جمعه, ۱۵ تیر, ۱۴۰۳ / 5 July, 2024
مقایسه پنج آرد پرمصرف
آردها یکی از پرمصرفترین مواد اولیه برای تولید انواع محصولات غذایی هستند که تنوع و کاربردهای بسیاری دارند. در «صنایع غذایی» این هفته نگاهی انداختهایم به روش تولید و کاربردهای ۵ نوع از رایجترین و پرمصرفترین آردهای موجود در بازار...
۱. آرد گندم
روش تولید آرد گندم که پرمصرفترین آرد در کشور محسوب میشود به این صورت است که ابتدا گندم را بوجاری (یعنی تمیز و پاک کردن گندم از سنگ، خار، خاشاک و... با استفاده از دستگاههای مختلف و الکهای مخصوص) و سپس آن را با آسیابهای فلزی استوانهای که به نام «وال» مشهور هستند، آرد میکنند. در حال حاضر، آرد گندم در کشور ما با چهار روش مختلف برای تولید چهار نوع نان متفاوت تهیه میشود. نوع اول آرد گندم، آرد «کامل» است که پوسته گندم را هنگام آسیاب?کردن از آن جدا نمیکنند. از این آرد برای تهیه نان سنگک استفاده میشود. به نوع دوم آرد گندم که حدود ۱۲ درصد از پوسته آن توسط الک جدا شده است، آرد «خبازی» میگویند که این آرد برای تهیه نان لواش و تافتون مورد استفاده قرار میگیرد. آرد «ستاره» که برای تولید نان بربری و فانتزی به کار میرود هم همان آرد گندمی است که حدود ۱۸ تا ۲۰ درصد از پوسته گندم از آن جدا شده است. در نهایت هم ما آرد «نول» را داریم که حدود ۲۵ تا ۲۸ درصد پوستههای گندم از آن جدا میشود که برای تولید شیرینی و کیک کاربرد دارد.
کاربرد: آرد گندم برای تولید محصولات مختلفی مانند انواع نان، ماکارونی، بیسکویت، کیک، کلوچه و شیرینی مورد استفاده قرار میگیرد.
۲. آرد سیبزمینی
روش تولید آرد سیبزمینی به این صورت است که ابتدا سیبزمینیها را پس از ورود به کارخانه به خوبی میشویند و آنها را از هرگونه آلودگی پاک میکنند. سپس آنها را با پوستشان کمی آبپز و له میکنند. از له کردن سیبزمینیها، خمیر نسبتا شلی به دست میآید که این خمیر را برای جدا کردن پوستههای سیبزمینی از صافیهای مخصوصی هم میگذرانند. در نهایت هم خمیر سیبزمینی را با روشهای مختلفی مانند اسپری دِرایر یا دِرام دِرایر خشک و سپس آن را پودر و آسیاب میکنند و آرد سیبزمینی را از آن به دست میآورند.
کاربرد: از آرد سیبزمینی در تهیه فرآوردههای غذایی مختلفی مانند انواع کوکو و کتلتهای آماده یا سوپهای حاضری استفاده میشود.
۳. آرد ذرت
برای تهیه آرد ذرت، ابتدا دانههای ذرت را از خوشه آن جدا و در کارخانه تولید آرد هم آنها را بوجاری میکنند. دانههای جداشده را برای بالا بردن مدت زمان ماندگاریشان، خشک میکنند و اگر قرار باشد از آنها آردی تهیه شود، برای مدتی دانهها را میخیسانند تا پوسته ضخیم و رویی آنها کمی نرم شوند. سپس آنها را با آسیابهای مخصوصی مالش میدهند تا پوسته رویی از مغز داخلیشان جدا شود. در نهایت هم مغز داخل ذرت را دوباره خشک و آسیاب میکنند تا آرد ذرت یکدستی را به دست آورند.
کاربرد: از این آرد هم برای تولید انواع کیک، کلوچه یا شیرینی کمک گرفته میشود. ضمن اینکه آرد ذرت هم مانند آرد سیبزمینی یکی از مواد تشکیلدهنده برخی از سوپهای حاضری و اسنکهای موجود در بازار است.
