دوشنبه, ۱۴ خرداد, ۱۴۰۳ / 3 June, 2024
چرا روغن آشپزی فاسد میشود
خوشبختانه، می توان از عوامل زمینه ساز ایجاد این ترشیدگی جلوگیری کرد و زمان ماندگاری روغن را افزود.
شکستن پیوندها
هر روغنی که حاوی چربی های اشباع نشده یا چند اشباع نشده است، یعنی چربی هایی که امکان مایع بودن روغن را در دمای اتاق فراهم می کنند- می توانند فاسد شوند.
چربی های اشباع نشده دارای پیوند دوگانه کربن- کربن در ساختارشان هستند. اما این پیوندها به وسیله اکسیژن قابل شکسته شدن هستند. این فرآیند را اکسیداسیون یا اکسایش می گویند.
اگر شخصی فراموش کند که در بطری روغن های گیاهی یا روغن کنجد یا روغن زیتون را ببندد، روغن در معرض اکسیژن قرار خواهد گرفت.
در این حالت، اکسیژن وارد روغن می شود و پیوند دوگان کربن را می شکند و یک پیوند کربن- اکسیژن ایجاد می کند.
این پیوند کربن- اکسیژن می تواند به تولید شماری از فراورده ها ازجمله آلدئید، کتون و اسید کربوکسیلیک بینجامد.
آب هم می تواند اثر مشابهی داشته باشد، چراکه آب یک اتم اکسیژن دارد. این فرآیند که در آن بخشی از مولکول آب خودش را به درون پیوند دوگانه کربن- کربن وارد می کند، هیدراته شدن یا آبش می نامند. موضوع دیگر این است که سرعت اکسیداسیون یا هیدراته شدن در حضور نور تشدید می شود. نور ماورای بنفش در این مورد حتی قوی تر از نور مرئی است، زیرا انرژی بیشتری دارد.
به همین علت بهتر است روغن آشپزی هنگام نگهداری در تاریکی و دربسته بودن ماندگاری بهتر خواهد داشت.
گرما نیز این فرآیندهای شیمیایی را شتاب می بخشد و باعث سریع تر فاسدشدن روغن می شود. در دمای بالا، این مولکول ها با سرعت بیشتری حرکت می کنند و بیشتر به هم برخورد می کنند.
اما لازم نیست روغن آشپزی را در یخچال نگهداشت، زیرا دمای پایین حرکت مولکول ها را کند می کند. هر چه مولکول ها کندتر حرکت کنند، برخی از آن ها از حالت محلول خارج می شوند و استراتیفیه (لایه بندی) می شوند و درنتیجه روغن ظاهر کدری پیدا می کند. گرچه مصرف روغن در این وضعیت ناسالم نیست، اما اغلب مردم ترجیح می دهند که روغن ظاهر شفافی داشته باشد.
چندان جای تعجب ندارد که برخی میکروب ها هم بتواند روغن ها را فاسد کنند. روغن ها حاوی تری گلیسریدها هستند ۷ یک ترکیب شیمیایی که از یک مولکول گلیسرول و سه اسید چرب ساخته شده است. برخی از میکروب ها می توانند این اسیدهای چرب را از چارچوب تری گلیسریدی جدا کنند و این امر به نوبه خود باعث فاسد یا ترش شدن روغن می شود. این اسیدهای چرب جداشده هستند که مزه و بوی نامطبوع را ایجاد می کنند.
اثرات بهداشتی
افراد با شناخته فرآیندهای شیمیایی زمینه ساز فاسد یا رنسید شدن روغن می توانند دریابند که کدام روغن ها در صورت نگهداری درست، ماندگاری طولانی تری دارند. برای مثال، برخی از روغن ها پیوندهای دوگانه کربن- کربن بیشتری از روغن های دیگر دارند که به معنای این است که احتمالاً آسان تر فاسد می شوند. بنابراین در مقام مقایسه روغن ذرت احتمالاً سریع تر فاسد خواهد شد و روغن های کانولا یا گلزا و روغن زیتون در رده های بعدی قرار می گیرند.
اما بدون توجه به نوع روغن، اگر روغن فاسد یا تند شده باشد باید آن را دور انداخت.
غذاهای فاسد شده هم ویتامین هایشان را از دست می دهند و همچنین ممکن است بالقوه حاوی ترکیبات سمی باشند. این ترکیبات سمی با تشدید روند پیری، اختلالات عصب شناختی، بیماری قلبی و سرطان ارتباط دارند.
نمایندگی زیمنس ایران فروش PLC S71200/300/400/1500 | درایو …
پیچ و مهره پارس سهند
تعمیر جک پارکینگ
خرید بلیط هواپیما
دورههای مدیریتی دانشگاه تهران
انتخابات ریاست جمهوری انتخابات انتخابات ریاست جمهوری 1403 انتخابات ریاست جمهوری چهاردهم محمود احمدی نژاد وزارت کشور ایران ستاد انتخابات کشور ریاست جمهوری علی لاریجانی انتخابات ریاست جمهوری ۱۴۰۳ شورای نگهبان
آتش سوزی تهران پلیس هواشناسی شهرداری تهران فضای مجازی دستگیری سازمان هواشناسی قتل آموزش و پرورش وزارت بهداشت سرقت
گمرک خودرو آیفون دولت سیزدهم قیمت دلار قیمت طلا بانک مرکزی برق قیمت خودرو ایران خودرو بازار خودرو بازنشستگان
امام خمینی (ره) انقلاب اسلامی تلویزیون سینمای ایران سینما رسانه ملی شعر سریال تئاتر احسان علیخانی کتاب
دانشگاه آزاد اسلامی فناوری دانش بنیان
رژیم صهیونیستی غزه فلسطین جنگ غزه آمریکا چین حماس روسیه جو بایدن دونالد ترامپ یمن ترکیه
پرسپولیس فوتبال استقلال رئال مادرید لیگ برتر باشگاه پرسپولیس لیگ برتر ایران لیگ قهرمانان اروپا مس رفسنجان لیگ برتر فوتبال ایران باشگاه استقلال جواد نکونام
همراه اول اپل هوش مصنوعی مریخ فیبر نوری ایلان ماسک ناسا تلگرام
استرس رژیم غذایی گرمازدگی خودکشی سیگار بارداری سازمان غذا و دارو قهوه بیماری قلبی