برای بار دوم استفاده کنیم باید چه کنیم؟

باید خرده‌های غذای باقیمانده در آن را با عبور دادن روغن از یک توری یا پارچه تمیز، صاف کنید. روغنی که قرار است دوباره مصرف شود، نباید برای سرخ کردن مواد غذایی آبدار مورد استفاده قرار بگیرد. روغن باقیمانده نباید به ظرف اصلی خود برگردد و باید در ظرفی دردار و در محلی خنک نگهداری شود تا با اکسیژن هوا ترکیب نشود.

دکتر آراسب دباغ‌مقدم