تغییر رنگ مربا نشانه فسادش نیست

یکی از خوانندگان عزیز از ما پرسیده‌اند چرا وقتی مربا در معرض هوا قرار می‌گیرد، قهوه‌ای‌رنگ می‌شود؟ آیا این تغییر رنگ نشانه فساد است یا تنها یک تغییر ظاهری است؟...
در پاسخ به …

یکی از خوانندگان عزیز از ما پرسیده‌اند چرا وقتی مربا در معرض هوا قرار می‌گیرد، قهوه‌ای‌رنگ می‌شود؟ آیا این تغییر رنگ نشانه فساد است یا تنها یک تغییر ظاهری است؟...

در پاسخ به ایشان باید بگوییم که تمام میوه‌ها و سبزی‌ها بعد از برش و بازشدن بافت، در معرض اکسیژن هوا به دلیل برخی تغییرات آنزیمی، قهوه‌ای رنگ می‌شوند. در حقیقت، در مواجهه با اکسیژن، رنگ ترکیب‌های موجود در مواد غذایی مانند کاروتنوییدها و آنتوسیانین‌ها و سایر ترکیب‌های رنگی دچار تغییر ماهیت می‌شوند و البته این تغییر رنگ نشانه فساد نیست و مشکلی را برای مصرف کننده ایجاد نخواهد کرد اما به هر حال از ارزش غذایی میوه کاسته خواهد شد. از آنجا که مربا نیز از میوه تهیه شده پس در معرض اکسیژن هوا و اکسیداسیون تغییر رنگ می‌دهد و این افت مواد مغذی موجود، در مربا نیز بروز می‌کند. بنابراین، برای آنکه مربا تازه بماند، بهتر است آن را در ظرف شیشه‌ای دردار بریزید و در دمای معمولی نگه‌دارید. از این رو، دمای ۲۵ درجه به دور از نورآفتاب، مکان مناسبی برای نگهداری شیشه مرباست و نیازی به گذاشتن آن در یخچال نخواهد بود.

البته گاهی مربا کپک می‌زند و دلیل آن نگهداری مربا در خارج از یخچال و در قفسه‌های آشپزخانه نیست بلکه علت اصلی به وجود آب اضافی و شل بودن مربا برمی‌گردد. در این موارد، اگر کپک مربا سطحی باشد، می‌توان آن را به دقت جدا کرد اما اگر کپک‌زدگی زیاد باشد، بهتر است مربا را دور ریخت. البته توصیه می‌شود بعد از برداشتن کپک سطحی، بقیه آن را بجوشانید تا هم مربا ضدعفونی شده و هم غلظت آن افزایش پیدا کند.

دکتر محمدحسین عزیزی

متخصص صنایع غذایی مدیرگروه صنایع غذاییانشگاه تربیت مدرس