بررسی تاثیر متابولیت های Propionibacterium shermanii بر ویژگی های حسی و ماندگاری پنیر فتای UF

رشد قارچ در پنیر فتای UF یکی از مهمترین عوامل برگشت آن در ایران است متابولیت های Propionibacterium shermanii به صورت یک مخلوط تجارتی حاوی نمک اسیدهای آلی مختلف که عمدتا شامل پروپیونات کلسیم بوده همراه با رتنتیت در مقادیر ۰ ۰۵ و ۱ درصد جهت جلوگیری از این معضل مورد استفاده قرارگرفت

رشد قارچ در پنیر فتای UF یکی از مهمترین عوامل برگشت آن در ایران است. متابولیت های Propionibacterium shermanii به صورت یک مخلوط تجارتی حاوی نمک اسیدهای آلی مختلف که عمدتا شامل پروپیونات کلسیم بوده همراه با رتنتیت در مقادیر ۰.۰۵ و ۱ درصد جهت جلوگیری از این معضل مورد استفاده قرارگرفت. پس از انکوباسیون و رسیدن به pH مطلوب، نمونه های پنیر در دو شرایط گرمخانه ۲۵ درجه و سردخانه ۴ درجه سانتیگراد نگهداری شدند. pH، شمارش قارچ، با میکروبی کل و ویژگی های حسی شامل بو، مزه، رنگ و قابلیت پذیرش پس از ۱ ساعت، ۱، ۱۴، ۲۸، ۵۶ و ۹۰ روز (برای شرایط سردخانه) و پس از ۱ ساعت، ۱، ۱۰، ۳۰، ۲۰، ۴۰، ۶۰، ۵۰ و ۷۰ روز (برای شرایط گرمخانه) مورد ارزیابی قرار گرفتند. رشد ظاهری قارچ به عنوان شاخص ماندگاری و توان مخلوط متابولیتی در به تعویق انداختن فساد منظور گردید. نتایج بیانگر آن است که ماندگاری بین ۴۲-۳۵ درصد بر حسب شرایط مختلف نگهداری افزایش یافته است. نتایج ارزیابی گروه پانل نشان می دهد تیمار ۰.۵ درصد که در شرایط سردخانه نگهداری شده بود بالاترین امتیاز را از نظر مزه و بو کسب نموده و گروه کنترل بافت بهتری نسبت به سایرین داشت اما اختلاف به لحاظ آماری معنی دار نمی باشد. از نظر رنگ نیز هیچگونه اختلاف آماری بین گروه های مورد بررسی مشاهده نگردید. تیمار ۱ درصد کمترین امتیاز را در مجموع امتیازات کسب نمود. البته بین pH و شمارش قارچ گروه های مورد آزمون اختلاف معنی دار وجود داشت که نتایج آن مورد بحث قرار گرفته است.

عنوان	فایل
بررسی تاثیر متابولیت‌های Propionibacterium shermanii بر ویژگی های حسی و ماندگاری پنیر فتای UF	application/pdf Propionibacterium shermanii.pdf 221 KB	دانلود

علی محمدی ثانی

محمدرضا احسانی

مهناز مظاهری اسدی