جگر سیخی ۲۰۰ تومان

بسیاری از صنوف در گذر اجتماع و عبور از مرحله سنتی رنگ باختند و با توجه به اقتضائات جامعه امروز شكل گرفته البته به همین میزان صنوف جدید شكل گرفته كه پاسخگوی نیاز های جدید افراد جامعه بود شاید این قاعده به طور كامل برای صنف فروشندگان دل, جگر و قلوه صرف نكند چرا كه این صنف رو به زوال نگذاشته است

بسیاری از صنوف در گذر اجتماع و عبور از مرحله سنتی رنگ باختند و با توجه به اقتضائات جامعه امروز شكل گرفته البته به همین میزان صنوف جدید شكل گرفته كه پاسخگوی نیاز‌های جدید افراد جامعه بود. شاید این قاعده به طور كامل برای صنف فروشندگان دل، جگر و قلوه صرف نكند چرا كه این صنف رو به زوال نگذاشته است.

هرچند تعداد فروشندگان دل، جگر و قلوه در شهر تهران طی ۳۰ سال اخیر به نصف تقلیل یافته‌اند اما شاید بتوان این نصف را ازجمله صنوف سنتی خوش‌شانس دانست چرا كه نسل جدید هم از آن رویگردان نشد و با آن ارتباط برقرار كرد. فروشندگان دل، جگر و قلوه به مانند طباخان جامانده‌های صنوف قدیمی در میان صنوف امروز هستند. به نظر می‌رسد این نوع خوراك‌ها مخاطبان تازه‌ای پیدا كرده‌اند و در جهت فانتزی شدن حركت می‌كنند. رئیس و نایب‌رئیس اتحادیه دل، جگر و قلوه به این نكته تاكید دارند كه صنفشان فانتزی است اما می‌پذیرند كه با گذر زمان و مدرن شدن جامعه صنفشان رونق سابق را ندارد: «بدیهی است هر زمانی اقتضائات خاص خود را می‌طلبد دیگر امروز آنگونه كه سال ۱۳۱۵ مسائل شكل می‌گرفت، نیست و نمی‌توان توقع داشت كه آنگونه باشد. اجبار زمان این شرایط را به وجود آورده است و جلویش را هم نمی‌توان گرفت». رئیس اتحادیه دل، جگر و قلوه ادامه می‌دهد: «به هر حال برخی صنف‌ها منحل شدند و بعضی صنف‌ها هم متولد شدند كه این موضوع طبیعی است. با توجه به بحث صنعت و تكنیك كه در جهان امروز به سرعت در حال پیشرفت است، نمی‌توان انتظار دیگری داشت».

مرتضی حسنخانی می‌افزاید: «در حال حاضر بسیاری از صنف‌ها ادغام و بسیاری هم تجزیه شده‌اند. با توجه به قانون نظام صنفی كه برای هر ۳۰۰ واحد صنفی می‌تواند یك اتحادیه ظهور كند، صنوف جدیدی شكل گرفته‌اند».

صنف فروشندگان دل، جگر و قلوه تهران در سال ۱۳۱۵ تاسیس شد. رئیس این اتحادیه با اشاره به دوران رونق این صنف می‌گوید: «صنف ما تا مرز دو هزار و ۵۰۰ واحد صنفی هم پیش رفت اما بنابه دلایلی كه گفته شد این صنف با ركود مواجه شد و تعداد واحد‌های آن كاهش یافت».

حسنخانی به دیگر عواملی اشاره می‌كند كه صنف را با ركود مواجه كرده است: «دولت جمهوری اسلامی ایران در راه واگذاری امور به بخش خصوصی دست از كشتار برداشت كه این موضوع صنف ما را با كمبود مواد اولیه مواجه كرد».

وی به شرایط قبل از انقلاب این صنف می‌پردازد: «قبل از انقلاب سازمان گوشت كشور با وارد كردن گوسفند زنده از استرالیا، روزانه تا ۱۴ هزار راس گوسفند و حدود دو هزار گاو كشتار می‌كرد كه جگر، دل و قلوه استحصالی از این دام‌ها در اختیار اهالی این صنف قرار می‌گرفت و میان اعضا توزیع می‌شد اما چون این كار برچیده شد و اعضا از طریق بازار آزاد جنس خود را تهیه كردند به نسبت با افزایش قیمت روبه‌رو شدند».

حسنخانی ادامه داد: «قبلا یك دست دل، جگر و قلوه شامل یك سفیدی، یك جگر، دو عدد قلوه و یك عدد دل با ۵۸ ریال در اختیار اعضا قرار می‌گرفت، در حال حاضر به صورت كیلویی تا مرز ۷۰ هزار ریال قیمت‌گذاری می‌شود. همین موضوع باعث شد عده‌ای از این صنف خارج شوند، در حال حاضر با توجه به پروانه‌های صادره دائم و در دست اقدام واحد‌های صنفی دل، جگر و قلوه تا به یك هزار و ۲۰۰ واحد كاهش یافته است».

