پنجشنبه, ۱۳ اردیبهشت, ۱۴۰۳ / 2 May, 2024
آرد و روغن و شکر چگونه بیسکویت می شوند
در مقبره یکی از فراعنه مصر، نقاشیای وجود دارد که کارگری را در حال پخت نانهای کوچک و متشکل از روغن، شکر و آرد نشان میدهد. به نظر میرسد این نانهای کوچک همان بیسکویت امروزی خودمان است که تاریخچه آن به ۲۵۰۰ سال قبل از میلاد مسیح بازمیگردد. یونانیها هم از اولین مردمی بودند که در غرب بیسکویت طبخ میکردند. بهمرور روش پخت این نوع نان در تمام کشورها رایج شد...
از قرن ۱۷ به بعد مواد اولیه، طعم و رنگهای جدید به بیسکویت افزوده و از آن زمان تاکنون تنوع بیسکویت هر روز بیشتر شد، بهطوری که رضایت هر فرد با هر سلیقهای را تامین میکند. حتما برایتان جالب است بدانید مصریهای باستان و کارخانههای مدرن امروزی، بیسکویت را از چه موادی و چگونه تولید میکرده و میکنند. دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس در این باره به نکتههای جالبی اشاره کردهاند.
▪ بیسکویتهای امروزی از چه موادی تولید میشوند؟
برای تولید بیسکویت، آرد را با ۲۰ درصد روغن و ۲۰ درصد شکر مخلوط و خمیر حاصل از آن را پهن و نازک میکنند و قالب میزنند. این خمیر پخته و بعد از سردشدن، بستهبندی میشود.
▪ بیسکویتهای مختلفی در بازار وجود دارد. تمام بیسکویتها به همین روش تهیه میشوند؟
بله، در بیسکویتهای مختلف درصد روغن، شکر یا سبوس آرد گندم کمی با هم تفاوت دارد. برخی بیسکویتها از آرد گندم کامل تهیه میشوند و سبوس بیشتری دارند. در برخی نیز میزان روغن را کم و زیاد میکنند تا بیسکویت تردتر یا خشکتر شود. گاهی هم موادی مثل پودر سبزیها، کنجد یا سبوس به این خوراکی اضافه میکنند تا اصطلاحا فراسودمند شوند.
▪ برخی بیسکویتها کرم دارند. این کرم از چه موادی درست شده است؟
از روغن، شکر، رنگ و اسانس. معمولا رنگی که به کرم اضافه میشود، با طعم و اسانس بیسکویت همخوان است. یعنی کرم با رنگ زرد معمولا با طعم موز، رنگ سبز با طعم لیمو یا کیوی و رنگ صورتی با طعم توتفرنگی است. بعد از آنکه بیسکویت پخته و سرد شد، کرم را روی آن میریزند و بیسکویت دیگری رویش قرار میدهند.
▪ بیسکویت رژیمی هم داریم؟
بله. میتوان به جای شکر از قندهای مصنوعی هم استفاده کرد که کم کالریتر از بیسکویتهای معمولی هستند. حتی میتوان به جای شکر به طور کامل یا درصدی از شیره خرما یا عسل استفاده کرد یا آن را با انواع موادمعدنی مثل کلسیم، آهن و... غنی کرد تا با خوردنش قسمتی از نیاز بدن به این موادمغذی تامین شود.
▪ میان بیسکویتها، بافت ویفر کمی متفاوت است. در مورد ترکیبها و نحو پخت ویفر هم توضیح دهید.
خمیر ویفر از آرد، شکر و روغن تشکیل شده است اما چون در ترکیب آن آب بیشتری به کار میرود، شلتر است و خمیرش بسیار ترد و سبک میشود. خمیر سایر بیسکویتها سفتتر و اصطلاحا غلتکخور است. خمیر ویفر را پهن نمیکنند تا قالب بزنند بلکه داخل قالب میریزند و میپزند و بعد از آنکه پخته شد، سایر مراحل تولیدش مثل دیگر بیسکویتهاست؛ یعنی کرم آماده شده را روی لایههای ویفر میریزند و لایهها را روی هم قرار میدهند و بعد از سردشدن به شکلها و اندازههای مختلف برش میدهند و بستهبندی میکنند.
