فرق گوشت با عضله

مصرف عضله با گوشت فرق دارد و در زمان جمود نعشی که فعل و انفعالات تبدیل عضله به گوشت انجام می گیرد از مصرف عضله خودداری کنیم .
● خلاصه ای از مراحل ذبح
۱) دام حداقل ۸ تا ۱۰ ساعت قبل از …

مصرف عضله با گوشت فرق دارد و در زمان جمود نعشی که فعل و انفعالات تبدیل عضله به گوشت انجام می گیرد از مصرف عضله خودداری کنیم .

خلاصه ای از مراحل ذبح

۱) دام حداقل ۸ تا ۱۰ ساعت قبل از کشتار گرسنه و معده فاقد غذا باشد تا منابع گلیکوژنی حیوان مصرف شود و احتمال آلودگی توسط شکمبه پایین بیاید .

۲) دام قبل از ذبح بیهوش شود که موانع استرس را کم کند .

۳) سربری : در دامهای سربر رعایت بریدن به ترتیب پوست عضلات ، عروق خونی ، مری ، نای و مهره های گردنی بریده شود .

۴) خونگیری کامل انجام شود .

۵) تخلیه مواد شکمبه

۶) شستشوی لاشه بعد تخلیه مواد شکمبه

۷) نگهدای لاشه برحسب اهداف موجود و عرضه فوری به بازار یا سردخانه

بعد از دقت در انجام مراحل بالا حالا فرق بین گوشت و عضله را یادآور می شویم :

عضله دارای حیات است ولی گوشت ممات است و نکته مهم در همین است که اگر دام ذبح شود و زمان رگلاسیون یا جمود نعشی یا صلابت نعشی همان مدت زمانی است که عضله به گوشت تبدیل می شود رعایت نگردد و گوشت مصرف شود چه اتفاقی خواهد افتاد و عواقب آن چیست ؟

همانطور که قبلا به اختصار یادآور شدیم عضله زنده است و حیات دارد ولی زمانی که کشتار انجام می گیرد بایستی عضله به گوشت تبدیل شود و مکانیزم تامین کننده انرژی (ATP) در گوشت برگشت پذیر نیست ولی در عضله برگشت پذیر است تمام شود و مدت زمانی که عضله به گوشت تبدیل می شود از زمان ذبح دام باتوجه به نوع دام ، بزرگ یا کوچک بین ۶ تا ۱۲ ساعت طول می کشد که این مدت را جمود نعشی یا صلابت نعشی برای دام گویند و صحت و سلامت مصرف گوشت بعد از گذراندن این فاز می باشد که دیگر انقباض عضلانی وجود ندارد و ۸۰ تا ۱۰۰ درصد پروتئین های اکتین و میوزین اتصال عرضی دارند و این اتصالات عرضی که روند تبدیل به گوشت انجام می شود و از زمان ذبح دام همانطور که ذکر شد این تبدیل حدود ۶ تا۱۲ ساعت به طول می انجامد .

و این مدت ساختمان عضله شکسته شده و تجزیه آنزیمی عضله شروع و هموستازی (حالتی که فقط در بافت زنده دیده می شود ) که حفظ موازنه فیزیکی داخل بدن را عهدار است و سیستم کنترل کننده در قبال استراس ‌های محیط داخل بدن که در مقابل بسیاری از شرایط محیطی متفاوت بدن را تنظیم می کند مثل دما ، اکسیژن ضربه و .... تا مدت چند ساعت بعد از کشتار بعضی از اثرات هموستازی وجود دارد و کم کم با از بین رفتن هموستازی در تبدیل عضله به گوشت کمک می کند .

عضله در زمان حیات ۷=PH ولی در گوشت ۸/۵تا۶/۵=PH است و پس از عملیات خونگیری دیگر چرخه تنفسی وجود ندارد و ۶ تا ۸ ساعت پس از ذبح بخاطر اسد لاکتیک از چرخه گلیکولیز ۶/۵=PH می رسد .

تمام این مباحث خلاصه ای از تعریف عضله و گوشت است نتیجه می گیریم که مصرف عضله با گوشت فرق دارد و در زمان جمود نعشی که فعل و انفعالات تبدیل عضله به گوشت انجام می گیرد از مصرف عضله خودداری کنیم پس رعایت نکات زیر الزامی است .

۱) در زمان جمود نعشی از عضله استفاده نکنیم .

۲) لاشه در زمان جمود نعشی به صورت آویزان باشد تا لاشه دچار سختی و سفتی نشود .

۳) از خوردن لاشه هایی که فوری و آنی ذبح شده و مراحل پوست کنی و تخلیه شکمبه انجام شده پرهیز کنیم مثل ذبح های قربانی یا خیابانی که فورا پس از ذبح دام قطعه قطعه شده و هنوز لاشه عضله است و تبدیل به گوشت نشده و فرصت جمود نعشی از دام گرفته و مکانیزم صفات پذیری گوشت را کاهش یا به صفر می‌رسانیم .

۴) در کشتارگاههای صنعتی و نیمه صنعتی دقت در این امر به عهده دامپزشکان محترم است .

۵) لاشه به مدت ۲۴ ساعت در یک درجه سانتیگراد و به صورت آویزان باشد زیرا به میکروب های داخلی عضله از محیط گرم به محیط سرد شوک وارد کنیم .

۶) از مصرف گوشت های رنگ تیره یا کبود خودداری کنیم .

۷) گوشت های منجمد بایستی دارای تاریخ ذبح – تاریخ مصرف – نام شرکت بسته بندی شده – آدرس دقیق شرکت – کد دامپزشکی باشد

عوامل موثر در کیفیت گوشت

۱) خصوصیات حیوانی (سلامت دام – سن دام – جنس دام و ....)

۲) عوامل موثر قبل از کشتار (جلوگیری از استرس ها به دام – گرسنگی قبل از ذبح و ....)

۳) عوامل موثر بعد از کشتار (رعایت زمان جمود نعشی – بسته بندی – مدت زمان انجماد – درجه حرارت سردخانه و ....)

۴) گوشت های چرخ شده حتما در برابر چشمانتان چرخ شود ، مدت زمان بعد از چرخ گوشت نهایت ۳ ساعت است یا باید به مصرف برسد یا در یخچالهای زیر صفر آن هم به مدت حداکثر ۱۰ روز نگهداری شود .

مهندس عباس فیضی کارشناس مهندسی تولیدات دامی دانشگاه آزاد اسلامی واحد کاشان