رئیس اتحادیه دل، جگر و قلوه با اشاره به مشكلات صنف متبوعش می‌گوید: «از زمانی به داشتن محدوده‌های صنفی و آزاد‌سازی صدور پروانه كسب به این ترتیب كه بازرگانی استان با وجود اینكه بنا بود صدور پروانه كسب را متوقف كند طی بخشنامه‌ای دستور داد تا تصمیم بعدی طبق روال گذشته و بدون محدودیت به صدور پروانه مبادرت كنند. این موضوع افزایش واحدهای صنفی را به همراه داشته است.» حسنخانی تاكید می‌كند: «تعدد واحدهای صنفی باعث شده مبالغ و بودجه‌ای كه باید میان واحدهای صنفی تقسیم شود، به تعداد بیشتری تعلق گیرد و میزان آن كاهش یابد، مضاف بر اینكه باتوجه به آمار شهر تهران در حال حاضر، تعداد واحد صنفی برای پاسخگویی به نیاز مشتریان بیش از حد متعارف است.»مرتضی حسنخانی با اشاره به سیاست اشتغالزایی دولت نهم می‌گوید: دولت قصد دارد آمار بیكاری را كاهش دهد. اگر از صدور پروانه كسب جلوگیری كند،‌ تعداد واحدهای صنفی زیاد نمی‌شود و این برخلاف رویه اشتغالزایی و برخلاف وعده‌هایی است كه به مردم داده شده است اما این افزایش واحدهای صنفی برای برخی صنوف از جمله صنف دل، جگر و قلوه مشكلاتی را فراهم كرده است.»

● هشدار بهداشتی

رئیس اتحادیه فروشندگان دل، جگر و قلوه می‌گوید: « بارها به رسانه‌های گروهی گفتم برنامه‌ای در خصوص هشدار مسائل خوراكی و بهداشتی دل، جگر و قلوه تدارك ببینند چراكه این موضوع از اهمیت فراوانی برخوردار است. مردم باید آموزش ببینند در چه شرایطی خرید كنند.»

او اینچنین دنباله كلامش را می‌گیرد: «به خانواده‌های مصرف‌كننده دل، جگر و قلوه هشدار می‌دهم از هر فروشنده‌ای خرید نكنند چرا كه حساسیت مصرف به‌خصوص در جگر بیشتر از گوشت دام است. پس باید توجه ویژه‌ای شود. ای خانواده‌ای كه خرید می‌كنی! شما بالاتر از قیمت جنس را می‌خری و مرض و بیماری را با پذیرفتن تورم و گرانی وارد خانه خود می‌كنی.

حسنخانی عواقب استفاده از جگرهای غیربهداشتی را اینگونه تشریح می‌كند: «امراض این خوراكی سریع اثر نمی‌گذارد، بلكه در بلند‌مدت فرد متوجه می‌شود كه مثلا پس از ۶ ماه كلیه یا ریه‌اش آب آورده است. این نتایج استفاده از جگرهای غیربهداشتی است كه باید جامعه در مقابل آن دقت كنند تا امراض از دام به انسان منتقل نشود.»

رئیس اتحادیه دل، جگر و قلوه برای راهنمایی خرید مردم می‌گوید: «خانوارها باید از واحدهای صنفی كه پروانه معتبر دارند، خریداری كنند چراكه این واحدها از سوی اداره بهداشت كنترل می‌شوند.»

حسنخانی تایید اداره بهداشت را از الزامات صدور پروانه می‌داند؛ «واحدهای صنفی معتبر قبل از اینكه پروانه كسب دریافت كنند، باید توسط اداره بهداشت بازدید و وارسی شوند.»

رئیس اتحادیه دل، جگر و قلوه به سختگیری اداره بهداشت نیز اعتراض می‌كند؛ «اداره بهداشت برای كسانی كه می‌خواهند واحد صنفی راه‌اندازی كنند، آن‌قدر سختگیری می‌كند كه طرف از اصل موضوع منصرف می‌شود. در حالی كه در چهارراه مولوی و دیگر نقاط شهر، واحدهای غیرمجاز فراوانی وجود دارند كه دل و جگر را داخل لگن گذاشته‌اند و می‌فروشند. اداره بهداشت هم هیچ توجهی نمی‌كند و نسب به پلمب‌كردن این واحدها اقدام نمی‌كند.»

