اعتماد به نفس و پاستای دلچسب

مدت نسبتاً زیادی، مثنوی آشپزی مرا تاخیر انداخت و شكل و شمایلی به روزنامه پنجشنبه _ یا جمعه _ دادند كه جایی برای عرضه دستورات آشپزی من نماند و بین بنده شرمنده و خوانندگان خوب این …

مدت نسبتاً زیادی، مثنوی آشپزی مرا تاخیر انداخت و شكل و شمایلی به روزنامه پنجشنبه _ یا جمعه _ دادند كه جایی برای عرضه دستورات آشپزی من نماند و بین بنده شرمنده و خوانندگان خوب این ستون جدایی افتاد. آنكه مرا از تو _ خواننده این سطور _ جدا می سازد/ خیر نبیند كه چه ها می سازد... بگذریم كه هرچه هست، پری رو تاب مستوری ندارد. اگر از در نشد از پنجره می آید و اگر پنجشنبه _ یا جمعه _ نشد، شنبه به خدمتتان خواهد رسید... دوباره روز از نو و روزی از نو. از امروز مجدداً ستون آشپزی این كمترین، الآثم بالله، امیر رازی، احداث می شود و مطابق رسم معهود، عرایضی به نسبت مفید فایده، به همراه دستورات طبخ اغذیه ای به واقع خوشمزه، تقدیم حضورتان می گردد، فقط با این توضیح اضافی كه مخاطب این ستون نه زن های كدبانوی خانه دار، كه مردان مجرد، یا زنان و مردان محترمی هستند كه از سر تفنن به آشپزخانه ورود پیدا كرده اند و چنانچه مطالب حقیر را _ چه اینها كه قبلاً نوشته بودم و چه اینها كه بعداً خواهم نوشت _ بخوانند، بی تردید مركز اقتدار خود را به آشپزخانه منتقل می كنند و به آشپزی چنان دل می بندند كه پنداری گمشده خویش را یافته اند. بگذریم.

از این مقدمه كه بگذریم باید به عرضتان برسانم كه میزان دلهره آشپز _ به هر دلیلی _ با شفته شدن برنج و شور و بی نمك شدن آش و وا رفتن كوفته نسبت مستقیم دارد. وقتی پای اجاق می ایستید، باید به كار خود و به ایده های آشپزی خود اعتماد و اطمینان كامل داشته باشید. روح و ذهن و دل شما با مواد غذایی نسبت مستقیمی پیدا می كند، كه بالا و پایین شدن یكی موجب تغییرات محسوس در دیگری می شود. یك مثال بزنم كه كاملاً ملتفت عرضم بشوید. در هنگام رانندگی، عقربه ها و آمپرها و علائم هشداردهنده، اطلاعاتی از وضعیت داخلی اتومبیل به شما می دهند. اگر همه چیز سر جایش و بر مدار اعتدال باشد كه راننده با خیال راحت گاز می دهد و دنده عوض می كند و به مسائل مهم تر زندگی فكر می كند و اگر این عقربه ها خود را به اعداد قرمز برسانند و آمپرها حكایت از اوضاع بغرنج كنند و احیاناً بعضی بوق های هشداردهنده، به صدا افتند، بی تردید راننده مضطرب می شود و دلش به آشوب می افتد و همه خیالاتش از هر جا كه بودند، جمع می شوند و معطوف این قلب تپنده ای می شوند كه عنقریب به خاطر جوش آوردن، یا بی روغنی، یا بی بنزینی و یا بی برقی از كار می افتد. همه ما این دلهره ها و اضطراب ها را تجربه كرده ایم و به نیكی واقفیم كه عقربه ها و آمپرها چه ها كه نمی توانند بر سر ما بیاورند. اما یك نكته دیگری هم هست كه اول بار من از آنتوان دوسنت اگزوپری یاد گرفتم و هرچه دقیق تر شدم، دیدم نكته كاملاً مهمی است، این است كه همچنان كه جوش آوردن ماشین می تواند راننده را مضطرب و نگران كند، نگرانی و اضطراب راننده هم می تواند ماشین را به جوش بیاورد یا یك مشكل دیگر برایش درست كند. امروزی ها به این ماجراها می گویند انرژی مثبت و منفی كه من خیلی از آن سر درنمی آورم، اما همین قدر تجربه كرده ام كه ما بی آنكه بخواهیم روی خیلی چیزها تأثیر خوب یا بد می گذاریم... همین چند شب پیش، مهمانانی عزیز و گرامی و نكته سنج را وعده گرفته بودم به شامی كه هزاران بار پخته بودم و هر هزار بار خوش عطر و خوش نمك و خوش طعم شده بود. اما بنا به دلایلی بر اعتماد به نفسم خدشه هایی هر چند جزیی وارد شده بود. اضطراب و دلهره و نگرانی از من در همان پای اجاق موجودی ساخت كه با ترس، دست به نمك و ادویه و روغن می برد. حاصل كار، برنج شفته ای از آب درآمد و خورشی بی نمك. پس اعتماد به نفس فراموشتان نشود.

و اما دستور آشپزی امروز. اول از همه دست و صورتتان را خوب بشویید و جلوی آینه موهایتان را شانه كنید و تا حد معقول به خودتان برسید. بعد به آشپزخانه بروید و پیش بند ببندید و از سبد پیاز، دو تا پیاز پدرومادردار بردارید و به روشی كه قبلاً عرض كرده بودم، آن را حلقه حلقه فرمایید. با اندكی انرژی _ تاكید می كنم، با اندكی انرژی_ حلقه ها را از هم جدا كنید و كف یك دیس گرد پخش كنید. روی پیازها لایه ای از قارچ ورقه ورقه شده بچینید. البته كه قارچ پخته شده باید باشد و بهترین كار این است كه این یك قلم را به صورت كنسرو از آقای دریانی بخرید. روی قارچ ها هم لایه نازكی از كره _ حیوانی یا نباتی اش بسته به ذائقه خودتان_ قرار بدهید. به این دیس فعلاً كار نداشته باشید و یك قابلمه آب، سر گاز بگذارید تا جوش بیاید. وقتی آب به نزدیك قل زدن رسید، رشته های ماكارونی را بدون آنكه بشكنید، همین طور درسته داخل قابلمه بریزید. ماكارونی هرچه باریك تر، بهتر. اندكی نمك و روغن هم داخل قابلمه اضافه كنید. بگذارید ماكارونی خوب بپزد و كاملاً مغزش نرم شود و زیر دندان صدا نكند. دقیقه ای بعد كه رشته ها خوب پخته و نرم شدند، با آبكش، آب و دان را از هم جدا كنید و رشته های داغ را روی سینی _ یعنی روی پیاز و قارچ و كره بریزید. بسته به میلتان كمی شوید یا جعفری یا اسفناج، بد نیست كه جنبه دكوراتیوی این پاستای دلچسب را بالا ببرد. روی سینی كمی روغن زیتون و كمی سركه كار را تمام می كند كه فرمود الاكرام بالاتمام. با كچاپ یا چیلی یا هر سس قرمزی كه دوست دارید پاستا را تعارف مهمان دلبندتان كنید و خودتان هم میل بفرمایید. فقط یادتان باشد كه پاستا را با نان نمی خورند، آبروریزی نكنید.

امیر رازی