آنچه درباره «سوپ» نمی دانستید

آیا این غذا واقعا بهترین غذا برای بیماران است

از حدود ۵ هزار سال قبل از میلاد مسیح که انسان توانست ظرف سفالی بسازد و آن را روی آتش بگذارد، یکی از نخستین غذاها سوپ بود .کشف داستان مردی در عصر حجر که بدون دندان کاملا سالم مانده بود، محققان را به این نتیجه رساند که احتمالا مردمان عصر حجر نخستین کسانی بودند که سوپ را اختراع کردند. در واقع قدمت سوپ به قدمت پخت‌وپز برمی‌گردد و شاید سوپ نخستین غذایی بود که توسط انسان تهیه شد. باستان‌شناسان با تحقیقات خود به این احتمال دست یافتند که قبل از ساخت ظرف سفالی، بشر از ۲ روش برای تهیه همین ماده غذایی آبکی استفاده می‌کرده‌ است؛ یکی از این روش‌ها پر کردن پوست حیوان با آب و بعد اضافه کردن محتویات دیگر است و دیگری ایجاد سوراخی در زمین و پر کردن آن با آب و مواد دیگر. اما چطور است که غذایی که بخش عمده آن را مایعات تشکیل داده و البته در آن از مواد جامدی مثل سبزی‌ها و انواع گوشت استفاده شده نقش مهمی در درمان بیماری‌ها دارد. از قدیم مردم می‌دانستند سوپ نقش مهمی در حفظ قدرت بدنی دارد، شاهد آن هم پهلوانان قدیم یونان هستند که برای نیرو گرفتن، قبل از مسابقات یک دل سیر سوپ می‌خوردند. در بسیاری از درمان‌های گیاهی هم از گیاهان درمانگر، سوپ تهیه و به بیمار داده می‌شد. طب امروز هم خاصیت شفابخش بودن این ماده غذایی را تایید کرده است. در این پرونده نگاهی به خاصیت درمانی سوپ در طب مدرن و مکمل خواهیم داشت. دستور تهیه چند نوع سوپ هم برای درمان برخی بیماری‌ها در ادامه می‌آید.

● آیا سوپ خاصیت درمانی دارد؟

معمولا وقتی بیمار هستیم و گوشه‌ای دراز کشیده‌ایم، با خودمان می‌گوییم‌، ‌ای کاش کسی برایم یک سوپ داغ درست می‌کرد! زیرا سوپ را به‌عنوان علاج سرماخوردگی می‌شناسیم و این حس را از پدربزرگ‌ها و مادربزرگ‌ها به ارث برده‌ایم.براساس تحقیقات کن آلبالا، مورخ غذا، این ماده غذایی برای قرن‌ها به‌عنوان ماده‌ای شناخته می‌شد که برای کوتاه کردن دوره نقاهت بیماری‌ها مورد استفاده قرار می‌گرفت و با این‌که طی سال‌ها تغییراتی در پخت آن صورت گرفته اما همچنان مانند دارو عمل می‌کند. بعد از قرن‌ها، علم مدرن به این نتیجه رسیده است که این ماده غذایی خاصیت تسکین‌دهنده و ضد‌التهاب برای آن‌هایی که سرماخورده‌اند، دارد. به‌هر حال، این واضح است که خوردن سوپ راحت‌ترین راه برای هضم مواد مغذی مورد نیاز به‌خصوص در زمانی است که بیمارید اما تحقیقات اخیر آلبالا نشان می‌دهد، مردم بیشتر از این‌که بدانند سوپ از لحاظ علمی هنگام بیماری مفید است، به‌صورت ناخودآگاه از این ماده غذایی استقبال می‌کردند. حتی امروز هم مردم مانند مردمان ۵ قرن پیش از این ماده غذایی استفاده می‌کنند.

● سوپ انرژی‌زا یعنی سوپ مرغ و جوجه!

در قرن نوزدهم، پزشکان سوپ جوجه را برای مبارزه با سرماخوردگی تجویز می‌کردند. در میان انواع سوپ، خواص درمانی «سوپ جوجه» قابل توجه است. جوجه مانند سایر خوراکی‌های پروتئین‌دار، آمینواسید طبیعی به نام سیستئین دارد که با پخته شدن از گوشت مرغ خارج می‌شود. سیستئین قدرت شیمیایی خارق‌العاده‌ای دارد زیرا شبیه داروی استیل سیستئین عمل می‌کند که پزشکان آن را برای بیماران مبتلا به برونشیت و عفونت‌های تنفسی تجویز می‌کنند. همچنین در سوپ جوجه ماده خوشبویی وجود دارد که باعث پاکیزگی راه‌های هوایی می‌شود.