وی ادامه می‌دهد: «بارها این موضوع را تذكر داده‌ایم اما در عمل حركتی نمی‌شود اما كسی كه می‌خواهد واحد صنفی راه‌اندازی كند، باید ۶ ماه برود و بیاید و كلاس آموزشی ببیند تا مجوز دریافت كند. این مشكلات در حالی سر راه است كه قصابان، دل، جگر و قلوه را داخل لگن می‌گذارند بیرون مغازه و می‌فروشند.»

حسنخانی این چنین نارضایتی خود را از تداخل صنفی ابراز می‌كند: «قصابان اصلاً نباید این كار را كنند، همان قصابی به مجمع امور صنفی مراجعه كرده و گفته است: «من مقداری كشتار دارم، می‌خواهم دل و جگر آن را نیز خودم بفروشم.» مجمع هم این اجازه را به آنها داده، در حالی كه این كار خلاف بهداشت است.»

حسنخانی نحوه صحیح عرضه دل، جگر و قلوه را تشریح می‌كند: «دل، جگر و قلوه باید به‌صورت بسته‌بندی بسیار زیبا و با رعایت كامل بهداشت به مصرف‌كننده عرضه شود.»

رئیس اتحادیه دل، جگر و قلوه در خصوص حدود اختیارات واحدهای تحت پوشش این اتحادیه می‌گوید: «ما دو دسته داریم، یك دسته خام‌فروشی و یك دسته پزندگی جگر كه یك واحد می‌تواند هر دو كار را با هم انجام دهد.»وی در خصوص مداخله صنف قصابان در این صنف می گوید: «مجمع امور صنفی بدون آنكه در آن كمیسیون از ما دعوت كنند، خودشان تصمیم‌گیری كردند مجوز فروش دل، جگر و قلوه را به قصابانی كه خودشان كشتار دارند، دادند.»حسنخانی دنباله كلامش را اینگونه می‌گیرد: «روند صحیح كار اینگونه است كه باید دل و جگر استحصالی از كشتار قصابان در اختیار صنف قرار گیرد و از طریق اتحادیه عرضه شود. اگر قرار باشد آنها خودشان این كار را بكنند، پس صنف ما معنا پیدا نمی‌كند.»اما نایب رئیس اتحادیه دل، جگر و قلوه در خصوص سختگیری‌های اداره بهداشت می‌گوید: «به نظر این سختگیری‌ها لازم است. شخصی كه می‌خواهد واحد صنفی خوراكی‌فروشی راه‌اندازی كند، باید مسائل بهداشتی را رعایت كند و اگر مشكلی نداشته باشد بهداشت هم مشكلی ایجاد نمی‌كند. به هر حال آنها هم به وظیفه‌شان عمل می‌كنند و سختگیری‌ منطقی دارند».

نیكجو ادامه می‌دهد: «متاسفانه مغازه‌هایی كه غیرمجاز فعالیت می‌كنند و زیر نظر اتحادیه نیستند، عموما دل و جگر را داخل یخچال نگهداری نمی‌كنند و همین موضوع اداره بهداشت را به واكنش وا می‌دارد كه صحیح هم هست».

● صنف فانتزی

نایب رئیس اتحادیه دل، جگر و قلوه تاكید می‌كند كه صنف جگركی در حال بدل شدن به یك صنف فانتزی است و دیگر تعبیر سنتی بودن را نمی‌توان برای این شغل صادق دانست: «از آنجا كه قیمت دل، جگر و قلوه قیمت بالایی پیدا كرده است، متاسفانه یا خوشبختانه جگر و كله‌پاچه به غذای فانتزی بدل شده است به طوری كه هركسی امكان خرید آن را ندارد». خیلی‌ها فكر می‌كنند كه این صنف رو به زوال گذاشته است اما علی نیكجو چنین اعتقادی ندارد: «به خاطر بیكاری موجود در جامعه، جوان‌ها به این كار هم روی آورده‌اند و این صنف در حال افزایش واحدهای صنفی است. چون غذای فانتزی محسوب می‌شود صنف رو به رونق است».

وی می‌افزاید: «پیش از انقلاب ما از طریق سازمان گوشت امتیاز داشتیم و اتحادیه مواد اولیه خود را تامین می‌كرد اما از زمانی كه این موضوع آزاد شد و به سمت بازار آزاد روی آوردیم تهیه مواد اولیه با مشكل روبه‌رو شد. ضمن اینكه قیمت آن نیز رشد فزاینده‌ای پیدا كرد. به همین دلیل تعداد واحدهای صنفی ما كاهش یافت و از رونق سابق افتاد».