▪ در ترکیب بیسکویتها از نگهدارنده هم استفاده میشود؟
بیسکویت فراوردهای بسیار خشک است و رطوبت ندارد. حتی برای نگهداری بیسکویت لازم نیست آن را درون یخچال بگذارید چون کپک نمیزند.
▪ از کجا بفهمیم بیسکویت تازه است یا کهنه؟
کافی است به تاریخ روی بستهبندی توجه کنید. بیسکویت فراوردهای خشک است که رطوبت بسیار پایینی دارد و به همین علت مدت ماندگاریاش بالاست و میتوان چند ماه تا چند سال آن را نگهداری کرد. البته طعم، مزه و رنگ بیسکویتی که خیلی کهنه شود، تغییر میکند. اگر بیسکویت را در مکان گرم یا در مقابل نور آفتاب نگهداری کنید، ممکن است زودتر از تاریخ مصرف درج شده روی بستهبندیاش تغییر رنگ و مزه دهد و روند کهنهشدنش سریعتر شود.
▪ آیا مصرف بیسکویت برای دیابتیها یا مبتلایان به فشار خون ممنوع است؟
مصرف بیسکویت به جز انواع شور که حاوی نمک هستند، برای مبتلایان به فشارخون اشکالی ندارد اما چون شیرین است، برای مبتلایان به دیابت، مناسب نیست مگر آنکه به میزان مشخص و توصیه شده بهوسیله متخصص معالج مصرف شود.
در مقبره یکی از فراعنه مصر، نقاشیای وجود دارد که کارگری را در حال پخت نانهای کوچک و متشکل از روغن، شکر و آرد نشان میدهد. به نظر میرسد این نانهای کوچک همان بیسکویت امروزی خودمان است که تاریخچه آن به ۲۵۰۰ سال قبل از میلاد مسیح بازمیگردد. یونانیها هم از اولین مردمی بودند که در غرب بیسکویت طبخ میکردند. بهمرور روش پخت این نوع نان در تمام کشورها رایج شد. از قرن ۱۷ به بعد مواد اولیه، طعم و رنگهای جدید به بیسکویت افزوده و از آن زمان تاکنون تنوع بیسکویت هر روز بیشتر شد، بهطوری که رضایت هر فرد با هر سلیقهای را تامین میکند. حتما برایتان جالب است بدانید مصریهای باستان و کارخانههای مدرن امروزی، بیسکویت را از چه موادی و چگونه تولید میکرده و میکنند. دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس در این باره به نکتههای جالبی اشاره کردهاند.
▪ بیسکویتهای امروزی از چه موادی تولید میشوند؟
برای تولید بیسکویت، آرد را با ۲۰ درصد روغن و ۲۰ درصد شکر مخلوط و خمیر حاصل از آن را پهن و نازک میکنند و قالب میزنند. این خمیر پخته و بعد از سردشدن، بستهبندی میشود.
▪ بیسکویتهای مختلفی در بازار وجود دارد. تمام بیسکویتها به همین روش تهیه میشوند؟
بله، در بیسکویتهای مختلف درصد روغن، شکر یا سبوس آرد گندم کمی با هم تفاوت دارد. برخی بیسکویتها از آرد گندم کامل تهیه میشوند و سبوس بیشتری دارند. در برخی نیز میزان روغن را کم و زیاد میکنند تا بیسکویت تردتر یا خشکتر شود. گاهی هم موادی مثل پودر سبزیها، کنجد یا سبوس به این خوراکی اضافه میکنند تا اصطلاحا فراسودمند شوند.
▪ برخی بیسکویتها کرم دارند. این کرم از چه موادی درست شده است؟
از روغن، شکر، رنگ و اسانس. معمولا رنگی که به کرم اضافه میشود، با طعم و اسانس بیسکویت همخوان است. یعنی کرم با رنگ زرد معمولا با طعم موز، رنگ سبز با طعم لیمو یا کیوی و رنگ صورتی با طعم توتفرنگی است. بعد از آنکه بیسکویت پخته و سرد شد، کرم را روی آن میریزند و بیسکویت دیگری رویش قرار میدهند.