● فواید سوپ از نگاه طب مدرن

با مصرف سوپ، چربی کمتری به‌صورت اشباع دریافت می‌کنید.

سوپ برای بیمارانی که مشکل جویدن یا هضم دارند، بسیار مفید است.

سوپ یک غذای فوق‌العاده برای کاهش‌وزن در مدت زمان کوتاه است.

باید بدانید سوپ‌های سنگین، به‌خصوص آن‌هایی که حاوی سبزی، پوره و تخم‌مرغ هستند، می‌توانند به‌عنوان غذای اصلی تلقی شوند و بهترین راه برای دریافت سبزی‌ها در رژیم‌غذایی است. درحال حاضر اغلب‌ سوپ‌ها کم چرب تهیه می‌شوند و گزینه مناسبی برای افرادی است که می‌خواهند کنترل بیشتری بر محتوای تغذیه‌ای خود و رژیم غذایی‌شان داشته باشند. سوپ‌های گیاهی نیز به‌طور گسترده‌ای در دسترس هستند و می‌توانند برای آن‌هایی که نگران چربی‌های اشباع شده هستند، مناسب باشند.

● سوپ، شما را یاد چه می‌اندازد؟

ظاهر سوپ مانند غذای کودک است و شاید این مهم‌ترین دلیل مصرف آن هنگام بیماری است، زیرا هر ۲ به راحتی هضم می‌شوند و روش آماده کردن‌شان شبیه هم است. افراد از لحاظ روانی با مواد‌غذایی که مادر در دوران کودکی تهیه کرده ارتباط برقرار می‌کنند؛ این ارتباط در بخش ناخودآگاه‌شان رشد می‌کند و برای همین زمانی که می‌خواهید به احساس آرامش برسید به آنچه مادرتان تهیه می‌کرده، روی می‌آورید.

آنچه آلبالا در تحقیقاتش به آن رسیده نشان می‌دهد، از دوران باستان تهیه سوپ بسیار شبیه دستورات تهیه‌ای است که در حال حاضر در کتاب‌های آشپزی می‌بینیم. دایانا هنری، نویسنده کتب آشپزی معتقد است بسیاری از غذاها مانند سابق تهیه نمی‌شوند اما سوپ یک استثناست. او عقیده دارد دلایل عاطفی پشت این قضیه است. او می‌گوید: «شما سوپ را برای افرادی تهیه می‌کنید که دوران سختی را می‌گذرانند و این نشانه توجه شما به آن فرد است.»

در حقیقت سوپ تمام زمینه‌ها را پوشش می‌دهد، روانی، فیزیولوژی و تغذیه. زمانی که شما از لحاظ روانی احساس ناخوشایندی دارید، نیاز به آرامش دارید. از لحاظ تغذیه‌ای هم احساس بهتری دارید زمانی‌که چیزی مایع مانند سوپ می‌خورید.

● آش و سوپ در طب سنتی

پایه سفر خانواده ایرانی را سوپ یا به عبارتی آش تشکیل می‌داده و بیش از ۱۰۰ نوعش در منابع طب سنتی توصیف شده است.

از آنجا که «سوپ» اصطلاحی فرانسوی است، در طب مکمل ایران به سوپ اصطلاح دیگری به نام «حسو» یا «آش» داده شده است. البته از عبارت دیگری به نام «با» یا «باج» نیز استفاده می‌شد که «شورباج» و «زیره‌باج» هم از همین عبارت استخراج شده و به مرور زمان به شوربا و... تغییر کرده است. در ادامه، دکتر علیرضا عباسیان، متخصص طب مکمل در مورد نقش این ماده غذایی در درمان و تغذیه افراد توضیح می‌دهد.

● ترکیبات سوپ

تصور کنید قرار است ماشینی بسازیم. در ساخت این ماشین بدون شک از موتور، چرخ، فرمان و... استفاده می‌شود. حال هر امکاناتی روی این ماشین قرار گیرد، آن را تبدیل به ماشینی خاص با استفاده‌ای خاص می‌کند. همین موضوع در مورد انواع مختلف سوپ نیز صدق می‌کند.

