گوشت حرام، حلال شد!

تصمیم جدید سازمان دامپزشکی کشور مبنی بر صدور مجوز عرضه خانگی گوشت بوفالوی هندی، این پرسش را مطرح کرد که چرا محصولی که تا پیش از سال ۱۴۰۳ با مجوز مصارف صنعتی و برای تولید فرآورده‌هایی نظیر سوسیس و کالباس وارد کشور می‌شد حالا با چراغ سبز مسئولان وارد ویترین خرده‌فروشی‌ها شده است؟ این چرخش سیاست ابهامات فراوانی را درباره دلایل لغو ممنوعیت‌های گذشته، ویژگی‌های فنی این گوشت، تفاوت‌های قیمتی و تبعات آن برای تولیدکنندگان داخلی ایجاد کرده است.

چرا بوفالو از سوسیس و کالباس به سفره رسید؟

احمد شریعتی، مدیرکل دامپزشکی استان تهران، درباره روند واردات این محصول توضیح داد که گوشت بوفالو از هندوستان وارد می‌شود و تمامی مراحل کشتار آن در مبدأ تحت نظارت‌های مستمر شرعی و بهداشتی انجام می‌گیرد. به گفته وی تا سال‌های گذشته، استفاده از این گوشت محدود به صنایع فرآوری بود اما طبق دستورالعمل‌های جدید، مصرف خانگی آن نیز مجاز اعلام شده و از نظر بهداشتی هیچ مانعی برای مصرف خانوار ندارد.

رضا سالمی، دبیر انجمن واردکنندگان گوشت و فرآورده‌های خام دامی نیز با تأیید این موضوع اعلام کرد که وزارت جهاد کشاورزی در آذر ۱۴۰۴ سقف ارزی ثبت سفارش قطعات وکیوم‌ شده این گوشت را کیلویی ۴.۵ یورو تعیین کرده است. کشور هندوستان به عنوان یکی از غول‌های صادراتی در سال مالی ۲۰۲۴–۲۰۲۵ بیش از ۱.۲۵ میلیون تن گوشت بوفالو صادر کرده است. سالمی تأکید می‌کند که مجوز عرضه خانگی در دو سال اخیر صادر شده و هدف اصلی آن، کمک به جبران کسری بازار پروتئین کشور در شرایط فعلی است.

ابعاد فنی و بافتی؛ تفاوت بوفالو با گوشت گوساله چیست؟

احمد شاد، دبیر انجمن تأمین‌کنندگان و توزیع‌کنندگان گوشت کشور، با شفاف‌سازی درباره ماهیت این محصول تأکید کرد، آنچه در اخبار تحت عنوان بوفالو یاد می‌شود همان «گاومیش اهلی» است و نباید آن را با تصاویر گاوهای وحشی مستندهای آفریقایی اشتباه گرفت. وی اشاره کرد که در داخل ایران نیز سالانه حدود ۱۸۰ هزار رأس گاومیش در استان‌های شمال‌غرب، جنوب، شرق و جنوب‌شرقی پرورش می‌یابد.

از نظر خواص غذایی و ساختار بافتی، رضا سالمی تفاوت‌های عمده بوفالو و گوساله را این‌گونه تشریح می‌کند:

میزان آهن و تغییر رنگ: گوشت بوفالو نسبت به گوساله دارای درصد آهن و پروتئین بیشتری است اما کالری کمتری دارد. بالا بودن میزان آهن سبب می‌شود این گوشت به محض قرار گرفتن در معرض هوا خیلی سریع‌تر دچار تغییر رنگ و تیرگی شود که از نظر ظاهری برای برخی خریداران مطلوب نیست.

بافت و زمان پخت: بافت گوشت بوفالو فیبری‌تر و سفت‌تر از گوشت گوساله است و برای پخت کامل به زمان به‌مراتب بیشتری نیاز دارد؛ ویژگی‌هایی که با ذائقه بخش زیادی از خانوار‌های ایرانی سازگاری کمتری دارد.

شکاف قیمتی و خطر سودجویی؛ بوفالو به اسم گوساله!

یکی از چالش‌های اصلی در آزادسازی عرضه بوفالو، تفاوت قیمت آن با گوشت گوساله و احتمال وقوع تقلب در بازار خرده‌فروشی است. به گفته احمد شاد، در مبادی وارداتی، گوشت بوفالو حدود ۲ دلار (حدود ۳۰۰هزار تومان) در هر کیلوگرم ارزان‌تر از گوشت گاو و گوساله تأمین می‌شود. در بازار داخلی نیز اختلاف قیمت این دو محصول معمولاً بین ۱۰۰ تا ۱۵۰ هزار تومان است. سالمی با هشدار نسبت به سوءاستفاده‌های احتمالی گفت: «گوشت بوفالو به دلیل ارزان‌تر بودن وارد می‌شود اما متأسفانه برخی افراد سودجو آن را با قیمت پایین وارد کرده و در بازار تحت عنوان گوشت گوساله و با قیمت‌های بسیار بالاتر به مردم می‌فروشند».

در همین راستا، مدیرکل دامپزشکی استان تهران تأکید کرد که هیچ واحد قصابی یا فروشگاهی حق ندارد، گوشت بوفالو را به‌جای گوساله عرضه کند. طبق ضوابط، نوع گوشت باید کاملاً شفاف روی برچسب درج شده باشد، مهر بهداشتی داشته و تاریخ انقضای آن مشخص باشد تا خریدار با آگاهی کامل دست به انتخاب بزند.

واردات بوفالو؛ راهکار جبران کسری یا ضربه به تولید داخل؟

ورود بوفالوی هندی به بازار، مناقشه میان واردکنندگان و تولیدکنندگان را داغ‌تر کرده است.

دیدگاه موافقان واردات (انجمن واردکنندگان):

ارزبری کمتر: تولید هر کیلوگرم گوشت در داخل با نهاده‌های وارداتی، دست‌کم ۸ تا ۹ یورو ارزبری دارد، درحالی که واردات مستقیم گوشت حدود ۵ یورو تمام می‌شود. محدودیت شدید منابع آب: برای تولید ۱۰۰ هزار تن گوشت اضافی در داخل حدود ۲.۵ میلیارد مترمکعب آب نیاز است که از کل مصرف بخش صنعت کشور (۲میلیارد مترمکعب) بیشتر است. تنوع‌بخشی به مبادی: هند در کنار پاکستان (تامین کوتاه‌مدت) و برزیل (تأمین بلندمدت) یکی از مبادی مهم میان‌مدت برای تامین سالانه ۸ تا ۱۰ هزار تن گوشت است که وابستگی کشور به یک مسیر خاص را کاهش می‌دهد.

دیدگاه منتقدان و تولیدکنندگان (اتحادیه دام سبک):

افشین دادرس، مدیرعامل اتحادیه دام سبک، معتقد است که دولت باید منابع ارزی واردات را صرف تقویت تولید داخل کند. وی استدلال‌های مربوط به مصرف آب و ارزبری را رد کرده و می‌گوید، تغذیه دام سبک نیازی به ذرت ندارد و می‌توان از پس‌ چرا مزارع، ضایعات کشاورزی و کشت گیاهان کم‌آب‌بر مانند سورگوم استفاده کرد. به باور تولیدکنندگان، برنامه‌ریزی بی‌رویه برای واردات (که از سال گذشته به نزدیک ۹۰هزار تن رسید) بازار داخل را محدود کرده و دامداران را از چرخه تولید خارج می‌کند.