نایب رئیس اتحادیه دل، جگر و قلوه در خصوص نحوه قیمتگذاری برای فروش دل، جگر و قلوه می‌گوید: «صنف ما نیز به مانند سایر صنوف براساس عرضه و تقاضا قیمتگذاری می‌شود. اگر عرضه مواد اولیه زیاد باشد، فروشنده می‌تواند با قیمت پایین به مشتری خدمات‌رسانی كند اما اگر كشتار نباشد و جنس به فروشنده كم برسد قیمت نیز بیشتر می‌شود».

نیكجو ادامه می‌دهد: «اخیرا افت قیمت داشته‌ایم، به خاطر گرم شدن هوا و عدم امكان نگهداری دل و جگر و عدم رغبت مشتری در تابستان قیمت‌ها كاهش یافته است». وی قیمت‌ها را اینچنین تخمین می‌زند: «هر كیلو جگر گوساله از ۳ هزار و ۵۰۰ تومان تا

۴ هزار و ۵۰۰ تومان قیمت دارد. جگر گوسفند نیز هر كیلو از ۴ هزار و ۵۰۰ تومان آغاز می‌شود تا ۶ هزار تومان هم می‌رسد. جگرهای پخته كه به صورت سیخ فروخته می‌شود هم از جگر گوساله

۲۰۰ تومان شروع می‌شود تا جگر گوسفند ۳۵۰ تومان و شاید هم بیشتر فروخته می‌شود».

نیكجو تاكید می‌كند اتحادیه دل، جگر و قلوه، نرخ‌نامه مصوب ندارد و اعضا به صورت آزاد قیمتگذاری می‌كنند. نیكجو به نكته جالبی در خصوص مواد اولیه این صنف اشاره می‌كند: «جگر به لحاظ ارزش غذایی خون‌ساز است اما یك زمانی به ارزش آن توجه نمی‌شد. یك زمانی به خاطر نبودن امكانات و اینكه مردم استقبال نمی‌كردند و مواد اولیه بیش از مصرف بود، از ۱۵ هزار كشتار،

۱۰ هزار جگر را به چاه می‌ریختیم تا بقیه‌اش را بفروشیم اما الان اعضای این صنف دربه‌در به دنبال جگر می‌گردند».

نیكجو به مشكل كمبود مواد اولیه در این صنف تاكید می‌كند: «اصولا در فصل سرما واحدها با كمبود مواد اولیه مواجه می‌شوند به همین دلیل قیمت آن نیز افزایش می‌یابد كه به خاطر كاهش كشتار داخل است. در حال حاضر گوشت از خارج وارد می‌‌شود و نیاز به كشتار كمتر احساس می‌شود».

وی در خصوص نحوه تمركز واحدهای صنفی دل، جگر و قلوه می‌گوید: «در كل شهر جگرفروشی وجود دارد، این‌گونه نیست كه تصور كنیم فقط مربوط به پایین‌ شهر می‌شود بلكه در نقاط شمالی شهر نیز دربند و دركه نیز جگرفروشی رونق دارد».

نیكجو ادامه می‌دهد: «واحدهای صنفی تحت نظر اتحادیه قانونا باید فقط جگر را به دو صورت خام و پخته بفروشند اما معمولا جوجه، چنجه و كباب كوبیده را نیز در كنار آن عرضه می‌كنند تا بتوانند امرار معاش كنند».رئیس و نایب رئیس اتحادیه دل، جگر و قلوه در خصوص امكان ادغام این صنف در سایر صنف‌های مربوط به رستوران می‌گوید: «زمانی بحث ادغام صنف ما وجود داشت اما در حال حاضر این موضوع ملغی شده است؛ چرا كه واحدهای صنفی دل، جگر و قلوه زیاد است و ما هم می‌خواهیم اتحادیه خودمان را حفظ كنیم، همان‌طور كه صنف كبابی‌ها هم نسبت به حفظ اتحادیه خودشان تلاش می‌كنند».

نیكجو با اشاره به اینكه گردش‌های صنفی معمولی است، می‌گوید: «درآمدها فقط می‌تواند مغازه را سرپا نگه دارد و آنچنان نیست كه بتوان این شغل را سودمند تلقی كرد اما باز هم به دلیل بیكاری، جوان‌ها جذب این شغل می‌شوند».

حسنخانی رئیس این اتحادیه نیز در خصوص ادغام اتحادیه می‌گوید: «اگر همكاری شود و فراخوان برای پروانه‌دار شدن واحدهای صنفی داده شود می‌توانید با تعداد واحد بیشتری به حیات ادامه دهیم كه این موضوع مستلزم همكاری اداره اماكن است. چرا كه فرمانبرداری از اداره اماكن برای قانونمند شدن اعضا بیشتر از اتحادیه است».