بازار لبنیات در هفتههای اخیر بار دیگر به یکی از نقاط حساس سیاستگذاری غذایی تبدیل شده است. در ظاهر دولت برای چند قلم محصول پرمصرف قیمت تعیین میکند و از تولیدکنندگان میخواهد این محصولات را با نرخ مشخص به بازار عرضه کنند اما در عمل، بخش بزرگی از سبد لبنیات خارج از این چارچوب قرار دارد و مصرفکننده با محصولاتی مواجه است که قیمت آنها میتواند از یک برند تا برند دیگر و از یک فروشگاه تا فروشگاه دیگر تفاوت قابل توجهی داشته باشد.
مسئله زمانی جدیتر میشود که حتی قیمتهای مصوب نیز برای بسیاری از خانوارها دیگر «ارزان» محسوب نمیشود. در خردادماه ۱۴۰۵، قیمت چهار قلم لبنیات پرمصرف تعیین شد؛ شیر نایلونی ۹۰۰ گرمی کمچرب ۸۴ هزار تومان، شیر بطری یک لیتری ۹۸ هزار تومان، پنیر UF چهارصد گرمی ۲۰۳ هزار تومان و ماست دبهای دو کیلوگرمی ۲۲۸ هزار و ۷۰۰ تومان. این قیمتها در شرایطی تعیین شد که قیمت شیر خام تحویلی به کارخانه نیز به ۶۰ هزار و ۵۰۰ تومان در هر کیلوگرم رسیده بود.
اما کمتر از دو ماه بعد، نرخهای جدیدی برای سه قلم دیگر یا همان اقلام با مشخصات جدید اعلام شد. بر اساس مصوبه جدید، شیر بطری یک لیتری با ۲.۵ درصد چربی ۱۲۰ هزار تومان، شیر نایلونی ۹۰۰ گرمی با همین میزان چربی ۹۱ هزار تومان و ماست دبهای دو کیلوگرمی ۲۶۵ هزار تومان قیمتگذاری شد.
مقایسه این دو مرحله نشان میدهد قیمت شیر بطری حدود ۲۲ درصد و قیمت ماست دو کیلویی نزدیک به ۱۶ درصد افزایش یافته است. شیر نایلونی نیز حدود ۸ درصد گرانتر شده است. البته بخشی از تفاوت به افزایش درصد چربی محصولات مربوط میشود اما از نگاه مصرفکننده، نتیجه نهایی تفاوت چندانی ندارد؛ کالایی که باید در سبد غذایی روزمره قرار داشته باشد، با فاصله کوتاهی دوباره گرانتر شده است.
وقتی «تغییر مشخصات» جای افزایش قیمت را میگیرد
یکی از مهمترین نکات در بررسی بازار لبنیات، تفاوت میان «افزایش قیمت یک محصول» و «عرضه همان محصول با مشخصات متفاوت» است. افزایش درصد چربی، تغییر نوع بستهبندی، افزایش ماندگاری یا اضافه شدن ویژگیهایی مانند ویتامینها میتواند مبنایی برای تعیین قیمت متفاوت باشد. از منظر تولیدکننده، این تغییرات ممکن است واقعاً هزینه تولید را افزایش دهد اما از منظر سیاستگذار، مسئله زمانی ایجاد میشود که تغییر مشخصات به ابزاری برای عبور از محدودیتهای قیمتگذاری تبدیل شود. این موضوع بهخصوص در بازاری اهمیت دارد که قیمتگذاری مستقیم تنها بخش محدودی از کالاها را پوشش میدهد. در چنین شرایطی، ممکن است یک محصول با مشخصات اندکی متفاوت، عملاً در همان سبد مصرفی خانوار قرار داشته باشد اما مشمول همان محدودیت قیمتی نباشد. همچنین بخوانید: مصرف لبنیات 10 درصد کم شد
درنتیجه، سیاست قیمتگذاری به جای آنکه یک سقف شفاف برای قیمت مصرفکننده ایجاد کند، به فهرستی محدود از کالاهای مشخص تبدیل میشود؛ در حالی که تولیدکننده میتواند بخش قابل توجهی از محصولات خود را در قالبهای دیگری عرضه کند.
