نکته های ریز آشپزی به روایت یک مادربزرگ

غذاهای ایرانی باید جا بیفتد و این مرحله پایان طبخ غذاست نشانه جا افتادن انواع غذاهای خورشی, کم شدن آب غذا و ظاهر شدن روغن روی آن است

▪ جا افتادن غذا: غذاهای ایرانی باید جا بیفتد و این مرحله پایان طبخ غذاست. نشانه جا افتادن انواع غذاهای خورشی، کم شدن آب غذا و ظاهر شدن روغن روی آن است. چنانچه به این مرحله نرسد، آب خورش در ظرف غذا خودنمایی می‌کند.

▪ کپک‌زدن و ترش‌شدن: این حالت در مربا، شربت و ترشی پیدا می‌شود. اگر مربا، یا شربت به اندازه کافی قوام نیامده باشد، پس از مدتی رقیق شده و کپک می‌زند. خانم خانه باید سعی کند که مربا به مرحله کپک‌زدگی نرسد. بهتر است در روزهای اول پس از طبخ مربا، یا شربت گاهی به آن سر بزند تا با مشاهده رقیق‌شدن شربت، یا مربا این نقیصه را رفع سازد؛ به این ترتیب که مربا را دوباره بجوشاند تا شربت آن قوام بیاید، البته این مربای مطلوب ما نیست، ولی می‌توان با ریختن مقداری شکر و جوشانیدن مجدد از فاسد شدن بیشتر آن جلوگیری کرد.

▪ ورآمدن: این اصطلاح در مورد انواع خمیر به کار می‌رود. خمیرهایی که دارای مایه خمیر است، پس از دو یا سه ساعت بالا می‌آید و پف می‌کند تا نان حاصل از آن پوک شود. در خمیرهای شیرینی نیز ورآمدن خمیر باعث راحت بازشدن و تردی شیرینی می‌شود.

▪ روش گرم‌کردن غیرمستقیم: برخی غذاها و کرم‌ها باید نرم و لطیف تهیه شود؛ به این منظور نباید آنها را روی آتش مستقیم قرار داد، بلکه به روش زیر عمل کرد:

ظرف محتوی غذا را در ظرفی دیگر که داخل آن آب بوده و روی آتش قرار دارد، می‌گذاریم. توجه شود که مقدار آب به اندازه‌ای باشد که هنگام جوش آمدن، آب داخل ظرف غذا نشود. از این شیوه برای گرم‌کردن غذاهای سردشده که ارتباط مستقیم با آتش آنها را می‌سوزاند، یا موجب بوی نامطبوع می‌شود نیز، می‌توان استفاده کرد، مانند: گرم کردن کوکو، کتلت و...

▪ شکرک زدن: این حالت معمولا در مرباها و شربت‌ها دیده می‌شود. وقتی مربا، یا شربت بیش از مقدار لازم بجوشد، یا مابین پختن مربا ـ برای جبران کمبود شیرینی ـ به آن شکر افزوده شود، یا از نوع مرباهایی باشد که میوه آن فاقد اسید بوده (مانند انجیر) مربا، یا شربت شکرک می‌زند. برای رفع این مشکل باید در شربت، یا مربا کمی آب جوش و مقداری نیز آبلیمو، یا جوهر لیمو اضافه کرد و پس از آن، مدت کمی جوشاند تا مانع متبلور شدن شکر شود.

▪ قوام آمدن: در طبخ مربا، شربت و امثال آن به کار می‌رود، که آخرین مرحله کار است. برای تعیین میزان قوام؛ آن‌گاه که روی مربا و شربت دانه‌های مرواریدشکل پیدا می‌شود مقداری از شربت را با قاشق برداشته و کمی صبر می‌کنیم تا سرد شود. اگر قطره‌های شربت به سختی سرازیر شود شربت قوام آمده است.

▪ سرخ کردن پیاز: اگرچه پیاز سرخ شده، یا پیاز داغ در غذاهای ایرانی جای مهمی دارد، اما باید دقت شود که پیازداغ به سیاه‌داغ تبدیل نشود، برای آنکه پیازداغ خوب و مطبوع ما رنگ طلایی پیدا کند. بهتر است پیاز را در روغن بیشتر و با حرارت ملایم سرخ کرد و پس از سرخ‌شدن، روغن اضافی آن را گرفت. این روغن را می‌توان برای دفعات دیگر سرخ‌کردن پیاز به کار برد. توجه شود که پیاز را در اوایل سرخ کردن نباید به هم زد؛ زیرا این کار باعث آب انداختن پیاز و دیرتر سرخ شدن آن می‌شود، اما همین که پیاز رنگ گرفت باید مرتب به هم زده شود تا به صورت کاملا طلایی در‌آید. برای تهیه دو سه قاشق پیاز سرخ کرده، سه چهار عدد پیاز درشت و یک پیمانه روغن (حدود ۲۰۰ گرم) کافی است.

▪ نعناع داغ: برای تهیه نعناع داغ، باید ابتدا نعناع خشک را نرم کرد و پس از داغ کردن روغن آن را افزوده و بلافاصله از روی آتش برداشت؛ زیرا اگر نعناع زیاد روی آتش بماند، سیاه رنگ شده و عطر خود را از دست می‌دهد.

▪ تیره شدن مربا: اگر هنگام طبخ مربا، ژله، یا مارمالاد به مقدار کافی شکر اضافه نشود رنگ مربا تیره و حجم آن کم خواهد شد؛ زیرا مربا باید آن قدر پخته شود تا غلظت خود را به دست آورد، که در نتیجه جوشیدن زیاد رنگ آن تیره می‌شود.

▪ کم بودن شکر: اغلب اتفاق می‌افتد که در بین پختن مربا متوجه می‌شویم که شکر کم به کار برده‌ایم، اگر در حین پخت مربا به آن شکر اضافه شود، این کار موجب شکرک زدن خواهد شد، چون پس از افزایش شکر در مرتبه دوم وقت به اندازه کافی برای مخلوط‌شدن شکر نخواهد بود.

▪ شدید شدن بوی سبزیجات: اگر سبزیجاتی، مانند: انواع کلم، شلغم و غیره را که دارای عطر قوی هستند، بیشتر از مقدار لازم بپزیم به دلیل تجزیه ترکیبات گوگردی بوی آن شدیدتر می‌شود. باید این نوع سبزیجات را به اندازه لازم پخت. سبزیجات سبز نیز، اگر زیادتر از حد لازم پخته شود به رنگ تیره در خواهد آمد. حرارت زیاد روی اسید سبزی اثر کرده و رنگ آن را تیره خواهد شد.