به‌عنوان مثال سوپ ساده یا شوربا از سبزی (اسفناج و گشنیز)، آب و نمک تهیه شده اما گاهی برنج هم به آن اضافه می‌شود. براساس این‌که مصرف‌کننده سوپ چه مشکلاتی داشته باشد، به این سوپ پایه موادی اضافه می‌شود. به‌عنوان مثال برای پایین آوردن تب کمی آبغوره به سوپ اضافه می‌شود. در صورتی که بخواهند فردی را تقویت کنند گوشت به سوپ اضافه می‌کنند. در خشکی مزاج و یبوست از آنجا که فرد باید مایعات بیشتری مصرف کند، به این ماده غذایی گوشت اضافه می‌کنند چون به این ترتیب رطوبت بدن بالا می‌آید. در صورتی که فردی بخواهد کاهش وزن پیدا کند به سوپ، سرکه اضافه می‌کنند. به‌منظور تقویت معده سماق و برای رفع اسهال کشک به سوپ اضافه می‌شود تا فرد بتواند بر این مشکلات غلبه پیدا کند. ترکیبات سوپ در طب سنتی بسیار زیاد است که از سوپ ساده شروع می‌شود و تا ترکیبات بسیار غلیظ پیش می‌رود. ترکیبی که از اسفیدباج و فکباج به دست می‌آید را زیر‌باج می‌گویند که برای افرادی که طبع گرمی دارند مناسب است. علاوه بر آن برای افرادی که مشکلات قلبی- عروقی دارند مفید است.

در سرماخوردگی که در طب مکمل به آن زکام می‌گویند، معمولا نباید از ترشی استفاده شود و سوپ‌تان کمی گوشت داشته باشد.

● چه سوپی برای چه فصلی؟

به‌طور کلی سوپ‌های گوشت دار در زمستان بیشتر مصرف می‌شوند. این به‌دلیل آن است که در قدیم چون وسایل گرمایشی مناسبی وجود نداشته، بدن باید خودش را گرم می‌کرد و باید مواد‌غذایی بیشتری دریافت می‌کرد. به همین دلیل این سوپ در این فصل استفاده می‌شد. می توان اشاره کرد در فصل تابستان از‌ آش آبغوره و آش دوغ استفاده می‌شد تا دمای بدن پایین بیاید.

● انواع سوپ در طب مکمل

به‌طور کلی طب مکمل نگاه درمانی به غذاها دارد و معتقد است مواد‌غذایی علاوه بر خاصیت تغذیه‌ای، اثر درمانی نیز دارند. به همین دلیل از اثر درمانی سوپ‌ها یا آش‌ها استفاده می‌کند.

به‌طور کلی سوپ‌ها به ۲ دسته تقسیم می‌شوند، دسته اول آن‌هایی هستند که گوشت دارند و به آن «اسفیدباج» می‌گویند که ترشی هم ندارد. دسته دوم آن‌هایی را شامل می‌شود که گوشت ندارند که به آن‌ها آش ساده، شوربا یا مزوره می‌گویند.

● سبزی‌های سوپ

سبزی‌های سوپ بنا به طبع، خاصیت و طعم‌دهندگی در سوپ استفاده می‌شوند. به‌عنوان مثال طبع نعنا گرم است، بنابراین وقتی در سوپ می‌ریزیم، طبع آن سوپ را گرم می‌کند. از سویی نعنا خواصی دارد که برای مشکلات تنفسی مفید است.

ضمن آن‌که حبس باد شکم می‌دهد و از اسهال جلوگیری می‌کند. طعم نعنا هم در رفع برخی مشکلات نقش مهمی دارد. به‌طور کلی طعم چند فاکتور را در برمی‌گیرد یکی این‌که برای چه سنی سوپ استفاده می‌شود، به‌عنوان مثال کودکان برخی طعم‌ها را نمی‌توانند تحمل کنند و در تهیه سوپ برای آن‌ها باید به این مورد توجه شود. فاکتور مهم دیگر مردمی هستند که برای آن‌ها سوپ تهیه می‌شود. به‌عنوان مثال مردم آذربایجان فسنجان را شیرین‌تر میل می‌کنند و...

نقطه مقابل نعنا، اسفناج قرار دارد که سرد است و مدر و برای بیماری‌های ریه مناسب نیست. بنابراین در تهیه‌اش به سبزی مورد استفاده در آن باید توجه لازم را داشت زیرا هر کدام خاصیتی دارد که می‌تواند در حال بیمار تاثیر مستقیم داشته باشد. امروزه آشپزها یکسری مواد را به سوپ اضافه می‌کنند و تنها هدف‌شان دادن شکل مناسب به سوپ است. در گذشته دستور پخت سوپ را حکیم به آشپز می‌داد و به‌طور کلی در کنار دستور پخت این‌که این ماده برای چه افرادی مفید و برای چه کسانی مضر است نیز می‌آمد.