اینجا یک خلأ مهم شکل میگیرد. اگر شیر یک لیتری با مشخصات مشخص قیمتگذاری شود اما محصول مشابهی با درصد چربی یا ویژگی متفاوت خارج از این فهرست باشد، مصرفکننده چگونه باید تشخیص دهد که تفاوت قیمت ناشی از تفاوت واقعی هزینه تولید است یا صرفاً نتیجه استفاده از یک عنوان و مشخصات جدید؟ پاسخ این پرسش اهمیت زیادی دارد، زیرا بازار لبنیات بازاری با تنوع بسیار بالای محصول است. هزاران نوع شیر، ماست، پنیر، خامه، دوغ، دسر و فرآوردههای ترکیبی در بازار عرضه میشود و امکان کنترل تکتک قیمتها با روشهای سنتی بازرسی عملاً محدود است. همچنین بخوانید: قیمت لبنیات 2 برابر شد
از سوی دیگر، مسئله فقط قیمت فروش نیست. در اواخر تیرماه، حتی در برخی مناطق گزارشهایی از عرضه بیشتر شیر نسبت به تقاضای بازار منتشر شد و برای خرید شیر مازاد از دامداران و همچنین صادرات مدیریتشده شیرخشک تصمیماتی مطرح شد. این موضوع یک تناقض مهم در زنجیره لبنیات را نشان میدهد؛ ممکن است در حلقه تولید با مازاد عرضه مواجه باشیم اما مصرفکننده نهایی همچنان محصول لبنی را گران خریداری کند.
این تناقض نشان میدهد مشکل بازار الزاماً کمبود شیر خام نیست؛ بلکه میتواند در ساختار هزینه، فرآوری، بستهبندی، حملونقل، توزیع، حاشیه سود و کاهش قدرت خرید مصرفکننده ریشه داشته باشد.
هزینه تولید بالا رفته اما قدرت خرید بیشتر نشده است
نمیتوان افزایش قیمت لبنیات را صرفاً به گرانفروشی نسبت داد. صنعت لبنیات زنجیرهای از هزینهها دارد که از خوراک دام و شیر خام آغاز میشود و تا انرژی، بستهبندی، حملونقل، نیروی انسانی و توزیع ادامه پیدا میکند.
افزایش قیمت شیر خام در سال ۱۴۰۵ یکی از مهمترین عوامل فشار بر صنایع لبنی بوده است. نرخ شیر خام که در اواخر سال گذشته حدود ۴۶ هزار و ۵۰۰ تومان گزارش میشد، به ۶۰ هزار و ۵۰۰ تومان رسید. درواقع، هزینه ماده اولیه اصلی کارخانههای لبنی در مدت نسبتاً کوتاهی رشد قابل توجهی داشته است. اما مسئله سیاستگذار اینجاست که نمیتواند تمام افزایش هزینه تولید را به مصرفکننده منتقل کند، زیرا درآمد خانوار نیز متناسب با آن افزایش پیدا نکرده است.
دادههای منتشرشده از شاخص قیمت مواد غذایی ایران نیز عمق این مشکل را نشان میدهد. بررسی دادههای مرکز آمار ایران توسط مرکز دادههای باز ایران نشان میدهد شاخص قیمت شیر در فاصله اردیبهشت ۱۳۹۶ تا اردیبهشت ۱۴۰۵ بیش از ۴۴ برابر شده است. این رقم قیمت ریالی یک لیتر شیر در بازار نیست، بلکه تغییر شاخص قیمت را نشان میدهد اما به خوبی بیانگر فشار انباشتهای است که طی سالهای گذشته به مصرفکننده وارد شده است.