▪ بیسکویت رژیمی هم داریم؟
بله. میتوان به جای شکر از قندهای مصنوعی هم استفاده کرد که کم کالریتر از بیسکویتهای معمولی هستند. حتی میتوان به جای شکر به طور کامل یا درصدی از شیره خرما یا عسل استفاده کرد یا آن را با انواع موادمعدنی مثل کلسیم، آهن و... غنی کرد تا با خوردنش قسمتی از نیاز بدن به این موادمغذی تامین شود.
▪ میان بیسکویتها، بافت ویفر کمی متفاوت است. در مورد ترکیبها و نحو پخت ویفر هم توضیح دهید.
خمیر ویفر از آرد، شکر و روغن تشکیل شده است اما چون در ترکیب آن آب بیشتری به کار میرود، شلتر است و خمیرش بسیار ترد و سبک میشود. خمیر سایر بیسکویتها سفتتر و اصطلاحا غلتکخور است. خمیر ویفر را پهن نمیکنند تا قالب بزنند بلکه داخل قالب میریزند و میپزند و بعد از آنکه پخته شد، سایر مراحل تولیدش مثل دیگر بیسکویتهاست؛ یعنی کرم آماده شده را روی لایههای ویفر میریزند و لایهها را روی هم قرار میدهند و بعد از سردشدن به شکلها و اندازههای مختلف برش میدهند و بستهبندی میکنند.
▪ در ترکیب بیسکویتها از نگهدارنده هم استفاده میشود؟
بیسکویت فراوردهای بسیار خشک است و رطوبت ندارد. حتی برای نگهداری بیسکویت لازم نیست آن را درون یخچال بگذارید چون کپک نمیزند.
▪ از کجا بفهمیم بیسکویت تازه است یا کهنه؟
کافی است به تاریخ روی بستهبندی توجه کنید. بیسکویت فراوردهای خشک است که رطوبت بسیار پایینی دارد و به همین علت مدت ماندگاریاش بالاست و میتوان چند ماه تا چند سال آن را نگهداری کرد. البته طعم، مزه و رنگ بیسکویتی که خیلی کهنه شود، تغییر میکند. اگر بیسکویت را در مکان گرم یا در مقابل نور آفتاب نگهداری کنید، ممکن است زودتر از تاریخ مصرف درج شده روی بستهبندیاش تغییر رنگ و مزه دهد و روند کهنهشدنش سریعتر شود.
▪ آیا مصرف بیسکویت برای دیابتیها یا مبتلایان به فشار خون ممنوع است؟
مصرف بیسکویت به جز انواع شور که حاوی نمک هستند، برای مبتلایان به فشارخون اشکالی ندارد اما چون شیرین است، برای مبتلایان به دیابت، مناسب نیست مگر آنکه به میزان مشخص و توصیه شده بهوسیله متخصص معالج مصرف شود.
در مقبره یکی از فراعنه مصر، نقاشیای وجود دارد که کارگری را در حال پخت نانهای کوچک و متشکل از روغن، شکر و آرد نشان میدهد. به نظر میرسد این نانهای کوچک همان بیسکویت امروزی خودمان است که تاریخچه آن به ۲۵۰۰ سال قبل از میلاد مسیح بازمیگردد. یونانیها هم از اولین مردمی بودند که در غرب بیسکویت طبخ میکردند. بهمرور روش پخت این نوع نان در تمام کشورها رایج شد. از قرن ۱۷ به بعد مواد اولیه، طعم و رنگهای جدید به بیسکویت افزوده و از آن زمان تاکنون تنوع بیسکویت هر روز بیشتر شد، بهطوری که رضایت هر فرد با هر سلیقهای را تامین میکند. حتما برایتان جالب است بدانید مصریهای باستان و کارخانههای مدرن امروزی، بیسکویت را از چه موادی و چگونه تولید میکرده و میکنند. دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس در این باره به نکتههای جالبی اشاره کردهاند.
▪ بیسکویتهای امروزی از چه موادی تولید میشوند؟
برای تولید بیسکویت، آرد را با ۲۰ درصد روغن و ۲۰ درصد شکر مخلوط و خمیر حاصل از آن را پهن و نازک میکنند و قالب میزنند. این خمیر پخته و بعد از سردشدن، بستهبندی میشود.