● سوپ برای ورزشکار‌ها

مواد لازم

کنسرو لوبیا قرمز: ۴ قاشق غذاخوری

کنسرو لوبیا سبز: ۴ قاشق غذاخوری

گوشت گوسفند:۱۰۰ گرم

زیتون خرد شده: ۱۰ عدد

فلفل سیاه تازه: مقداری

طرز تهیه: گوشت گوسفند را خرد کرده، لوبیا‌ها را به سوپ اولیه‌تان اضافه کنید؛ بگذارید ۱۰‌دقیقه بجوشد. زیتون را در آخر اضافه کرده و پس از زدن ادویه، سوپ را سرو کنید.

چرا؟ رد‌بول خوردن را فراموش کنید. لوبیا و گوشت گوسفند به‌اندازه‌ کافی انرژی شما را بالا خواهند برد. با خوردن این غذای ساده هم از نظر بدنی و هم از نظر ذهنی، احساس قدرت زیادی خواهید کرد.

فوت کوزه‌گری: از آنجا که در این سوپ از گوشت استفاده می‌کنید، بهتر است به‌جای آب مرغ از همان آب‌گوشت استفاده کنید. اگر لوبیا دوست ندارید، با اضافه‌کردن جو یا گندم پخته می‌توانید این انرژی را به بدن‌تان برسانید و این سوپ را به سوپ جو یا گندم تبدیل کنید.

● سوپ انرژی‌بخش برای سرماخورده‌های بی‌رمق

مواد لازم

مارچوبه آب‌پز: ۳ عدد

خامه: ۳ قاشق غذاخوری

فلفل خشک تکه شده: مقداری

مغز بادام تکه‌شده تست شده: یک قاشق سوپ‌خوری

تخم کدوتنبل تست شده: یک قاشق سوپ‌خوری

فلفل سیاه تازه: مقداری

طرز تهیه:سوپ اولیه‌تان را گرم کنید. مارچوبه را اضافه و مخلوط کرده و تکه‌های فلفل اضافه کنید. در نهایت درست ۴-۳ دقیقه قبل از خاموش کردن، خامه را اضافه کنید. این مخلوط را با مقداری از باقی‌مانده خامه سرو و روی آن مغزها و تخم‌های گفته شده را در مخلوط‌کن ریخته و خوب ریز کنید، سپس کمی فلفل بپاشید.

این سوپ با شما چه می‌کند؟ روی و چربی‌های مفید در تخمه‌ها و ‌آجیل‌ها انرژی شما را بسیار بالا می‌برند و فلفل هم می‌تواند انرژی از دست رفته را به شما برگرداند.

فوت کوزه‌گری: اگر دوست داشته باشید، می‌توانید این سوپ را به‌جای آب‌گوشت و مرغ با آب قلم بپزید تا انرژی بیشتری داشته باشد.

● سوپ برای خلاص‌شدن از معده درد

مواد لازم

روغن زیتون مخصوص سرخ‌کردن: یک قاشق غذاخوری

هویج خرد شده: ۴ عدد

گوجه‌فرنگی پوست‌کنده: یک عدد

رشته‌فرنگی: یک حلقه

لوبیا سبز خرد شده: ۱۰‌عدد

فلفل سیاه تازه: مقداری

طرز تهیه: هویج را در روغن زیتون تفت دهید و لوبیا را اضافه کرده و برای ۳ دقیقه بپزید. این مواد را به سوپ اصلی‌تان اضافه کنید و بگذارید کمی بجوشد. گوجه‌فرنگی و رشته را اضافه کنید و برای ۵دقیقه بپزید و سپس ادویه را اضافه کرده و سرو کنید.

چرا؟ این یک وعده‌غذایی ساده و سبک است. هویج و گوجه‌فرنگی شما را برای یک شب طولانی مجهز می‌کند و رشته‌فرنگی جداره‌ای برای حفاظت از معده شما ایجاد می‌کند.

● سوپ برای روز‌های مسمومیت

مواد لازم

روغن زیتون: یک قاشق غذاخوری

نخودفرنگی: نصف کنسرو

اسفناج تکه‌تکه شده: یک مشت

کدو سبز: یک عدد کوچک

جعفری: یک مشت

فلفل سیاه تازه: مقداری

طرز تهیه: کدو را ریز خرد کرده یا رنده درشت کنید و کمی در روغن زیتون تفت دهید و به سوپ اصلی اضافه کنید. اجازه دهید که ۵دقیقه این مواد با هم بجوشند و سپس اسفناج و مواد دیگر را اضافه کرده و پس از افزودن فلفل سرو کنید.

چرا؟ کدو سبز میزان پتاسیم را در بدن ما تنظیم می‌کند و به خارج شدن سم از بدن‌تان کمک می‌کند. این ماده همچنین سیستم ایمنی بدن را بالا می‌برد و منبع غنی برای آنتی‌اکسیدان است.