بستنی ماهی از حرف تا عمل

در تیر ماه سال جاری خبر تولید بستنی ماهی به شكل های مختلف در جراید منتشر شد بعضی از روزنامه ها نوشتند بستنی ماهی تولید شد و بعضی دیگر عنوان كردند كه تولید بستنی ماهی به پایان رسیده است و ایران دومین كشور تولید كننده ی بستنی ماهی در جهان به شمار می رود و این تولید نه برای صادرات بلكه برای مصرف داخل و بالابردن سرانه ی مصرف ماهی است

در تیر ماه سال جاری خبر تولید بستنی ماهی به شكل های مختلف در جراید منتشر شد . بعضی از روزنامه ها نوشتند " بستنی ماهی تولید شد "و بعضی دیگر عنوان كردند كه " تولید بستنی ماهی به پایان رسیده است و ایران دومین كشور تولید كننده ی بستنی ماهی در جهان به شمار می رود و این تولید نه برای صادرات بلكه برای مصرف داخل و بالابردن سرانه ی مصرف ماهی است ؟؟ این خبر حتی در اخبار رادیو و تلویزیون نیز خوانده شد و موجب مطرح شدن پرسش های زیادی در اذهان مردم گردید . این مقاله قصد پاسخ گویی به پرسش های مطرح شده را ندارد ولی هدف آن روشن كردن این موضوع مهم است كه آیا می توان در كشور بستنی ماهی تولید كرد و برای افزایش مصرف سرانه ی ماهی آن را به بازارهای مصرف داخلی ارایه كرد ؟ به این منظور لازم است در ابتدا در مورد بستنی و انواع آن ، تركیبات و روش فرآورش آن نوضیحاتی داده شود.

تعریف

بستنی نوعی دسر یخی است كه از شیر، خامه ، مواد طعم دهنده، میوه و شكر تهیه می شود .بستنی را می توان بر حسب تركیب آن به چهار گروه اصلی به شرح زیر تقسیم بندی كرد .

۱- بستنی تهیه شده از منحصرا فرآورده های شیری ؛

۲- بستنی حاوی چربی نباتی ؛

۳- بستنی تهیه شده از عصاره ی میوه جات كه به آن چربی و مواد جامد غیر چربی شیر اضافه شده است ۴- بستنی یخی كه از آب ، شكر و میده جات تغلیظ شده است .

شاید بستنی یخی در بین فرآورده های منجمد ، قدیمی ترین نوع این محصول باشد . نهیه ی بستنی در ادبیات ایتالیایی به اوایل قرن شانزدهم نسبت داده می شود . امروزه بستنی هایی كه منحصرا از فرآورده های شیری نهیه می شوند و انواعی كه به آن ها چربی نباتی اضافه می شود در مجموع در حدود ۸۰-۹۰ درصد از تولید بستنی جهان را به خود اختصاص می دهد . اگر چه در بعضی از كشورها می توان از بعضی از سبزیجات و میوه جات بستنی تولید كرد ولی بستنی حاصل از شیر و تركیبات آن در همه ی كشورهای جهان محبوبیت داشته و مصرف می شود .

تركیبات بستنی

تركیب بستنی شامل چربی ، مواد جامد غیر چربی ، شكر و شیر است كه به آن افزودنی های مختلفی شامل مواد امولسیون كننده ، پایدار كننده ، طعم دهنده و رنگ دهنده نیز اضافه می شود.مخلوط مواد تشكیل دهنده ی بستنی پس از همگن سازی در یخ زن های (Freezer) پیشرفته منجمد می شود . در زمان انجماد ، هوا با مخلوط بستنی زده شده و موجب افزایش حجم آن تا حدود ۱۰۰ درصد می شود . بنابراین حجم بستنی معمولا دو برابر حجم مخلوط بستنی است. مخلوط منجمد از یخ زن ها به پركن های مختلف و دستگاه های بسته بندی هدایت شده و به صورت بستنی چوبی ، لیوانی ، قیفی یا مكعب مستطیل به اندازه های ۲۵۰ گرمی ، ۵۰۰ گرمی و یك لیتری بسته بندی و سپس در سردخانه نگهداری می شوند.