۴. آرد برنج
به برنجی که تازه برداشت شده و دارای پوسته است، شلتوک گفته میشود. برای جدا کردن دانههای برنج از پوسته روییشان، آنها را به کارخانههای شالیکوبی یا برنجکوبی میبرند. طی فرآیند شالیکوبی و تبدیل شلتوک به برنج سفید، برخی از دانههای برنج، شکسته میشوند که این دانههای شکسته را توسط الک از دانههای کامل جدا میکنند. بخشی از این دانهها که زیاد خرد نشده باشند به عنوان برنج نیمدانه روانه بازار میشوند اما دانههایی که بیش از اندازه شکسته و قابلاستفاده نباشند را برای تهیه آرد برنج مورد استفاده قرار میدهند. آرد برنج با آسیابکردن این دانههای شکسته تولید میشود.
کاربرد: آرد برنج در صنایع غذایی کاربرد چندانی ندارد و از آن بیشتر در ترکیب سوپ، آش، کوکو، کتلت و فرنیهای حاضری کمک گرفته میشود. البته نانبرنجیهای موجود در شیرینیپزیها هم با استفاده از آرد برنج تهیه میشوند.
۵. آرد جو
دانههای جو را پس از بوجاری در کارخانه، با آسیابهای فلزی استوانهای تحت فشار قرار میدهند و آنها را آسیاب و آرد میکنند. پس از تهیه آرد جو میتوان سبوس آن را با استفاده از الکهایی مخصوص و با درصدهای مختلفی جدا کرد، یعنی آرد جو را هم مانند آرد گندم میتوان به صورت کامل تولید یا اینکه سبوس آن را جدا کرد.
کاربرد: آرد جو را با آرد گندم مخلوط و از آن برای تولید نان در نانواییهای مختلف استفاده میکنند و نانهای تولید شده از ترکیب آرد جو و گندم را با عنوان نان جو یا نان رژیمی به فروش میرسانند. گاهی برای تولید برخی از کیکها و کلوچهها هم درصدی آرد جو به مواد اولیه آنها میافزایند. ناگفته نماند که آرد جو از نظر پروتئینی بسیار غنی است و به همین دلیل از جو برای خوراک دام هم استفاده میکنند. برای تهیه مالت به منظور تولید ماءالشعیر در صنایع غذایی هم به محصولی مانند جو نیاز است.
دکتر محمدحسین عزیزی
متخصص صنایع غذایی، عضو هیاتعلمی دانشگاه تربیت مدرس
انتخابات ریاست جمهوری انتخابات انتخابات ریاست جمهوری 1403 مسعود پزشکیان سعید جلیلی ایران انتخابات ریاست جمهوری چهاردهم جلیلی ریاست جمهوری انتخابات ریاست جمهوری ۱۴۰۳ مناظره سیاست
هواشناسی تجاوز قتل شهرداری تهران اربعین سازمان غذا و دارو تب دنگی سلامت پلیس وزارت بهداشت فضای مجازی سازمان هواشناسی
سهام عدالت دولت سیزدهم خودرو قیمت دلار قیمت طلا قیمت خودرو مسکن قیمت سکه بازار خودرو حقوق بازنشستگان دلار تورم
محرم الناز شاکردوست تلویزیون سینما کتاب تئاتر سینمای ایران رسانه ملی تخت جمشید
دانش بنیان کنکور ۱۴۰۳ ماهواره
رژیم صهیونیستی آمریکا غزه فلسطین جنگ غزه جو بایدن روسیه دونالد ترامپ حزب الله لبنان چین فرانسه سازمان همکاری شانگهای
فوتبال پرسپولیس یورو 2024 استقلال باشگاه پرسپولیس علیرضا بیرانوند سپاهان کریستیانو رونالدو ترکیه لیگ برتر باشگاه استقلال لیگ برتر ایران
هوش مصنوعی سامسونگ گوگل نمایشگاه الکامپ اپل اینستاگرام عیسی زارع پور ربات
خواب دیابت سرطان پارکینسون افسردگی قهوه اضطراب سیب زمینی