در چنین شرایطی، افزایش قیمت یک محصول غذایی دیگر یک اتفاق مقطعی نیست. هر افزایش قیمت جدید روی سطح بالایی از تورم انباشته میشود و درنهایت رفتار مصرفکننده را تغییر میدهد. این تغییر رفتار میتواند از خرید برند ارزانتر آغاز شود، سپس به کاهش دفعات خرید و کوچکتر شدن حجم محصولات برسد و درنهایت بخشی از خانوارها را به حذف کامل یا مقطعی برخی اقلام لبنی سوق دهد. همچنین بخوانید: قیمت لبنیات 2 برابر شد
این اتفاق از منظر اقتصادی و سلامت عمومی اهمیت زیادی دارد. لبنیات صرفاً یک کالای مصرفی عادی نیست؛ شیر، ماست و پنیر بخش مهمی از دریافت پروتئین، کلسیم و برخی ریزمغذیهای خانوار را تأمین میکنند. بنابراین، کاهش مصرف آنها فقط به معنای کاهش فروش کارخانه نیست، بلکه میتواند پیامدهای بلندمدتتری برای کیفیت تغذیه داشته باشد.
مسئله اصلی، نبود شفافیت در قیمت است
در این میان، یکی از مهمترین ضعفهای ساختار فعلی بازار، مسئله شفافیت است. اگر فقط چند قلم محصول قیمت مصوب داشته باشند و برای سایر محصولات، قیمتگذاری مستقیم وجود نداشته باشد، نظارت باید از «قیمت نهایی» به «زنجیره هزینه و حاشیه سود» منتقل شود. در غیر این صورت، بازرسی صرفاً به برخورد با موارد آشکار گرانفروشی محدود خواهد شد. این موضوع در شرایطی اهمیت دارد که ظرفیت بازرسی نیز محدود است. رئیس سازمان تعزیرات حکومتی در سال ۱۴۰۵ با اشاره به وضعیت تهران اعلام کرده بود حدود ۶۵۰ هزار واحد صنفی در این شهر وجود دارد، در حالی که حدود ۷۰ بازرس صنفی برای نظارت بر آنها مطرح بوده است.
حتی اگر ظرفیت بازرسی افزایش پیدا کند، باز هم نمیتوان انتظار داشت نیروی انسانی به صورت فیزیکی قیمت تمام کالاها را کنترل کند. راهحل واقعی، حرکت به سمت شفافیت دیجیتال و اتصال اطلاعات تولید، توزیع، فاکتور، موجودی و قیمت مصرفکننده است. در همین راستا، تشکیل قرارگاههای نظارت بر بازار و افزایش تعداد بازرسان میتواند در کوتاهمدت اثر بازدارنده داشته باشد اما مسئله ساختاری بازار با گشت و بازرسی حل نمیشود. اگر اطلاعات قیمت و هزینه در زنجیره تأمین شفاف نباشد، تخلف میتواند از سطح فروشگاه به حلقههای قبلی زنجیره منتقل شود.
از سوی دیگر، دستگاه قضایی نیز در ماههای اخیر بر ضرورت برخورد با گرانفروشی، کمفروشی و احتکار و همچنین ضرورت نظارت بر تغییرات قیمت بر اساس مستندات واقعی تاکید کرده است. اما برای اینکه این سیاست نتیجه بدهد، باید مشخص باشد «قیمت واقعی» هر کالا چگونه محاسبه میشود و چه میزان سود در هر حلقه از زنجیره قابل قبول است. در بازار لبنیات، این موضوع اهمیت دوچندان دارد؛ زیرا تولیدکننده، کارخانه، شرکت پخش، عمدهفروش و فروشگاه همگی در تعیین قیمت نهایی نقش دارند.
لبنیات؛ آزمونی برای سیاست تنظیم بازار
در نگاه نخست ممکن است تصور شود افزایش قیمت لبنیات مسئلهای میان تولیدکننده و مصرفکننده است اما واقعیت پیچیدهتر است. تولیدکننده با افزایش هزینهها روبهروست، دامدار باید شیر خام را با قیمت اقتصادی تولید کند، کارخانه به دنبال حفظ حاشیه سود و استمرار تولید است و درنهایت مصرفکننده نیز متناسب با درآمد خود، خرید را انجام دهد. بنابراین، سیاستگذار نمیتواند با فشار بر یک حلقه، مسئله را حل کند.