مواد تشكیل دهنده ی بستنی

مواد مختلفی اجزای تشكیل دهنده ی بستنی هستند . این مواد پس از دریافت توزین شده و به عنوان ماده خام دریافتی در كارخانه مورد آزمایش قرار می گیرند . این مواد را می توان به صورت زیر تقسیم بندی كرد.

۱- چربی

چربی ممكن است تا ۱۲ درصد حجم بستنی را تشكیل دهد. این چربی از چربی شیر یا چربی نباتی قابل تامین است .در این صورت می توان از شیر كامل ، خامه ، كره یا روغن كره استفاده كرد. هم چنین می توان مقداری یا تمام چربی شیر را با چربی نباتی مانند روغن آفتاب گردان و سویا جایگزین كرد .

۲- مواد جامد غیر از چربی

مواد جامد غیر از چربی را پروتیین ها ، لاكتوز و نمك های معدنی تشكیل می دهند كه به صورت شیر خشك بدون چربی یا شیر غلیظ شده ی بدون چربی مورد استفاده قرار می گیرد.مقدار ماده ی جامد غیر از چربی از نظر تغذیه یی دارای ارزش بالایی بوده و ساختمان بستنی را از طریق اتصال به ملكول های آب موجود در مخلوط بهبود می بخشد.

۳- قند

به منظور تنظیم مقدار ماده ی جامد مخلوط بستنی و شیرین كردن آن از قندها استفاده می شود. مخلوط بستنی معمولا حاوی ۱۰-۱۸ درصد قند است و انواع مختلفی از قندها مانند قند تیشكر ، چغندر ، لاكتوز و مخلوطی از گلوكز و فروكتوز را می توان مورد استفاده قرار داد .

۴- مواد امولسیون كننده

این مواد از طریق كاهش فشار سطحی فرآورده های مایع باعث امولسیون شدن آن ها شده و این حالت را پایدار میكند.گلیسرین ، استرهای سوربیتول و قندی و نیز زرده ی تخم مرغ امولسیون كننده های متداول هستند.مقدار این مواد در مخلوط بستنی ۳/۰ تا ۵/۰ درصد حجم مخلوط است.

۵- مواد پایدار كننده

این مواد در بستنی با ایجاد شبكه یی از حركت آزادانه ی مولكول های آب جلوگیری می كند . دو نوع پایدار كننده در تولید بستنی مصرف می شود . گروه پروتیین ها و گروه كربوهیدرات. پایدار كننده های پروتیینی شامل ژلاتین ، كازیین ،آلبومین و گلوبولین است.گروه كربوهیدرات را كلوییدهای دریایی ، همی سلولز و تركیبات اصلاح شده ی آن تشكیل میدهند. مقدار مصرف ۲/۰ تا ۴/۰ درصد حجم بستنی است .

۶- مواد طعم دهنده

وانیل ، شكلات ، و میوه های خشك از طعم دهنده های بستنی هستند.

۷- مواد رنگ دهنده

مواد رنگ دهنده باعث بهبود رنگ بستنی می شود . از رنگ دهنده های طبیعی می توان به زعفران اشاره كرد.

فرایند تولید بستنی

مواد اولیه ی بستنی باید در شرایط بهداشتی دریافت و نگهداری شوند . پس از توزین مواد خام و همگن سازی آن ها اقدام به پاستوریزه كردن مخلوط می شود .زمان پاستوریزاسیون ۸۳-۸۵ درجه ی سلسیوس به مدت ۱۵ ثانیه است . پس از پاستوریزه كردن و خنك سازی ، مخلوط به مدت ۳-۶ ساعت در دمای ۵ درجه ی سلسیوس درمخزن های رسیدن نگهداری می شود تا این كه چربی موجود در آن به حالت تبلور در آمده و پروتیین و پایدار كننده ها جذب آب شوند. این مرحله از تولید بستنی به قوام آن بهبود می بخشد . پس از پایان مرحله ی رسیدن در صورت نیاز به مخلوط مواد طعم دهنده و رنگ دهنده اضافه می شود .مخلوط سپس برای مخاوط شدن با هوا و انجماد آب محتوی آن به یخ زن های پیشرفته هدایت می شود . دمای بستنی در موقع خروج از یخ زن باید ۱- تا ۹- درجه ی سلسیوس باشد . قالب گیری و بسته بندی بستنی در دستگاه های مختلف انجام می شود . شكل بستنی و وزن محصول بستگی به تقاضای بازار دارد .

---