▪ بیسکویتهای مختلفی در بازار وجود دارد. تمام بیسکویتها به همین روش تهیه میشوند؟
بله، در بیسکویتهای مختلف درصد روغن، شکر یا سبوس آرد گندم کمی با هم تفاوت دارد. برخی بیسکویتها از آرد گندم کامل تهیه میشوند و سبوس بیشتری دارند. در برخی نیز میزان روغن را کم و زیاد میکنند تا بیسکویت تردتر یا خشکتر شود. گاهی هم موادی مثل پودر سبزیها، کنجد یا سبوس به این خوراکی اضافه میکنند تا اصطلاحا فراسودمند شوند.
▪ برخی بیسکویتها کرم دارند. این کرم از چه موادی درست شده است؟
از روغن، شکر، رنگ و اسانس. معمولا رنگی که به کرم اضافه میشود، با طعم و اسانس بیسکویت همخوان است. یعنی کرم با رنگ زرد معمولا با طعم موز، رنگ سبز با طعم لیمو یا کیوی و رنگ صورتی با طعم توتفرنگی است. بعد از آنکه بیسکویت پخته و سرد شد، کرم را روی آن میریزند و بیسکویت دیگری رویش قرار میدهند.
▪ بیسکویت رژیمی هم داریم؟
بله. میتوان به جای شکر از قندهای مصنوعی هم استفاده کرد که کم کالریتر از بیسکویتهای معمولی هستند. حتی میتوان به جای شکر به طور کامل یا درصدی از شیره خرما یا عسل استفاده کرد یا آن را با انواع موادمعدنی مثل کلسیم، آهن و... غنی کرد تا با خوردنش قسمتی از نیاز بدن به این موادمغذی تامین شود.
▪ میان بیسکویتها، بافت ویفر کمی متفاوت است. در مورد ترکیبها و نحو پخت ویفر هم توضیح دهید.
خمیر ویفر از آرد، شکر و روغن تشکیل شده است اما چون در ترکیب آن آب بیشتری به کار میرود، شلتر است و خمیرش بسیار ترد و سبک میشود. خمیر سایر بیسکویتها سفتتر و اصطلاحا غلتکخور است. خمیر ویفر را پهن نمیکنند تا قالب بزنند بلکه داخل قالب میریزند و میپزند و بعد از آنکه پخته شد، سایر مراحل تولیدش مثل دیگر بیسکویتهاست؛ یعنی کرم آماده شده را روی لایههای ویفر میریزند و لایهها را روی هم قرار میدهند و بعد از سردشدن به شکلها و اندازههای مختلف برش میدهند و بستهبندی میکنند.
▪ در ترکیب بیسکویتها از نگهدارنده هم استفاده میشود؟
بیسکویت فراوردهای بسیار خشک است و رطوبت ندارد. حتی برای نگهداری بیسکویت لازم نیست آن را درون یخچال بگذارید چون کپک نمیزند.
▪ از کجا بفهمیم بیسکویت تازه است یا کهنه؟
کافی است به تاریخ روی بستهبندی توجه کنید. بیسکویت فراوردهای خشک است که رطوبت بسیار پایینی دارد و به همین علت مدت ماندگاریاش بالاست و میتوان چند ماه تا چند سال آن را نگهداری کرد. البته طعم، مزه و رنگ بیسکویتی که خیلی کهنه شود، تغییر میکند. اگر بیسکویت را در مکان گرم یا در مقابل نور آفتاب نگهداری کنید، ممکن است زودتر از تاریخ مصرف درج شده روی بستهبندیاش تغییر رنگ و مزه دهد و روند کهنهشدنش سریعتر شود.
▪ آیا مصرف بیسکویت برای دیابتیها یا مبتلایان به فشار خون ممنوع است؟
مصرف بیسکویت به جز انواع شور که حاوی نمک هستند، برای مبتلایان به فشارخون اشکالی ندارد اما چون شیرین است، برای مبتلایان به دیابت، مناسب نیست مگر آنکه به میزان مشخص و توصیه شده بهوسیله متخصص معالج مصرف شود.
سمیه مقصودعلی