زعفران جایگزین‌ دارد؟

در فرهنگ ما ایرانی‌ها در بیشتر غذاها و شیرینی‌ها، زعفران ادویه اصلی است و به عنوان معطرکننده، طعم‌دهنده و رنگ‌دهنده استفاده می‌شود اما از آنجا که بسیار گران‌‌قیمت است، …

در فرهنگ ما ایرانی‌ها در بیشتر غذاها و شیرینی‌ها، زعفران ادویه اصلی است و به عنوان معطرکننده، طعم‌دهنده و رنگ‌دهنده استفاده می‌شود اما از آنجا که بسیار گران‌‌قیمت است، امکان دارد در تهیه غذاها -به‌خصوص غذاهای نذری- از رنگ‌دهنده‌های دیگری به جای آن استفاده شود...

گلرنگ و زردچوبه، جایگزین‌هایی هستند که نزدیک‌ترین رنگ را به رنگ زردطلایی زعفران دارند و یکی از مهم‏ترین تقلب‌ها در این زمینه فروش گلرنگ به‌جای زعفران است. در مواردی هم مخلوط گلرنگ و زعفران به فروش می‌رسد. با وجود این، در بسیاری از کشورها، گلرنگ به ‌نام عمومی «زعفران آمریکایی» در دسترس مصرف‌کنندگان قرار می‌گیرد. این گیاه از نظر ترکیب‏ و آثار کاملا با زعفران متفاوت است و فقط از نظر ظاهری به آن شباهت دارد؛ رشته‏هایی شبیه به زعفران (۴-۳ سانتی‌متر) و کوتاه‌تر از آن (۲ سانتی‌متر) است. در بسیاری از نقاط دنیا به علت گرانی از گلرنگ به جای زعفران استفاده می‏شود. با اینکه این گیاه تا حدودی خاصیت آرام‌بخشی دارد اما به هیچ‏وجه عطر و بوی زعفران را ندارد و اگر بیش‌از اندازه مصرف شود، باعث آسیب و تخریب بافت کبد خواهد شد.

بعد از گلرنگ، زردچوبه دومین ادویه‌ای است که در بسیاری از مناطق از آن به جای زعفران (البته نه تقلبی) استفاده می‌شود. البته در مصرف این ادویه، نباید زیاده‌روی کرد زیرا مصرف آن در حجم زیاد می‌تواند به مخاط روده و معده آسیب برساند به گونه‌ای که تنها مصرف روزانه ۳ گرم زردچوبه برای یک فرد بالغ، مشکلی ایجاد نمی‌کند.

زعفران نیز با آنکه به عنوان مقوی اعصاب، ضدسرطان، ضددرد، آرام‌بخش، ضدمیکروب، ضدنفخ و... است اما استفاده از آن به هر شکل و در هر فراورده‌ای حداکثر تا روزی یک‌دهم گرم برای یک فرد بالغ مجاز است. در مصرف‌های دارویی نیز مقدار مجاز مصرف، حداکثر ۱ گرم است. مصرف بیش از ۳ گرم زعفران باعث خونریزی شدید، سقط جنین و در مواردی منجر به مرگ می‌شود. البته در دنیا گزارش‌هایی مبنی بر مصرف ۵ تا ۹ گرم زعفران که مرگ‌و‌میر به دنبال داشته، ارائه شده است.

به خاطر داشته باشید زعفران را در محیطی تاریک، خشک، خنک و دور از نور و رطوبت نگهداری کنید. بهترین ظرف نگهداری زعفران در درجه اول ظرف‌های فلزی و بعد ظرف‌های شیشه‌ای رنگی هستند. ظرف‌های پلاستیکی برای نگهداری مناسب نیستند زیرا در مدت کوتاهی از اسانس و مرغوبیت زعفران کم می‌شود. بهتر است هنگام مصرف آن را پودر کنید. اگر زعفران به‌صورت پودر مصرف شود، رنگ بیشتری می‌دهد. برای بهتر پودرشدن زعفران نیز بهتر است آن را با هاون‌های کوچک که از مرمر ساخته شده‌اند به صورت گرد درآورید.

دکتر محمدحسین صالحی‌سورمقی

استاد دانشکده داروسازی دانشگاه تهران