اگر دولت قیمت را بیش از حد پایین نگه دارد، خطر کاهش انگیزه تولید و فشار بر دامدار و کارخانه افزایش پیدا میکند. اگر تمام هزینهها آزادانه به مصرفکننده منتقل شود، تقاضا کاهش یافته و لبنیات از سفره خانوار حذف میشود. نقطه تعادل، جایی میان این دو است؛ نقطهای که نیازمند اطلاعات دقیق از هزینه تولید و شفافیت کامل در زنجیره توزیع است. جالب آنکه در بازار جهانی نیز وضعیت لبنیات در سال ۲۰۲۶ الزاماً با آنچه در بازار داخلی ایران رخ میدهد همجهت نیست. شاخص قیمت لبنیات FAO در ژوئن ۲۰۲۶ به ۱۱۷.۴ واحد رسید که ۱.۵ درصد کمتر از ماه قبل و ۲۴.۵ درصد پایینتر از ژوئن ۲۰۲۵ بود. بهبود عرضه در اتحادیه اروپا و آمریکا و افزایش تولید برخی محصولات لبنی، از عوامل کاهش قیمت جهانی عنوان شده است.
چشمانداز OECD و FAO نیز نشان میدهد بازار جهانی لبنیات در سال ۲۰۲۶ با افزایش عرضه روبهروست و قیمتهای بینالمللی پس از افت نیمه دوم سال جاری، تنها افزایش ملایمی را تجربه خواهند کرد. این تفاوت یک نکته مهم را روشن میکند؛ همه فشارهای قیمتی بازار لبنیات ایران را نمیتوان به تحولات جهانی نسبت داد. بخش مهمی از فشار موجود، داخلی و مرتبط با تورم، نرخ ارز، هزینه نهادهها، انرژی، بستهبندی، حملونقل و ساختار توزیع است.
البته سال ۲۰۲۶ برای اقتصاد ایران سال عادی هم نیست. فشارهای ناشی از جنگ، اختلال در تجارت، افزایش هزینه حملونقل و محدودیتهای ارزی به زنجیره غذا منتقل شده است. حتی FAO در مردادماه درباره احتمال شکلگیری موج جدید تورم جهانی غذا هشدار داد و افزایش قیمت نفت، کمبود کود و هزینههای انرژی را از عوامل فشار بر قیمت مواد غذایی در ماههای آینده دانست.
بنابراین، بازار لبنیات ایران در ماههای آینده با یک دوگانه مهم روبهرو خواهد بود؛ از یک طرف، افزایش هزینههای تولید میتواند فشار برای رشد قیمت را حفظ کند و از طرف دیگر، کشش تقاضای خانوار به دلیل افت قدرت خرید محدودتر خواهد شد. اگر سیاستگذار تنها به تعیین قیمت چند قلم محصول ادامه دهد، احتمالاً بخش بیشتری از بازار به سمت محصولات خارج از قیمتگذاری حرکت خواهد کرد. اما اگر به جای تمرکز صرف بر قیمت نهایی، کل زنجیره را شفاف کند، میتوان هم از تولیدکننده واقعی حمایت کرد و هم جلوی افزایش قیمتهای فاقد توجیه را گرفت.
درنهایت، مسئله لبنیات فقط این نیست که شیر ۹۱ هزار تومان است یا ۱۲۰ هزار تومان و ماست دو کیلویی ۲۲۸ هزار تومان است یا ۲۶۵ هزار تومان؛ مسئله اصلی این است که چه بخشی از این قیمت ناشی از هزینه واقعی تولید است، چه بخشی مربوط به توزیع و حاشیه سود است و چه بخشی میتواند حاصل ناکارآمدی یا تخلف باشد. تا زمانی که پاسخ روشنی برای این پرسشها وجود نداشته باشد، سیاست قیمتگذاری همچنان یک قدم عقبتر از بازار حرکت خواهد کرد و در این فاصله، آنچه از سفره خانوار حذف میشود نه فقط یک بسته ماست یا بطری شیر، بلکه بخشی از کیفیت تغذیه جامعه است.
