آب پنیر چیست؟

آب پنیر مایعی است که پس از جداسازی دلمه از شیر کامل، به دست می آید.

آب پنیر مایعی است که پس از جداسازی دلمه از شیر کامل، به دست می آید. بر اساس تعریف فدراسیون بین المللی شیر؛ پنیر فرآورده ای است تخمیری یا تخمیر نشده که به دنبال انعقاد شیر کامل، شیر بی چربی، خامه و مخلوط آن ها به دست می آید و حداقل ماده خشک کل آن ۲۳درصد است.

پنیر فاز امولیسیون چربی و سوسپانسیون مسیلی است که حاوی ویتامین، مواد معدنی همراه با کازئین و لاکتوز است. برحسب چگونگی تشکیل لخته و میزان اسیدیته، آب پنیر به چند دسته تقسیم می شود؛ آب پنیر شیرین، نیمه اسیدی و اسیدی. بین آب پنیر شیرین و اسیدی تفاوت زیادی وجود دارد. در کتاب شیر و فرآورده های لبنی دکتر محمد دریایی آمده است که، هرچه اسیدیته آن بیشتر باشد، مواد معدنی بیشتری دارد. حدود ۶۰ تا ۷۰درصد آب پنیر را لاکتوز تشکیل می دهد.